Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Rapphøns (åkerhøns) (perdrix et perdreaux)

Rapphøns fra Erkens Stor kokebok 1914: rensede fugler (frosne/eldre legges i lunken melk) saltes, dekkes med fleskeskiver, brunes i smør og stekes under lokk ca. 1 time i buljong og fløte; sausen kokes inn, evt. med kulør og sjampinjong. Serveres delt på langs med salat, karse og pariserpoteter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 322 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet «Fjærfæ og vildt» i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Erken gir først kjennetegn på ung fugl (gule ben) og forklarer deretter grytesteking under lokk med fløte og buljong – en typisk norsk måte å behandle mager småvilt-fugl på. Melkeleggingen brukes bare på frossen eller eldre fugl.

Slik gjør du

  1. 1

    Velg fugl

    Unge rapphøns kjennes på gule ben; eldre fugl har rødlige ben. Er fuglene frosne, tines de langsomt opp i et varmt kjøkken.

  2. 2

    Rensing

    Rens fuglene, men hugg ikke av hodet.

  3. 3

    Melkelegging

    Legg frossen eller eldre fugl i lunken melk et par timer. Unge, ikke frosne fugler legges ikke i melk.

  4. 4

    Forberedelse

    Tørk fuglene, gni dem med salt, legg tynne fleskeskiver over brystet og bind fast med tråd.

  5. 5

    Bruning

    Brun smøret lett i en gryte og brun rapphønsene i det.

  6. 6

    Steking

    Hell over buljong og fløte, legg på lokk og la fuglene steke sakte i ca. 1 time. Drypp ofte med skyen.

  7. 7

    Saus

    Ta fuglene opp og kok sausen inn over sterk varme. Tilsett noen få dråper sukkerkulør om den er for lys, og eventuelt sjampinjong surret i smør.

  8. 8

    Anretning

    Del fuglene på langs gjennom brystet og legg halvdelene sammen igjen. Server med salat, karse og pariserpoteter.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (del. = desiliter). «Flesk» er angitt som ferskt, fet svineflesk i tynne skiver, «kulør» som sukkerkulør. Champignon og melkelegging er ført opp som valgfritt, slik originalen forutsetter.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 322) → 1949 (korrekturlest, s. 356)~48% av teksten endretfjernetlagt til
(Perdrix.) 3 raphøns 100 rapphøns ioo gr. ferskt flesk 100 ioo gr. smør 4 del. fløte 3 del. buljong salt. Unge raphøns kjendes paa rapphøns kjennes på at benene er gule, hos ældre eldre har benene en rødagtig rødaktig farve. Er raphønsene rapphønsene frosne, tines de op i et varmt kjøkken, renses (se side 260), renses, hodet avhugges ikke, lægges legges i lunken melk et par timer, tørres, gnides med salt og belægges belegges med tynde tynne fleskeskiver, der bindes om med traad. Smørret tråd. Smøret brunes let, raphønsene lett, rapphønsene brunes heri, paaheldes på helles buljong og fløten, steker sagte stekes sakte under lok lokk ca. 1 time, dryppes ofte; tages tas op, og sausen koker ind inn over rask ild; tilsættes varme; tilsettes ganske litt lite kulør, om den er for lys; champignons kan vannes i smør og haves has i sausen. Raphønsene deles paa langs gjennem brystet; skiverne lægges sammen igjen; paa fatet serveres salat, karse og pariserpoteter. Er raphønsene rapphønsene unge og ikke frosne, lægges legges de ikke i melk. Kjøttet er særdeles fint og godt.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan ser jeg forskjell på unge og eldre rapphøns?
Unge rapphøns har gule bein, mens eldre fugler har bein med en rødaktig farge.
Hvorfor legges rapphønsene i lunken melk?
Etter rensing legges de i lunken melk et par timer (frosne fugler tines først i et varmt kjøkken). Deretter tørkes de, gnis med salt og bindes inn med tynne fleskeskiver med tråd.
Hvor lenge stekes de, og hvordan lages sausen?
De brunes i lett brunet smør, tilsettes 3 dl buljong og 4 dl fløte, og stekes sakte under lokk ca. 1 time med hyppig drypping. Fuglene tas opp og sausen kokes inn over rask ild; litt kulør kan tilsettes om den er for lys, og champignons vendt i smør kan legges i sausen.
Hvordan deles og serveres rapphønsene?
De deles på langs gjennom brystet, og skivene legges opp. Oppskriften er beregnet til 6 porsjoner av 3 rapphøns, fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 322.