Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Farsert kalkun (dindon farci)

Erkens festoppskrift på utbenet, trøffelspekket kalkun fylt med finmalt hønsefarse rørt med fløte over is; brunes og trekkes i buljong under lokk 1½–2 timer, stekes så lysebrun i ovn og serveres med salat, erter, tomater og franske poteter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 275 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En festrett fra kalkunkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Kalkunen benes ut, spekkes med trøffel, henges til modning og fylles med en finmalt hønsefarse kjølt over is – en teknikk hentet fra fransk kjøkken (quenelle-/farsemetode). Serveres i klassisk fransk-inspirert oppdekning med franske poteter og grønnsaker.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens og ben ut kalkunen

    Plukk, svi, åpne, vask og tørk kalkunen godt. Skjær brystbenet forsiktig ut fra innsiden, eller legg kalkunen på brystet og skjær huden gjennom langs ryggen og løs benet forsiktig fra.

  2. 2

    Spekk og modne

    Spekk bryst og lår med finskårne trøffelstrimler. Heng kalkunen kjølig i 2–5 dager alt etter årstiden.

  3. 3

    Lag hønsefarsen (dagen før)

    Skrap hønsekjøttet fritt for sener og hinner, bland det med salt og hvit pepper og kjør det seks ganger gjennom kjøttkvern. Støt eller kjør det deretter med melet til en fin, glatt deig.

  4. 4

    Rør inn eggene

    Visp eggeplommer og eggehvite sammen og rør dem inn i farsen litt om litt. La farsen stå kaldt til neste dag.

  5. 5

    Rør inn fløten

    Sett farsen i en bolle over is. Rør inn den kalde fløten teskje for teskje under stadig omrøring, og bland til sist inn trøffelterningene. Smak til med salt og pepper.

  6. 6

    Fyll og bind opp

    Tørk kalkunen med et fuktig klede, gni den med salt og pepper og fyll den med hønsefarsen. Sy kalkunen sammen, form den pent opp, dekk brystet med fleskeskiver og bind om med tråd.

  7. 7

    Brun og trekk

    Brun smøret i en gryte, legg kalkunen i med brystet opp og legg kråsen ved. Spe på buljongen og la det småkoke under tett lokk i 1½–2 timer.

  8. 8

    Stek ferdig i ovnen

    Når kalkunen er nesten ferdig, hell av kraften og ta bort fleskeskivene. Smelt smør og hell over kalkunbrystet, hell halvparten av kraften tilbake i gryten og sett den i varm ovn (ca. 200 °C). Stek ferdig og drypp ofte med skyen. Kalkunen skal bare være lysebrun.

