Fiskefarse I

1 dyp tallerken, ca. 1 kg. skrapet fisk (kolje) 1/4 l. fløte ca. 1/2 l. melk 100 gr. smør 1 ske salt 1 teske potetesmel 1/2 teske reven muskatnøtt (for dem, som liker det). Kjøp fisken, skrap fisken, rens fisken, vask fisken, tør fisken. Faar man den i hus utover eftermiddagen, — det er jo ikke alle, som læser dette, som bor i en by, hvor de kan trikke ned efter fisken eller telefonere og faa den bragt omtrent pr. omgaaende —, saa gjør det samme, men la saa fisken, efterat den er vasket, hænge natten over paa et kjølig sted; stik riskene ind paa en kjep, saa de hænger frit. Næste morgen skjæres fisken fra halen opover, lægges paa rent fiskeklæde med kjøtsiden ned, og nu skrapes kjøttet fra halen og opover; skrap ogsaa benet. Gnid fiskekjøttet litt paa fjælen; skrap let, saa man ikke saa at si skjærer ut store stykker fiskekjøt med engang; dette er en almindelig, men ganske forkjert fremgangsmaate. Naar alt er skrapet, smeltes smørret, og smørkoppen sættes i koldt vand. Fisken med potetesmelet og saltet males 5 ganger; smørret — iskoldt — haves fra nu av i teskevis, idet man videre maler 5 ganger. Al fisken haves i et fat eller bolle, og man rører, idet der spædes litt efter litt med fløten og melken, der er opkokt dagen i forveien. Spæd sagte! Naar der spædes, vil fisken straks likesom dele sig op; før den er rørt ganske sammen, maa man ikke spæde igjen. Kok saa en prøvebolle, naar den synes passe løs eller fast. Sverg ikke til nogen opskrift nu, bedøm ogsaa selv, om der skal mere salt eller muskat i farcen. Benyttes ikke kvern, støtes den skrapede fisk med salt og potetesmel i en marmormorter, men et traug eller godt fat gjør det godt. Farcen maa arbeides paa et kjølig sted. Farcen kan være løsere til pudding end til boller. Til pudding fyldes farcen i smurt form, til 6 personer ca. 1/2 kg., resten lages til boller og sættes bort i fiskekraften. Kraft er naturligvis kokt paa hoder — øinene ut — og ben og de skind, som ikke tages fra og tørres til «kaffeskind».

INGREDIENSER: 1 dyp tallerken, ca. 750 gr. skrapet fisk, kolje, gjedde 1/2 l. fløte ca. 1/2 l. melk 100 gr. smør 1 skje salt 30 gr. potetesmel 1/2 teskje reven muskatnøtt (for dem som liker det) FREMGANGSMÅTE: Fisken skrapes, renses, vaskes og tørres. Får man den i hus utover ettermiddagen, — det er jo ikke alle som leser dette, som bor i en by, hvor de kan trikke ned efter fisken, eller telefonere og få den bragt omtrent pr. omgående —, så gjør det samme, men la så fisken, efterat den er vasket, henge natten over på et kjølig sted; stikk fiskene inn på en kjepp, så de henger fritt. Næste morgen skjæres fisken fra halen opover, legges på rent fiskeklæde med kjøttsiden ned. Kjøttet skrapes fra halen og opover; skrap også benet. Gni fiskekjøttet litt på fjelen; skrap lett, så man ikke så å si skjærer ut store stykker fiskekjøtt med engang; dette er en almindelig, men ganske forkjært fremgangsmåte. Når alt er skrapt, smeltes smøret, og smørkoppen settes i koldt vann. Fisken med saltet males 1 gang, tilsettes potetesmelet, males derefter 4 ganger; smøret — iskoldt — has fra nu av i teskjevis, man måler videre 5 ganger, idet man samtidig sper litt efter litt med melken. All fisken has i et fat eller bolle, og man rører, idet der spes litt efter litt med fløten, der likesom melken er opkokt dagen i forveien. Spe sakte! Når der spes, vil fisken straks likesom dele sig op; før den er