Paupietter av tungefileter (paupiettes de soles à la Richelieu)
Erkens festoppskrift fra 1914 på paupietter av tungefileter à la Richelieu: sjøtungefileter fylles med fiskefarse av hyse, loff, fløte og hummerkjøtt, rulles i smurt papir, posjeres i ovnen med hvitvin og sitron, settes oppreist på stekte loffcroutoner med farse og sjampinjong, og serveres med legert hummersaus, persille og trøffelstjerne. Til 8 personer.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 89 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En forseggjort selskapsrett fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Paupietter er tynne fileter som fylles med farse og rulles sammen – her tungefileter med fiskefarse av kolje og hummer, servert på stekte brødcroutoner med hummersaus. Oppskriften viser den franskinspirerte festmaten Erken lærte bort til borgerskapets husmødre.
Slik gjør du
1
Fileter fisken og kok kraft
Fileter sjøtungene, salt filetene og glatt dem med en fuktet kniv. Legg skinn og bein i en kjele med 7,5 dl vann og fiskekraften, kok inn til halvparten og sil kraften.
2
Lag fiskefarsen
Rens hysa, skrap kjøttet fra skinn og bein og kjør det fint i morter eller foodprosessor. Bløt det revne brødet i fløten og rør det inn i fiskedeigen sammen med det finskårne hummerkjøttet. Kjør alt godt sammen.
3
Smak til og sil
Rør inn 45 g smør, 3 eggeplommer, pepper, salt og persille. Stryk farsen gjennom en fin sil for å få den helt glatt.
4
Rull paupiettene
Legg et lag farse på den ene siden av hver tungefilet og rull den sammen fra halen – er filetene delt, rull fra den smaleste enden. Pakk hver rull inn i smurt bakepapir.
5
Posjer i ovnen
Sett rullene tett sammen i en smurt, litt dyp ildfast form. Drypp sitronsaften over og sett formen i ovnen på ca. 175 °C. Etter 5 minutter helles vinen over; drypp ofte over og la dem trekke 10 minutter til.
6
Stek croutonene
Stek loffskivene i smør. Legg et fingertykt lag farse på hver skive og stek dem 5 minutter i ovnen.
7
Sett opp
Ta opp filetene, fjern papiret og sett hver paupiett oppreist på en crouton. Stikk en sjampinjong på toppen og hold det varmt.
8
Lag sausen
Rør 30 g smør med melet, spe med kraften fra filetene og den innkokte fiskekraften. La sausen småkoke 5 minutter, ta den av varmen og legér med eggeplomme og hummersmør. Smak til med salt og pepper – sausen må ikke koke etter dette.
9
Server
Hell sausen rundt paupiettene, strø over finhakket persille og legg en utskåret trøffelskive i stjerneform midt på hver. Serveres straks.
Endringer fra originalen
Gram og desiliter er beholdt, men mål som «dessertskefuld» og «teske» er gjort om til spiseskjeer/teskjeer i moderne forstand. Kjøkkenpapir (smørpapir) er erstattet av bakepapir, og ovnstemperaturer er anslått (ca. 175 °C). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; farsen kan kjøres i foodprosessor i stedet for å støtes i morter og siles gjennom hårsikt.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 89
2 tunger
1 kolje
90 gr. franskbrød
90 gr. smør
4 egg
60 gr. hummerkjøt
30 gr. hummersmør
2 spiseskeer fløte
1 del. hvitvin
1 dessertskefuld hakket persille
1 teske citronsaft
pepper
salt
8 croutons (franskbrød)
8 champignons
1 trøffel
15 gr. hvetemel
¾ l. fiskekraft.
