Hareragu II (civet de lièvre) fra Erken 1914: harestykker marineres 2 timer i konjakk, olje, rødvin, løk og krydder, kokes møre i gryte med langbrunet mel, løk og suppevisk, og sausen jevnes til slutt med utvannet hareblod temperert med varm saus. Anrettes med stekt flesk, små stekte løk og eventuelt champignon.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 311 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Den «ekte» franske civet, der sausen til slutt jevnes med harens eget blod. Erken understreker at blodet må vannes ut og temperes med noen skjeer varm saus før det røres inn, slik at det ikke skiller seg. Marinaden av konjakk, olje, rødvin og løk gir kjøttet en dyp viltsmak.
Slik gjør du
1
Rens haren
Flå haren og åpne den. Ta vare på blodet, og legg leveren i vann etter at galleblæren er forsiktig fjernet. Vask og tørk haren og del den opp.
2
Marinér
Legg harestykkene i et litt dypt fat og hell over konjakk, olje, 1 oppdelt løk, salt, pepper og rødvin. La kjøttet ligge i marinaden i 2 timer.
3
Brun flesk, løk og mel
Skjær fleskt i store terninger og brun det i smøret. Ta fleskt opp, og brun grovskåret løk sammen med melet i smøret. Det blir best og penest om melet får bli godt mørkt.
4
Kok gryten
Tørk harestykkene godt og legg dem i gryten. Fukt med den silte marinaden, legg i suppevisken og la det småkoke til kjøttet er mørt.
5
Jevn med blodet
Rett før anretning jevnes sausen med hareblodet: spe blodet med litt vann og rør først inn et par spiseskjeer av den varme sausen før alt røres i gryten. Sausen må ikke koke etterpå.
6
Anretning
Legg harestykkene i gryten der fleskt ble stekt, sammen med små stekte løk og eventuelt champignon. Sil sausen over.
Endringer fra originalen
Mål er modernisert (dl, gram). «Suppevisk» er beholdt med forklaring (bunt av suppegrønt/urter). Hareblodet er markert som valgfritt for moderne kjøkken, med melsmøring som alternativ. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 311
1 hare
2 del. konjak
2 del. salatolje
2 løk
salt
pepper
2 del. rødvin
150 gr. flesk
50 gr. smør
60 gr. hvetemel
1 suppevisk.
Haren flaaes, aapnes, blodet tages vare paa, og leveren lægges i vand, efterat man forsigtig har fjernet galdeblæren. Haren vaskes, tørres, skjæres op, lægges i et litt dypt fat og overheldes konjak, olje, 1 løk, salt, pepper og rødvin; ligger i denne marinade i 2 timer. Flesket skjæres i store terninger og brunes i smørret; flesket tages op, og grovskaaren løk brunes i smørret, tillikemed melet; det blir bedst og penest, om det langbrunes. Harestykkerne tørres godt og lægges i; fugtes med den silede marinade, tilsættes en suppevisk og smaakoker, til kjøttet er mørt. Like før anretningen jevnes sausen med hareblodet, idet dette vannes litt og først irøres et par spiseskeer av sausen. Harestykkerne lægges i den gryte, hvori flesket er stekt, tillikemed smaa, stekte løk og, om man vil, champignons. Sausen siles over.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 344
1 hare
½ del. konjakk
½ del. salatolje
2 løk
salt
pepper
2 del. rødvin
150 gr. flesk
50 gr. smør
60 gr. hvetemel
1 suppevisk.
Haren flåes, åpnes, vaskes, tørkes, og filetene utskjæres. Disse skjæres op i fingertykke skiver, krydres og ristes hurtig brune i avklaret smør.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 311) → 1949 (korrekturlest, s. 344)~83% av teksten endretfjernetlagt til
1 hare 2 ½ del. konjak 2 konjakk ½ del. salatolje 2 løk salt pepper 2 del. rødvin 150 gr. flesk 50 gr. smør 60 gr. hvetemel 1 suppevisk. Haren flaaes, aapnes, blodet tages vare paa, og leveren lægges i vand, efterat man forsigtig har fjernet galdeblæren. Haren flåes, åpnes, vaskes, tørres, skjæres op, lægges i et litt dypt fat og overheldes konjak, olje, 1 løk, salt, pepper tørkes, og rødvin; ligger i denne marinade i 2 timer. Flesket filetene utskjæres. Disse skjæres i store terninger og brunes i smørret; flesket tages op, og grovskaaren løk brunes op i smørret, tillikemed melet; det blir bedst og penest, om det langbrunes. Harestykkerne tørres godt og lægges i; fugtes med den silede marinade, tilsættes en suppevisk og smaakoker, til kjøttet er mørt. Like før anretningen jevnes sausen med hareblodet, idet dette vannes litt fingertykke skiver, krydres og først irøres et par spiseskeer av sausen. Harestykkerne lægges ristes hurtig brune i den gryte, hvori flesket er stekt, tillikemed smaa, stekte løk og, om man vil, champignons. Sausen siles over. avklaret smør.
Harestykkene ligger i marinaden av konjakk, salatolje, løk, salt, pepper og rødvin i 2 timer før de brunes.
Hva gjør jeg med blodet og leveren?
Blodet tas vare på når haren åpnes, og leveren legges i vann etter at galleblæren er forsiktig fjernet – pass på at den ikke sprekker.
Hvorfor skal melet brunes lenge?
Oppskriften anbefaler å "langbrune" løk og mel i smøret sammen: da blir ragúen både best på smak og penest i fargen.
Hvordan vet jeg at retten er ferdig?
Harestykkene småkoker i den silte marinaden med suppevisk til kjøttet er mørt; regn med lang tid – oppgitt total tid inkludert marinering er ca. 5 timer.
