Hvilken fisk trenger jeg til denne retten?

Du trenger 2 tunger (sjøtunge) som fileteres til paupietter, og 1 kolje som brukes til farsen – kjøttet skrapes fra skinn og ben og støtes eller males. Skinn og ben fra tungene kokes til kraft.

Hvordan lager jeg fiskekraften?

Skinn og ben settes over ilden med ¾ liter vann pluss fiskekraften, kokes inn til halvparten og siles. Kraften brukes videre i retten.

Hva består farsen av?

Malt koljekjøtt, 90 g revet franskbrød bløtt i 2 spiseskjeer fløte, 60 g småskåret hummerkjøtt, 45 g smør, 3 eggeplommer, pepper, salt og hakket persille. Alt støtes og blandes godt, og farsen gnis gjennom sil.

Hva serveres retten med?

Oppskriften regner med 8 croutons av franskbrød, 8 champignoner og 1 trøffel til pynt, samt hummersmør og hvitvin i sausen. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 89, og gir 8 porsjoner.

Paupietter av tungefileter (paupiettes de soles à la Richelieu) – oppskrift fra 1914

Name: Paupietter av tungefileter (paupiettes de soles à la Richelieu)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 8 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 2 stk sjøtunger (fileteres, skinn og bein tas vare på); 1 stk hyse (kolje) (til farsen); 90 g loff (revet); 90 g smør (45 g til farsen, 30 g til sausen, resten til steking); 4 stk egg (3 eggeplommer til farsen, 1 til sausen); 60 g hummerkjøtt (finskåret); 30 g hummersmør; 2 spiseskjeer fløte; 1 dl hvitvin; 1 spiseskje hakket persille (pluss litt til pynt); 1 teskje sitronsaft; pepper (etter smak); salt (etter smak); 8 stk loffskiver til croutoner (runde, jevne skiver); 8 stk sjampinjonger; 1 stk trøffel (til pynt); 15 g hvetemel; 7,5 dl fiskekraft (pluss 7,5 dl vann til innkoking)

Om retten

En forseggjort selskapsrett fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Paupietter er tynne fileter som fylles med farse og rulles sammen – her tungefileter med fiskefarse av kolje og hummer, servert på stekte brødcroutoner med hummersaus. Oppskriften viser den franskinspirerte festmaten Erken lærte bort til borgerskapets husmødre.

Slik gjør du

1
Fileter fisken og kok kraft
Fileter sjøtungene, salt filetene og glatt dem med en fuktet kniv. Legg skinn og bein i en kjele med 7,5 dl vann og fiskekraften, kok inn til halvparten og sil kraften.
2
Lag fiskefarsen
Rens hysa, skrap kjøttet fra skinn og bein og kjør det fint i morter eller foodprosessor. Bløt det revne brødet i fløten og rør det inn i fiskedeigen sammen med det finskårne hummerkjøttet. Kjør alt godt sammen.
3
Smak til og sil
Rør inn 45 g smør, 3 eggeplommer, pepper, salt og persille. Stryk farsen gjennom en fin sil for å få den helt glatt.
4
Rull paupiettene
Legg et lag farse på den ene siden av hver tungefilet og rull den sammen fra halen – er filetene delt, rull fra den smaleste enden. Pakk hver rull inn i smurt bakepapir.
5
Posjer i ovnen
Sett rullene tett sammen i en smurt, litt dyp ildfast form. Drypp sitronsaften over og sett formen i ovnen på ca. 175 °C. Etter 5 minutter helles vinen over; drypp ofte over og la dem trekke 10 minutter til.
6
Stek croutonene
Stek loffskivene i smør. Legg et fingertykt lag farse på hver skive og stek dem 5 minutter i ovnen.
7
Sett opp
Ta opp filetene, fjern papiret og sett hver paupiett oppreist på en crouton. Stikk en sjampinjong på toppen og hold det varmt.
8
Lag sausen
Rør 30 g smør med melet, spe med kraften fra filetene og den innkokte fiskekraften. La sausen småkoke 5 minutter, ta den av varmen og legér med eggeplomme og hummersmør. Smak til med salt og pepper – sausen må ikke koke etter dette.
9
Server
Hell sausen rundt paupiettene, strø over finhakket persille og legg en utskåret trøffelskive i stjerneform midt på hver. Serveres straks.

