Paupietter av tungefileter (paupiettes de soles à la Richelieu)
Erkens festoppskrift fra 1914 på paupietter av tungefileter à la Richelieu: sjøtungefileter fylles med fiskefarse av hyse, loff, fløte og hummerkjøtt, rulles i smurt papir, posjeres i ovnen med hvitvin og sitron, settes oppreist på stekte loffcroutoner med farse og sjampinjong, og serveres med legert hummersaus, persille og trøffelstjerne. Til 8 personer.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 89 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En forseggjort selskapsrett fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Paupietter er tynne fileter som fylles med farse og rulles sammen – her tungefileter med fiskefarse av kolje og hummer, servert på stekte brødcroutoner med hummersaus. Oppskriften viser den franskinspirerte festmaten Erken lærte bort til borgerskapets husmødre.
Slik gjør du
1
Fileter fisken og kok kraft
Fileter sjøtungene, salt filetene og glatt dem med en fuktet kniv. Legg skinn og bein i en kjele med 7,5 dl vann og fiskekraften, kok inn til halvparten og sil kraften.
2
Lag fiskefarsen
Rens hysa, skrap kjøttet fra skinn og bein og kjør det fint i morter eller foodprosessor. Bløt det revne brødet i fløten og rør det inn i fiskedeigen sammen med det finskårne hummerkjøttet. Kjør alt godt sammen.
3
Smak til og sil
Rør inn 45 g smør, 3 eggeplommer, pepper, salt og persille. Stryk farsen gjennom en fin sil for å få den helt glatt.
4
Rull paupiettene
Legg et lag farse på den ene siden av hver tungefilet og rull den sammen fra halen – er filetene delt, rull fra den smaleste enden. Pakk hver rull inn i smurt bakepapir.
5
Posjer i ovnen
Sett rullene tett sammen i en smurt, litt dyp ildfast form. Drypp sitronsaften over og sett formen i ovnen på ca. 175 °C. Etter 5 minutter helles vinen over; drypp ofte over og la dem trekke 10 minutter til.
6
Stek croutonene
Stek loffskivene i smør. Legg et fingertykt lag farse på hver skive og stek dem 5 minutter i ovnen.
7
Sett opp
Ta opp filetene, fjern papiret og sett hver paupiett oppreist på en crouton. Stikk en sjampinjong på toppen og hold det varmt.
8
Lag sausen
Rør 30 g smør med melet, spe med kraften fra filetene og den innkokte fiskekraften. La sausen småkoke 5 minutter, ta den av varmen og legér med eggeplomme og hummersmør. Smak til med salt og pepper – sausen må ikke koke etter dette.
9
Server
Hell sausen rundt paupiettene, strø over finhakket persille og legg en utskåret trøffelskive i stjerneform midt på hver. Serveres straks.
Endringer fra originalen
Gram og desiliter er beholdt, men mål som «dessertskefuld» og «teske» er gjort om til spiseskjeer/teskjeer i moderne forstand. Kjøkkenpapir (smørpapir) er erstattet av bakepapir, og ovnstemperaturer er anslått (ca. 175 °C). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; farsen kan kjøres i foodprosessor i stedet for å støtes i morter og siles gjennom hårsikt.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 89
2 tunger
1 kolje
90 gr. franskbrød
90 gr. smør
4 egg
60 gr. hummerkjøt
30 gr. hummersmør
2 spiseskeer fløte
1 del. hvitvin
1 dessertskefuld hakket persille
1 teske citronsaft
pepper
salt
8 croutons (franskbrød)
8 champignons
1 trøffel
15 gr. hvetemel
¾ l. fiskekraft.
Tungefileterne utskjæres, saltes og glattes med fugtet kniv. Skind og ben sættes over ilden med ¾ l. vand og fiskekraften; kokes ind til det halve og siles. Koljen renses, kjøttet skrapes fra skind og ben og støtes eller males. Det revne brød bløtes med fløten og røres i fiskedeigen tillikemed det smaaskaarne hummerkjøt, støtes og blandes godt. Nu irøres 45 gr. smør og 3 eggeblommer, pepper, salt og persille. Farcen gnides gjennem haarsigt. Den ene side av tungefileten belægges med farce, rulles sammen fra halen av, — eller om fileterne paa stor fisk er skaaret over, da fra den smaleste ende av. Hver filet pakkes ind i smurt kjøkkenpapir. Fileterne sættes tæt sammen i smurt, litt dypt, ildfast fat; citronsaften dryppes over; efter 5 minutters forløp tilsættes vinen, dryppes ofte over og smaatrækker i ovnen 10 minutter til. Franskbrødskiverne stekes i smør, og paa hver skive lægges et fingertykt lag farce, stekes i ovnen i 5 minutter. Fileterne tages op, papiret tages av og paupietterne sættes opreist en paa hver crouton, en champignon stikkes øverst; hold det varmt. 30 gr. smør røres med melet, tilsættes kraften fra fileterne og den kokte fiskekraft, smaakoker 5 minutter. Sausen tages av ilden, jevnes med eggeblommen og hummersmørret, krydres efter smak. Sausen heldes omkring paupietterne, strøes med finhakket persille, en utskaaret trøffelskive — stjerneform — lægges i midten av hver. Serveres straks. (Beregnet til 8 personer.)
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 108
(Paupiettes de soles à la Richelieu.)
2 tunger
1/2 kolje
90 gr. franskbrød
90 gr. smør
4 egg
60 gr. hummerkjøtt
30 gr. hummersmør
2 spiseskjeer fløte
1/2 del. hvitvin
1 dessertskjefull hakket persille
1 teskje sitronsaft
pepper
salt
8 croutons (franskbrød)
8 champignons
1 trøffel
15 gr. hvetemel
3/4 l. fiskekraft.
Tungefiletene utskjæres, saltes og glattes med fuktig kniv. Skinn og ben settes over varmen med 3/4 l. vann og fiskekraften; kokes inn til det halve og siles. Koljen renses, kjøttet skrapes fra skinn og ben og støtes eller males. Det revne brød bløtes med fløten og røres i fiskedeigen sammen med det småskårne hummerkjøtt, støtes og blandes godt. Nu irøres 45 gr. smør og 3 eggeplommer, pepper, salt og persille. Den ene side av tungefileten belegges med farse, rulles sammen fra halen av, — eller om filetene på stor fisk er skåret over, stjerneform — legges i midten av hver. Hver filet pakkes inn i smurt kjøkkenpapir. Filetene settes tett sammen i smurt, litt dypt, ildfast fat; sitronsaften dryppes over; efter 5 minutters forløp tilsettes vinen, dryppes ofte over og småtrekker i ovnen 10 minutter til. Franskbrødskivene stekes i smør, og på hver skive legges et fingertykt lag farse, stekes i ovnen i 5 minutter. Filetene tas op, papiret tas av og paupiettene settes opreist, én på hver crouton, en champignon stikkes øverst; hold det varmt. 30 gr. smør røres med melet, tilsettes kraften fra filetene og den kokte fiskekraft, småkoker 5 minutter. Sausen tas av varmen, jevnes med eggeplommen og hummersmøret, krydres efter smak. Sausen helles omkring paupiettene, strøes med finhakket persille, en utskåret trøffelskive legges i midten av hver. Serveres straks.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 108)~80% av teksten endretfjernetlagt til
