Erkens marinerte dyrekoteletter fra 1914: reinsdyr-/hjortekoteletter marineres 4 timer i rødvin, olje, sitron, løk, gulrot og krydder, tørkes av og stekes i smør. Serveres i ring med peppersaus tilsatt silt marinade og en ragout av viltboller med trøffel og champignon i midten.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 305 (falt i det fri)
Fra kapitlet «Fjærfæ og vildt» i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). «Dyrekjøt» betyr her reinsdyr- eller hjortekjøtt, og oppskriften hører til rekken av festlige viltretter som avsluttes med en garnityrragout i midten av fatet.
Marinér kjøttet
Skjær kjøttet i koteletter. Bland olje, rødvin, sitronskiver, løk, persille, hakket gulrot, nellik og pepperkorn, og legg kotelettene i marinaden i 4 timer.
Tørk av og stek
Ta kotelettene opp av marinaden, tørk dem godt av, krydre med salt og pepper og stek dem i smør over sterk varme til de er gjennomstekte men saftige.
Lag sausen
Sil marinaden og tilsett den i peppersausen. Kok opp og smak til.
Anretning
Legg kotelettene i ring på et varmt, avlangt fat og hell sausen over. Fyll midten med ragout av viltboller blandet med hakkede trøfler og champignoner. Server straks.
Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, spiseskjeer, gram). «Renskaaret kjøt» er tydeliggjort som utbenet dyre-/reinsdyrkjøtt til koteletter. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og peppersaus og viltbollragout er beskrevet som tilbehør du lager eller kjøper ferdig.
Bli den første til å dele din egen versjon.