Endringer fra originalen

Gram og desiliter er beholdt, men mål som «dessertskefuld» og «teske» er gjort om til spiseskjeer/teskjeer i moderne forstand. Kjøkkenpapir (smørpapir) er erstattet av bakepapir, og ovnstemperaturer er anslått (ca. 175 °C). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; farsen kan kjøres i foodprosessor i stedet for å støtes i morter og siles gjennom hårsikt.

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 89

2 tunger 1 kolje 90 gr. franskbrød 90 gr. smør 4 egg 60 gr. hummerkjøt 30 gr. hummersmør 2 spiseskeer fløte 1 del. hvitvin 1 dessertskefuld hakket persille 1 teske citronsaft pepper salt 8 croutons (franskbrød) 8 champignons 1 trøffel 15 gr. hvetemel ¾ l. fiskekraft. Tungefileterne utskjæres, saltes og glattes med fugtet kniv. Skind og ben sættes over ilden med ¾ l. vand og fiskekraften; kokes ind til det halve og siles. Koljen renses, kjøttet skrapes fra skind og ben og støtes eller males. Det revne brød bløtes med fløten og røres i fiskedeigen tillikemed det smaaskaarne hummerkjøt, støtes og blandes godt. Nu irøres 45 gr. smør og 3 eggeblommer, pepper, salt og persille. Farcen gnides gjennem haarsigt. Den ene side av tungefileten belægges med farce, rulles sammen fra halen av, — eller om fileterne paa stor fisk er skaaret over, da fra den smaleste ende av. Hver filet pakkes ind i smurt kjøkkenpapir. Fileterne sættes tæt sammen i smurt, litt dypt, ildfast fat; citronsaften dryppes over; efter 5 minutters forløp tilsættes vinen, dryppes ofte over og smaatrækker i ovnen 10 minutter til. Franskbrødskiverne stekes i smør, og paa hver skive lægges et fingertykt lag farce, stekes i ovnen i 5 minutter. Fileterne tages op, papiret tages av og paupietterne sættes opreist en paa hver crouton, en champignon stikkes øverst; hold det varmt. 30 gr. smør røres med melet, tilsættes kraften fra fileterne og den kokte fiskekraft, smaakoker 5 minutter. Sausen tages av ilden, jevnes med eggeblommen og hummersmørret, krydres efter smak. Sausen heldes omkring paupietterne, strøes med finhakket persille, en utskaaret trøffelskive — stjerneform — lægges i midten av hver. Serveres straks. (Beregnet til 8 personer.)

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 108

(Paupiettes de soles à la Richelieu.) 2 tunger 1/2 kolje 90 gr. franskbrød 90 gr. smør 4 egg 60 gr. hummerkjøtt 30 gr. hummersmør 2 spiseskjeer fløte 1/2 del. hvitvin 1 dessertskjefull hakket persille 1 teskje sitronsaft pepper salt 8 croutons (franskbrød) 8 champignons 1 trøffel 15 gr. hvetemel 3/4 l. fiskekraft. Tungefiletene utskjæres, saltes og glattes med fuktig kniv. Skinn og ben settes over varmen med 3/4 l. vann og fiskekraften; kokes inn til det halve og siles. Koljen renses, kjøttet skrapes fra skinn og ben og støtes eller males. Det revne brød bløtes med fløten og røres i fiskedeigen sammen med det småskårne hummerkjøtt, støtes og blandes godt. Nu irøres 45 gr. smør og 3 eggeplommer, pepper, salt og persille. Den ene side av tungefileten belegges med farse, rulles sammen fra halen av, — eller om filetene på stor fisk er skåret over, stjerneform — legges i midten av hver. Hver filet pakkes inn i smurt kjøkkenpapir. Filetene settes tett sammen i smurt, litt dypt, ildfast fat; sitronsaften dryppes over; efter 5 minutters forløp tilsettes vinen, dryppes ofte over og småtrekker i ovnen 10 minutter til. Franskbrødskivene stekes i smør, og på hver skive legges et fingertykt lag farse, stekes i ovnen i 5 minutter. Filetene tas op, papiret tas av og paupiettene settes opreist, én på hver crouton, en champignon stikkes øverst; hold det varmt. 30 gr. smør røres med melet, tilsettes kraften fra filetene og den kokte fiskekraft, småkoker 5 minutter. Sausen tas av varmen, jevnes med eggeplommen og hummersmøret, krydres efter smak. Sausen helles omkring paupiettene, strøes med finhakket persille, en utskåret trøffelskive legges i midten av hver. Serveres straks.

Paupietter av tungefileter (paupiettes de soles à la Richelieu)

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål