Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Harestek med surfløte II (lièvre à la crème)

Harestek med surfløte II fra Erkens Stor kokebok (1914, s. 310): ung hare spekkes med fleskestrimler, stekes i smør, spes med kokende vann og dryppes hvert femte minutt med tykk surfløte i 1–1½ time. Sausen jevnes med potetmel, haren dryppes med sitronsaft og serveres med salat og stekte poteter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 310 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i kapitlet om fjærfe og vilt, rett etter Erkens grundige forklaring av hvordan haren flås, renses og spekkes («Som regel beregner man 100 gr. flesk til 1 kg. kjøt»). Surfløtestekt hare var en klassisk festmiddag i borgerlige norske hjem, og fløtedryppingen hvert femte minutt viser hvor arbeidsintensiv gammel stekekunst var.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens haren

    Flå haren, åpne den, ta ut innmaten og vask og tørk kjøttet godt. Løsne alle hinner med en skarp kniv og trekk dem av uten å skade kjøttet. Knekk lårben og ryggrad lett på innsiden.

  2. 2

    Spekk kjøttet

    Skjær flesket i like lange, tynne strimler, krydre dem med salt og la dem gjerne ligge et par timer så de blir faste. Stikk strimlene inn i kjøttet på hver side av ryggraden og i lårene med jevn avstand, med spekkenål eller en tynn kniv. Salt haren utenpå.

  3. 3

    Brun og stek

    Smelt smøret i en stekepanne eller langpanne og legg haren i med den spekkede siden opp. Stek i ovnen på 200 °C og dropp ofte med smøret til haren er halvmør.

  4. 4

    Spe med vann

    Tilsett så mye kokende vann at steken ikke brenner seg, ca. 5 dl.

  5. 5

    Dropp med rømme

    Hell rømmen over haren og fortsett å dryppe steken med en skje av kraften og rømmen omtrent hvert femte minutt til den er mør. En ung hare er ferdig etter ca. 1–1½ time.

  6. 6

    Saus og servering

    Dropp haren med litt sitronsaft helt til slutt. Sil skyen, kok den opp og jevn den med potetmelet utrørt i litt kaldt vann. Legg haren på varmt fat og server med salat og stekte poteter, med sausen ved siden.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (¼ l fløte = 2,5 dl, ½ l vann = 5 dl), «flesk» er angitt som fersk, usaltet sideflesk/spekk til spekking, og potetmelet er plassert som mulig jevning til sausen slik ingredienslisten forutsetter. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og steketemperatur i ovn er lagt til som veiledning der originalen bare sier «stekes».

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 344)~85% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk ung hare (flådd og renset). 150 g fersk sideflesk eller spekk (til spekking, skåret i tynne strimler). 100 gr. flesk 150 g smør. 2 tsk gr. smør salt (til krydring av flesket og steken). 5 dl vann (kokende, ca.). 2,5 dl 1½ l. tykk seterrømme eller kulturrømme (tilsvarer «tyk sur fløte»). fløte 1 tsk potetmel (til jevning av sausen). sitronsaft (litt, til slutt). Flå haren, åpne den, ta ut innmaten og vask teskje potetesmel. Haren flåes, åpnes, vaskes og tørk kjøttet godt. Løsne alle hinner tørres; den spekkes derefter med en skarp kniv og trekk dem av uten å skade kjøttet. Knekk lårben og ryggrad lett på innsiden.. Skjær flesket i like lange, tynne strimler, krydre dem fleskestrimler, krydret med salt og la dem gjerne ligge et par timer så de blir faste. Stikk strimlene inn i kjøttet på hver side av ryggraden og i lårene med jevn avstand, med spekkenål eller en tynn kniv. Salt haren utenpå.. Smelt smøret i en stekepanne eller langpanne som ovenfor forklart. Smøret smeltes, og legg heri legges haren i med den spekkede siden opp. Stek i ovnen på 200 °C og dropp side op; dryppes ofte med smøret til haren er halvmør.. Tilsett og stekes halvmør; nu tilsettes så mye meget kokende vann at steken ikke brenner seg, ca. 5 dl.. Hell rømmen over haren skal brennes. Ca. ½ liter vil være passe; derefter helles fløten over, og fortsett man vedblir å dryppe steken med en skje av kraften og rømmen haren omtrent hvert femte minutt til med 1 skje sur fløte, inntil den er mør. En ung hare er ferdig etter stekt på ca. 1–1½ time.. Dropp 1—1½ time. I siste øieblikk dryppes haren over med litt sitronsaft helt til slutt. Sil skyen, kok den opp og jevn den sitronsaft. Serveres med potetmelet utrørt i litt kaldt vann. Legg haren viltsaus, tilsatt skyen fra steken. Anrettes på varmt fat og server med salat og stekte poteter, med sausen ved siden. poteter.

Note til Modernisert

Mål er modernisert (¼ l fløte = 2,5 dl, ½ l vann = 5 dl), «flesk» er angitt som fersk, usaltet sideflesk/spekk til spekking, og potetmelet er plassert som mulig jevning til sausen slik ingredienslisten forutsetter. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og steketemperatur i ovn er lagt til som veiledning der originalen bare sier «stekes».

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal haren steke?
En ung hare er ferdig etter ca. 1–1½ time. Den stekes først halvmør i smør, før vann og surfløte tilsettes og den dryppes til den er mør. Regn ca. 2,5 timer totalt med forberedelse.
Hvordan brukes surfløten i oppskriften?
Etter at steken er halvmør og har fått ca. 1/2 liter kokende vann i pannen, helles 1/4 liter tykk sur fløte over. Deretter dryppes haren med 1 skje surfløte omtrent hvert femte minutt til den er mør.
Hva trengs av råvarer, og hva serveres til?
1 ung hare, 150 g flesk til spekking, 150 g smør, salt, vann, 1/4 liter tykk sur fløte og 1 teskje potetmel. Haren dryppes med litt sitronsaft helt til slutt og serveres med viltsaus tilsatt steksjyen, på varmt fat.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 310 – «Harestek med surfløte II (lièvre à la crème)».