Hvordan forbereder man kalkunen før farsering?

Kalkunen plukkes, svides, åpnes, vaskes godt og tørkes. Brystbenet skjæres forsiktig ut innenfra, eller man legger kalkunen på brystet og skjærer huden gjennom langs ryggen og løsner benet forsiktig derfra.

Hvor lenge skal kalkunen henge før den brukes?

Etter at bryst og lår er spekket med finskårne trøffelstrimler, henger kalkunen 2–5 dager alt etter årstiden. Hønsefarsen lages dagen før kalkunen skal brukes.

Hva består hønsefarsen av?

Ca. 400 g skrapet hønsekjøtt (fra 2 høner), 30 g salt, 1 teskje hvit pepper, 15 g hvetemel, 2 eggeplommer, 1 eggehvite, 1 liter fløte og 3 trøfler. Kjøttet skrapes fritt for sener og hinner først.

Hvor mange porsjoner og hvor lang tid regner man?

Oppskriften er beregnet på 10 porsjoner, med en samlet tid på rundt 5 timer (300 minutter) – i tillegg kommer hengetiden på 2–5 dager. Den er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 275.

Farsert kalkun (dindon farci) – oppskrift fra 1914

Name: Farsert kalkun (dindon farci)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 5 h
Yield: 10 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1 stk kalkun (plukket og renset); 5 stk trøfler (til spekking); 2 ts salt (til innsiden og utsiden); 1 ts pepper; 60 g smør; 150 g sideflesk (i tynne skiver til å dekke brystet); 1 l buljong; 400 g hønsekjøtt (skrapet av 2 høner, fri for sener og hinner); 30 g salt (til hønsefarsen); 1 ts hvit pepper; 15 g hvetemel; 2 stk eggeplommer; 1 stk eggehvite; 1 l kremfløte (godt kald); 3 stk trøfler (i små terninger, til farsen)

Om retten

En festrett fra kalkunkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Kalkunen benes ut, spekkes med trøffel, henges til modning og fylles med en finmalt hønsefarse kjølt over is – en teknikk hentet fra fransk kjøkken (quenelle-/farsemetode). Serveres i klassisk fransk-inspirert oppdekning med franske poteter og grønnsaker.

Slik gjør du

1
Rens og ben ut kalkunen
Plukk, svi, åpne, vask og tørk kalkunen godt. Skjær brystbenet forsiktig ut fra innsiden, eller legg kalkunen på brystet og skjær huden gjennom langs ryggen og løs benet forsiktig fra.
2
Spekk og modne
Spekk bryst og lår med finskårne trøffelstrimler. Heng kalkunen kjølig i 2–5 dager alt etter årstiden.
3
Lag hønsefarsen (dagen før)
Skrap hønsekjøttet fritt for sener og hinner, bland det med salt og hvit pepper og kjør det seks ganger gjennom kjøttkvern. Støt eller kjør det deretter med melet til en fin, glatt deig.
4
Rør inn eggene
Visp eggeplommer og eggehvite sammen og rør dem inn i farsen litt om litt. La farsen stå kaldt til neste dag.
5
Rør inn fløten
Sett farsen i en bolle over is. Rør inn den kalde fløten teskje for teskje under stadig omrøring, og bland til sist inn trøffelterningene. Smak til med salt og pepper.
6
Fyll og bind opp
Tørk kalkunen med et fuktig klede, gni den med salt og pepper og fyll den med hønsefarsen. Sy kalkunen sammen, form den pent opp, dekk brystet med fleskeskiver og bind om med tråd.
7
Brun og trekk
Brun smøret i en gryte, legg kalkunen i med brystet opp og legg kråsen ved. Spe på buljongen og la det småkoke under tett lokk i 1½–2 timer.
8
Stek ferdig i ovnen
Når kalkunen er nesten ferdig, hell av kraften og ta bort fleskeskivene. Smelt smør og hell over kalkunbrystet, hell halvparten av kraften tilbake i gryten og sett den i varm ovn (ca. 200 °C). Stek ferdig og drypp ofte med skyen. Kalkunen skal bare være lysebrun.
9
Anretning
Skjær kalkunen pent opp og legg den på varmt fat slik at den ser hel ut. Pynt med salat, erter, tomater, persille og franske poteter.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl/ts/ss), «flesk» er angitt som fersk sideflesk i skiver, og fløtemengden i hønsefarsen er tolket som 1 liter kremfløte slik teksten angir. Buljong er beholdt; steke- og koketider er beholdt som i originalen, men med moderne ovnstemperatur foreslått. Ingrediensene er delt i kalkun og hønsefarse for oversiktens skyld.