Tungefileterne utskjæres, saltes og glattes med fugtet kniv. Skind og ben sættes over ilden med ¾ l. vand og fiskekraften; kokes ind til det halve og siles. Koljen renses, kjøttet skrapes fra skind og ben og støtes eller males. Det revne brød bløtes med fløten og røres i fiskedeigen tillikemed det smaaskaarne hummerkjøt, støtes og blandes godt. Nu irøres 45 gr. smør og 3 eggeblommer, pepper, salt og persille. Farcen gnides gjennem haarsigt. Den ene side av tungefileten belægges med farce, rulles sammen fra halen av, — eller om fileterne paa stor fisk er skaaret over, da fra den smaleste ende av. Hver filet pakkes ind i smurt kjøkkenpapir. Fileterne sættes tæt sammen i smurt, litt dypt, ildfast fat; citronsaften dryppes over; efter 5 minutters forløp tilsættes vinen, dryppes ofte over og smaatrækker i ovnen 10 minutter til. Franskbrødskiverne stekes i smør, og paa hver skive lægges et fingertykt lag farce, stekes i ovnen i 5 minutter. Fileterne tages op, papiret tages av og paupietterne sættes opreist en paa hver crouton, en champignon stikkes øverst; hold det varmt. 30 gr. smør røres med melet, tilsættes kraften fra fileterne og den kokte fiskekraft, smaakoker 5 minutter. Sausen tages av ilden, jevnes med eggeblommen og hummersmørret, krydres efter smak. Sausen heldes omkring paupietterne, strøes med finhakket persille, en utskaaret trøffelskive — stjerneform — lægges i midten av hver. Serveres straks. (Beregnet til 8 personer.)
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 108
(Paupiettes de soles à la Richelieu.)
2 tunger
1/2 kolje
90 gr. franskbrød
90 gr. smør
4 egg
60 gr. hummerkjøtt
30 gr. hummersmør
2 spiseskjeer fløte
1/2 del. hvitvin
1 dessertskjefull hakket persille
1 teskje sitronsaft
pepper
salt
8 croutons (franskbrød)
8 champignons
1 trøffel
15 gr. hvetemel
3/4 l. fiskekraft.
Tungefiletene utskjæres, saltes og glattes med fuktig kniv. Skinn og ben settes over varmen med 3/4 l. vann og fiskekraften; kokes inn til det halve og siles. Koljen renses, kjøttet skrapes fra skinn og ben og støtes eller males. Det revne brød bløtes med fløten og røres i fiskedeigen sammen med det småskårne hummerkjøtt, støtes og blandes godt. Nu irøres 45 gr. smør og 3 eggeplommer, pepper, salt og persille. Den ene side av tungefileten belegges med farse, rulles sammen fra halen av, — eller om filetene på stor fisk er skåret over, stjerneform — legges i midten av hver. Hver filet pakkes inn i smurt kjøkkenpapir. Filetene settes tett sammen i smurt, litt dypt, ildfast fat; sitronsaften dryppes over; efter 5 minutters forløp tilsettes vinen, dryppes ofte over og småtrekker i ovnen 10 minutter til. Franskbrødskivene stekes i smør, og på hver skive legges et fingertykt lag farse, stekes i ovnen i 5 minutter. Filetene tas op, papiret tas av og paupiettene settes opreist, én på hver crouton, en champignon stikkes øverst; hold det varmt. 30 gr. smør røres med melet, tilsettes kraften fra filetene og den kokte fiskekraft, småkoker 5 minutter. Sausen tas av varmen, jevnes med eggeplommen og hummersmøret, krydres efter smak. Sausen helles omkring paupiettene, strøes med finhakket persille, en utskåret trøffelskive legges i midten av hver. Serveres straks.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 89) → Modernisert~82% av teksten endretfjernetlagt til
2 tunger stk sjøtunger (fileteres, skinn og bein tas vare på). 1 kolje stk hyse (kolje) (til farsen). 90 gr. franskbrød g loff (revet). 90 gr. g smør (45 g til farsen, 30 g til sausen, resten til steking). 4 stk egg (3 eggeplommer til farsen, 1 til sausen). 60 gr. hummerkjøt g hummerkjøtt (finskåret). 30 gr. hummersmør g hummersmør. 2 spiseskeer fløte spiseskjeer fløte. 1 del. hvitvin dl hvitvin. 1 dessertskefuld spiseskje hakket persille (pluss litt til pynt). 1 teske citronsaft teskje sitronsaft. pepper (etter smak). salt (etter smak). 8 croutons (franskbrød) stk loffskiver til croutoner (runde, jevne skiver). 