  9. 9

    Anretning

    Skjær kalkunen pent opp og legg den på varmt fat slik at den ser hel ut. Pynt med salat, erter, tomater, persille og franske poteter.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl/ts/ss), «flesk» er angitt som fersk sideflesk i skiver, og fløtemengden i hønsefarsen er tolket som 1 liter kremfløte slik teksten angir. Buljong er beholdt; steke- og koketider er beholdt som i originalen, men med moderne ovnstemperatur foreslått. Ingrediensene er delt i kalkun og hønsefarse for oversiktens skyld.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 306) → Modernisert~80% av teksten endretfjernetlagt til
Farsert kalkun (Dindon fard.) 1 stk kalkun (plukket og renset). 5 stk trøfler (til spekking). 2 ts salt pepper (til innsiden og utsiden). 1 ts pepper. 60 gr. smør g smør. 150 gr. flesk g sideflesk (i tynne skiver til å dekke brystet). 1 1. l buljong. Kalkunen plukkes, svies, åpnes, vaskes godt 400 g hønsekjøtt (skrapet av 2 høner, fri for sener og tørkes, hvorefter hinner). 30 g salt (til hønsefarsen). 1 ts hvit pepper. 15 g hvetemel. 2 stk eggeplommer. 1 stk eggehvite. 1 l kremfløte (godt kald). 3 stk trøfler (i små terninger, til farsen). Plukk, svi, åpne, vask og tørk kalkunen godt. Skjær brystbenet utskjæres forsiktig innenifra; ut fra innsiden, eller legg kalkunen legges på brystet, brystet og med en skarp kniv skjæres skjær huden igjennem gjennom langs med ryggen. Benet skjæres nu med forsiktighet fra. Bryst ryggen og løs benet forsiktig fra.. Spekk bryst og lår spekkes med finskårne trøffelstrimler, og trøffelstrimler. Heng kalkunen henger 2—5 kjølig i 2–5 dager efter årstiden. Dagen før kalkunen skal benyttes, tillages følgende hønsefarse til å fylle den med: Hønsefarse: 2 høner = ca. 400 gr. skrapet hønsekjøtt 30 gr. salt 1 teskje hvit pepper 15 gr. hvetemel 2 eggeplommer 1 eggehvite 1/2 1. fløte 3 trøfler. Hønsekjøttet skrapes fra alt etter årstiden.. Skrap hønsekjøttet fritt for sener og hinner, blandes bland det med krydderiene salt og males på kjøttkvern 6 ganger. Støtes derefter hvit pepper og kjør det seks ganger gjennom kjøttkvern. Støt eller kjør det deretter med melet til en fin deig. Eggene vispes fin, glatt deig.. Visp eggeplommer og hases eggehvite sammen og rør dem inn i farsen litt efter litt under omrøren; står således om litt. La farsen stå kaldt til næste dag. — Farsen legges nu neste dag.. Sett farsen i en bolle som settes ien balje med is, og over is. Rør inn den tykke fløte irøres teskjevis kalde fløten teskje for teskje under stadig omrøren, likeså trøflene, skåret i små ternninger, omrøring, og bland til sist inn trøffelterningene. Smak til med salt og pepper efter smak. Kalkunen tørkes pepper.. Tørk kalkunen med et fuktig kjøttklæde, gnis klede, gni den med salt og pepper, fylles pepper og fyll den med hønsefansen; hønsefarsen. Sy kalkunen syes fast sammen, opsettes, belegges form den pent opp, dekk brystet med fleskeskiven, bindes fleskeskiver og bind om med tråd, tråd.. Brun smøret brunes i en gryte, legg kalkunen legges i med brystet op, opp og legg kråsen legges i, ved. Spe på buljongen spes på, og la det småkoker småkoke under tett lokk 1 1/2—2 timer. i 1½–2 timer.. Når kalkunen er omtrent nesten ferdig, helles hell av kraften fra, og fleskeskiven tas bort. ta bort fleskeskivene. Smelt smøret smør og hell det over kalkunbrystet. Halvparten kalkunbrystet, hell halvparten av kraften helles tilbake igjen, i gryten settes og sett den i varm ovn, ovn (ca. 200 °C). Stek ferdig og kalkunen stekes ferdig, idet den drypp ofte dryppes med skyen. Kalkunen skal kun bare være lysebrun. Kalkunen skjæres lysebrun.. Skjær kalkunen pent op, legges op opp og legg den på varmt fat, så fat slik at den ser heel ut; pyntes hel ut. Pynt med salat, erter, tomater, persille og franske poteter.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (dl/ts/ss), «flesk» er angitt som fersk sideflesk i skiver, og fløtemengden i hønsefarsen er tolket som 1 liter kremfløte slik teksten angir. Buljong er beholdt; steke- og koketider er beholdt som i originalen, men med moderne ovnstemperatur foreslått. Ingrediensene er delt i kalkun og hønsefarse for oversiktens skyld.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan forbereder man kalkunen før farsering?
Kalkunen plukkes, svides, åpnes, vaskes godt og tørkes. Brystbenet skjæres forsiktig ut innenfra, eller man legger kalkunen på brystet og skjærer huden gjennom langs ryggen og løsner benet forsiktig derfra.
Hvor lenge skal kalkunen henge før den brukes?
Etter at bryst og lår er spekket med finskårne trøffelstrimler, henger kalkunen 2–5 dager alt etter årstiden. Hønsefarsen lages dagen før kalkunen skal brukes.
Hva består hønsefarsen av?
Ca. 400 g skrapet hønsekjøtt (fra 2 høner), 30 g salt, 1 teskje hvit pepper, 15 g hvetemel, 2 eggeplommer, 1 eggehvite, 1 liter fløte og 3 trøfler. Kjøttet skrapes fritt for sener og hinner først.
Hvor mange porsjoner og hvor lang tid regner man?
Oppskriften er beregnet på 10 porsjoner, med en samlet tid på rundt 5 timer (300 minutter) – i tillegg kommer hengetiden på 2–5 dager. Den er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 275.