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 275

1 kalkun 5 trøfler salt pepper 60 gr. smør 150 gr. flesk 1 l. buljong. Hønsefarce: 2 høner = ca. 400 gr. skrapet hønsekjøt 30 gr. salt 1 teske hvit pepper 15 gr. hvetemel 2 eggeblommer 1 eggehvite 1 l. fløte 3 trøfler. Kalkunen plukkes, svides, aapnes, vaskes godt og tørres, hvorefter brystbenet utskjæres forsigtig indenifra; eller kalkunen lægges paa brystet og med en skarp kniv skjæres huden igjennem langs med ryggen. Benet skjæres nu med forsigtighet fra. Bryst og laar spækkes med finskaarne trøffelstrimler, og kalkunen hænger 2—5 dage efter aarstiden. Dagen før kalkunen skal benyttes, tillages følgende hønsefarce til at fylde den med: Hønsekjøttet skrapes fra sener og hinder, blandes med krydderierne og males paa kjøtkvern 6 ganger. Støtes derefter med melet til en fin deig. Eggene vispes og haves i farcen litt efter litt under omrøren; staar saaledes til næste dag. — Farcen lægges nu i en bolle, som sættes i en balje med is, og den tykke fløte irøres teskevis under stadig omrøren, likesaa trøflerne, skaaret i smaa terninger, salt og pepper efter smak. Kalkunen tørres med fugtig kjøtklæde, gnides med salt og pepper, fyldes med hønsefarcen; kalkunen syes fast sammen, opsættes, belægges med fleskeskiven, bindes om med traad, smørret brunes i gryte, kalkunen lægges i med brystet op, kraasen lægges i, buljongen spædes paa, og det smaakoker under tæt lok 1½—2 timer. Naar kalkunen er omtrent færdig, heldes kraften fra, og fleskeskiven tages bort. Smelt smørret og held det over kalkunbrystet. Halvparten av kraften heldes tilbake igjen, gryten sættes i varm ovn, og kalkunen stekes færdig, idet den ofte dryppes med skyen. Kalkunen skal kun være lysebrun. Kalkunen skjæres pent op, lægges op paa varmt fat, saa den ser hel ut; pyntes med salat, erter, tomater, persille og franske poteter.

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 306

Farsert kalkun (Dindon fard.) 1 kalkun 5 trøfler salt pepper 60 gr. smør 150 gr. flesk 1 1. buljong. Kalkunen plukkes, svies, åpnes, vaskes godt og tørkes, hvorefter brystbenet utskjæres forsiktig innenifra; eller kalkunen legges på brystet, og med en skarp kniv skjæres huden igjennem langs med ryggen. Benet skjæres nu med forsiktighet fra. Bryst og lår spekkes med finskårne trøffelstrimler, og kalkunen henger 2—5 dager efter årstiden. Dagen før kalkunen skal benyttes, tillages følgende hønsefarse til å fylle den med: Hønsefarse: 2 høner = ca. 400 gr. skrapet hønsekjøtt 30 gr. salt 1 teskje hvit pepper 15 gr. hvetemel 2 eggeplommer 1 eggehvite 1/2 1. fløte 3 trøfler. Hønsekjøttet skrapes fra sener og hinner, blandes med krydderiene og males på kjøttkvern 6 ganger. Støtes derefter med melet til en fin deig. Eggene vispes og hases i farsen litt efter litt under omrøren; står således til næste dag. — Farsen legges nu i en bolle som settes ien balje med is, og den tykke fløte irøres teskjevis under stadig omrøren, likeså trøflene, skåret i små ternninger, salt og pepper efter smak. Kalkunen tørkes med fuktig kjøttklæde, gnis med salt og pepper, fylles med hønsefansen; kalkunen syes fast sammen, opsettes, belegges med fleskeskiven, bindes om med tråd, smøret brunes i gryte, kalkunen legges i med brystet op, kråsen legges i, buljongen spes på, og det småkoker under tett lokk 1 1/2—2 timer. Når kalkunen er omtrent ferdig, helles kraften fra, og fleskeskiven tas bort. Smelt smøret og hell det over kalkunbrystet. Halvparten av kraften helles tilbake igjen, gryten settes i varm ovn, og kalkunen stekes ferdig, idet den ofte dryppes med skyen. Kalkunen skal kun være lysebrun. Kalkunen skjæres pent op, legges op på varmt fat, så den ser heel ut; pyntes med salat, erter, tomater, persille og franske poteter.

Farsert kalkun (dindon farci)

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål