Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Andefilet (filets de canard)

Erkens oppskrift på andefilet (filets de canard) fra 1914: stekt and der brystet skjæres i fileter, dekkes med leverpuré kokt i smør og konjakk, pyntes med dampede appelsinskiver dryppet med salatolje og serveres med sauce Bigarade.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 272 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i kapitlet om fjærfe og vilt, blant en rekke andeoppskrifter med franske parallellnavn. Den forutsetter at anden først stekes etter grunnoppskriften på side 269, og at det serveres appelsinsaus (sauce Bigarade) ved siden av — en tidlig norsk variant av det klassiske canard à l'orange.

Slik gjør du

  1. 1

    Stek anden

    Rens anden, gni den inn med salt og pepper både inn- og utvendig, og stek den i varm ovn til den er mør, 1½–2 timer.

  2. 2

    Damp leveren

    Hakk leveren og damp den i brunet smør. Legg den opp og hell over ca. ½ dl konjakk.

  3. 3

    Skjær ut filetene

    Skjær brystet av den stekte anden ut i lange fileter. Legg dem i ring på et varmt fat, den ene litt over den andre.

  4. 4

    Press kraften

    Legg resten av kjøttet og beina under press og hell kraften som presses ut over leveren. Rør leveren til en puré og stryk den over filetene.

  5. 5

    Forbered appelsinene

    Skrell appelsinene nøye, skjær dem i skiver og fjern alle kjerner. Varm skivene mellom to tallerkener over en dampende vannkjele, og drypp 1 teskje salatolje over rett før anretningen.

  6. 6

    Anrett

    Legg appelsinskivene høyt i midten av kjøttet. Server med appelsinsaus (sauce Bigarade).

Endringer fra originalen

Gamle mål er omregnet (1 del. = 1 dl, teske = teskje). Mengden konjak i fremgangsmåten er satt til 0,5 dl slik OCR-en antyder, mens ingredienslistens 2 dl er beholdt som totalmengde. Trinnene er delt opp og språket modernisert, men metoden er uendret.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 272) → Modernisert~78% av teksten endretfjernetlagt til
1 and, stekt (se side 269) stk and (med lever, stekes etter grunnoppskrift). 2 del. konjak dl konjakk (ca. 0,5 dl brukes over leveren). 2 appelsiner stk appelsiner. 1 ts salatolje. Anden rengjøres, gnides ind- 1 ss smør (til bruning av leveren). salt og utvendig pepper. Rens anden, gni den inn med salt og pepper både inn- og salt utvendig, og stekes stek den i varm ovn, ovn til den er mør, 1 1/2—2 timer. Leveren hakkes 1½–2 timer.. Hakk leveren og dampes damp den i brunet smør, lægges op, smør. Legg den opp og overheldes med 1/2 del. konjak. Brystet hell over ca. ½ dl konjakk.. Skjær brystet av den stekte and skjæres anden ut i lange fileter, anrettes paa fileter. Legg dem i ring på et varmt fat, den ene litt over den anden i rundkreds. Det øvrige kjøt andre.. Legg resten av kjøttet og benene lægges beina under pres; den kraft, der press og hell kraften som presses ut, heldes ut over leveren. Leverpuréen strykes Rør leveren til en puré og stryk den over fileterne. Appelsinerne skrælles nøie, skjæres filetene.. Skrell appelsinene nøye, skjær dem i skiver, skiver og fjern alle kjerner fjernes, appelsinskiverne vannes mellem kjerner. Varm skivene mellom to tallerkener over en dampende vandkjel, vannkjele, og like før anretningen dryppes drypp 1 teske teskje salatolje over. Appelsinerne lægges høit over rett før anretningen.. Legg appelsinskivene høyt i midten av kjøttet. Serveres Server med sauce Bigarade. appelsinsaus (sauce Bigarade).

Note til Modernisert

Gamle mål er omregnet (1 del. = 1 dl, teske = teskje). Mengden konjak i fremgangsmåten er satt til 0,5 dl slik OCR-en antyder, mens ingredienslistens 2 dl er beholdt som totalmengde. Trinnene er delt opp og språket modernisert, men metoden er uendret.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal anden stekes?
Anden gnis inn- og utvendig med salt og pepper og stekes i varm ovn i 1 1/2–2 timer, til den er mør.
Hva brukes til leverpuréen?
Andeleveren hakkes og dampes i brunet smør, legges opp og overhelles med 1/2 desiliter konjakk. Kraften som presses ut av det øvrige kjøttet og benene helles over leveren. Puréen strykes så over filetene.
Hvordan tilberedes appelsinene?
De skrelles nøye, skjæres i skiver og alle kjerner fjernes. Skivene varmes mellom to tallerkener over en dampende vannkjele, og rett før anretningen dryppes de med 1 teskje salatolje.
Hvilken del av anden brukes til filetene?
Brystet på den stekte anden skjæres ut i lange fileter og anrettes på varmt fat i rundkrets, én filet litt over den andre. Resten av kjøttet og benene legges under press for å få ut kraft til sausen/puréen.