(Paupiettes de soles à la Richelieu.) 2 stk sjøtunger (fileteres, skinn og bein tas vare på). 1 stk hyse (kolje) (til farsen). tunger 1/2 kolje 90 g loff (revet). gr. franskbrød 90 g gr. smør (45 g til farsen, 30 g til sausen, resten til steking). 4 stk egg (3 eggeplommer til farsen, 1 til sausen). 60 g gr. hummerkjøtt (finskåret). 30 g hummersmør. gr. hummersmør 2 spiseskjeer fløte. 1 dl hvitvin. fløte 1/2 del. hvitvin 1 spiseskje dessertskjefull hakket persille (pluss litt til pynt). 1 teskje sitronsaft. sitronsaft pepper (etter smak). salt (etter smak). 8 stk loffskiver til croutoner (runde, jevne skiver). croutons (franskbrød) 8 stk sjampinjonger. champignons 1 stk trøffel (til pynt). 15 g hvetemel. 7,5 dl fiskekraft (pluss 7,5 dl vann til innkoking). Fileter sjøtungene, salt filetene gr. hvetemel 3/4 l. fiskekraft. Tungefiletene utskjæres, saltes og glatt dem glattes med en fuktet fuktig kniv. Legg skinn Skinn og bein i en kjele ben settes over varmen med 7,5 dl 3/4 l. vann og fiskekraften, kok fiskekraften; kokes inn til halvparten det halve og sil kraften.. Rens hysa, skrap siles. Koljen renses, kjøttet skrapes fra skinn og bein ben og kjør det fint i morter støtes eller foodprosessor. Bløt det males. Det revne brødet i brød bløtes med fløten og rør det inn røres i fiskedeigen sammen med det finskårne hummerkjøttet. Kjør alt godt sammen.. Rør inn småskårne hummerkjøtt, støtes og blandes godt. Nu irøres 45 g smør, gr. smør og 3 eggeplommer, pepper, salt og persille. Stryk farsen gjennom en fin sil for å få den helt glatt.. Legg et lag farse på den Den ene siden side av hver tungefilet og rull den tungefileten belegges med farse, rulles sammen fra halen – er av, — eller om filetene delt, rull fra den smaleste enden. Pakk hver rull på stor fisk er skåret over, stjerneform — legges i midten av hver. Hver filet pakkes inn i smurt bakepapir.. Sett rullene kjøkkenpapir. Filetene settes tett sammen i en smurt, litt dyp dypt, ildfast form. Drypp fat; sitronsaften over og sett formen i ovnen på ca. 175 °C. Etter 5 minutter helles vinen dryppes over; drypp efter 5 minutters forløp tilsettes vinen, dryppes ofte over og la dem trekke småtrekker i ovnen 10 minutter til.. Stek loffskivene til. Franskbrødskivene stekes i smør. Legg et fingertykt lag farse smør, og på hver skive og stek dem 5 minutter legges et fingertykt lag farse, stekes i ovnen.. Ta opp filetene, fjern ovnen i 5 minutter. Filetene tas op, papiret tas av og sett hver paupiett oppreist paupiettene settes opreist, én på en crouton. Stikk hver crouton, en sjampinjong på toppen og champignon stikkes øverst; hold det varmt.. Rør varmt. 30 g gr. smør røres med melet, spe med tilsettes kraften fra filetene og den innkokte fiskekraften. La sausen småkoke kokte fiskekraft, småkoker 5 minutter, ta den minutter. Sausen tas av varmen og legér med eggeplomme og hummersmør. Smak til varmen, jevnes med salt eggeplommen og pepper – sausen må ikke koke etter dette.. Hell sausen rundt hummersmøret, krydres efter smak. Sausen helles omkring paupiettene, strø over strøes med finhakket persille og legg persille, en utskåret trøffelskive legges i stjerneform midt på midten av hver. Serveres straks.
Note til Modernisert
Gram og desiliter er beholdt, men mål som «dessertskefuld» og «teske» er gjort om til spiseskjeer/teskjeer i moderne forstand. Kjøkkenpapir (smørpapir) er erstattet av bakepapir, og ovnstemperaturer er anslått (ca. 175 °C). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; farsen kan kjøres i foodprosessor i stedet for å støtes i morter og siles gjennom hårsikt.
Du trenger 2 tunger (sjøtunge) som fileteres til paupietter, og 1 kolje som brukes til farsen – kjøttet skrapes fra skinn og ben og støtes eller males. Skinn og ben fra tungene kokes til kraft.
Hvordan lager jeg fiskekraften?
Skinn og ben settes over ilden med ¾ liter vann pluss fiskekraften, kokes inn til halvparten og siles. Kraften brukes videre i retten.
Hva består farsen av?
Malt koljekjøtt, 90 g revet franskbrød bløtt i 2 spiseskjeer fløte, 60 g småskåret hummerkjøtt, 45 g smør, 3 eggeplommer, pepper, salt og hakket persille. Alt støtes og blandes godt, og farsen gnis gjennom sil.
Hva serveres retten med?
Oppskriften regner med 8 croutons av franskbrød, 8 champignoner og 1 trøffel til pynt, samt hummersmør og hvitvin i sausen. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 89, og gir 8 porsjoner.