8 champignons stk sjampinjonger. 1 stk trøffel (til pynt). 15 gr. hvetemel ¾ l. fiskekraft. Tungefileterne utskjæres, saltes g hvetemel. 7,5 dl fiskekraft (pluss 7,5 dl vann til innkoking). Fileter sjøtungene, salt filetene og glattes glatt dem med fugtet en fuktet kniv. Skind Legg skinn og ben sættes over ilden bein i en kjele med ¾ l. vand 7,5 dl vann og fiskekraften; kokes ind fiskekraften, kok inn til det halve halvparten og siles. Koljen renses, sil kraften.. Rens hysa, skrap kjøttet skrapes fra skind skinn og ben bein og støtes kjør det fint i morter eller males. Det foodprosessor. Bløt det revne brød bløtes med brødet i fløten og røres rør det inn i fiskedeigen tillikemed sammen med det smaaskaarne hummerkjøt, støtes og blandes godt. Nu irøres finskårne hummerkjøttet. Kjør alt godt sammen.. Rør inn 45 gr. smør og g smør, 3 eggeblommer, eggeplommer, pepper, salt og persille. Farcen gnides gjennem haarsigt. Den Stryk farsen gjennom en fin sil for å få den helt glatt.. Legg et lag farse på den ene side siden av tungefileten belægges med farce, rulles hver tungefilet og rull den sammen fra halen av, — eller om fileterne paa stor fisk – er skaaret over, da filetene delt, rull fra den smaleste ende av. Hver filet pakkes ind enden. Pakk hver rull inn i smurt kjøkkenpapir. Fileterne sættes tæt bakepapir.. Sett rullene tett sammen i en smurt, litt dypt, dyp ildfast fat; citronsaften dryppes over; efter 5 minutters forløp tilsættes vinen, dryppes ofte form. Drypp sitronsaften over og smaatrækker sett formen i ovnen på ca. 175 °C. Etter 5 minutter helles vinen over; drypp ofte over og la dem trekke 10 minutter til. Franskbrødskiverne stekes til.. Stek loffskivene i smør, og paa hver skive lægges smør. Legg et fingertykt lag farce, stekes i ovnen i farse på hver skive og stek dem 5 minutter. Fileterne tages op, minutter i ovnen.. Ta opp filetene, fjern papiret tages av og paupietterne sættes opreist en paa sett hver crouton, paupiett oppreist på en champignon stikkes øverst; crouton. Stikk en sjampinjong på toppen og hold det varmt. varmt.. Rør 30 gr. g smør røres med melet, tilsættes spe med kraften fra fileterne filetene og den kokte fiskekraft, smaakoker innkokte fiskekraften. La sausen småkoke 5 minutter. Sausen tages minutter, ta den av ilden, jevnes varmen og legér med eggeblommen eggeplomme og hummersmørret, krydres efter smak. Sausen heldes omkring paupietterne, strøes hummersmør. Smak til med salt og pepper – sausen må ikke koke etter dette.. Hell sausen rundt paupiettene, strø over finhakket persille, persille og legg en utskaaret utskåret trøffelskive — stjerneform — lægges i midten av stjerneform midt på hver. Serveres straks. (Beregnet til 8 personer.)
Note til Modernisert
Gram og desiliter er beholdt, men mål som «dessertskefuld» og «teske» er gjort om til spiseskjeer/teskjeer i moderne forstand. Kjøkkenpapir (smørpapir) er erstattet av bakepapir, og ovnstemperaturer er anslått (ca. 175 °C). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; farsen kan kjøres i foodprosessor i stedet for å støtes i morter og siles gjennom hårsikt.
Du trenger 2 tunger (sjøtunge) som fileteres til paupietter, og 1 kolje som brukes til farsen – kjøttet skrapes fra skinn og ben og støtes eller males. Skinn og ben fra tungene kokes til kraft.
Hvordan lager jeg fiskekraften?
Skinn og ben settes over ilden med ¾ liter vann pluss fiskekraften, kokes inn til halvparten og siles. Kraften brukes videre i retten.
Hva består farsen av?
Malt koljekjøtt, 90 g revet franskbrød bløtt i 2 spiseskjeer fløte, 60 g småskåret hummerkjøtt, 45 g smør, 3 eggeplommer, pepper, salt og hakket persille. Alt støtes og blandes godt, og farsen gnis gjennom sil.
Hva serveres retten med?
Oppskriften regner med 8 croutons av franskbrød, 8 champignoner og 1 trøffel til pynt, samt hummersmør og hvitvin i sausen. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 89, og gir 8 porsjoner.
