Hvor lenge skal anden stekes?

Anden gnis inn- og utvendig med salt og pepper og stekes i varm ovn i 1 1/2–2 timer, til den er mør.

Hva brukes til leverpuréen?

Andeleveren hakkes og dampes i brunet smør, legges opp og overhelles med 1/2 desiliter konjakk. Kraften som presses ut av det øvrige kjøttet og benene helles over leveren. Puréen strykes så over filetene.

Hvordan tilberedes appelsinene?

De skrelles nøye, skjæres i skiver og alle kjerner fjernes. Skivene varmes mellom to tallerkener over en dampende vannkjele, og rett før anretningen dryppes de med 1 teskje salatolje.

Hvilken del av anden brukes til filetene?

Brystet på den stekte anden skjæres ut i lange fileter og anrettes på varmt fat i rundkrets, én filet litt over den andre. Resten av kjøttet og benene legges under press for å få ut kraft til sausen/puréen.

Andefilet (filets de canard)

Name: Andefilet (filets de canard)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1 stk and (med lever, stekes etter grunnoppskrift); 2 dl konjakk (ca. 0,5 dl brukes over leveren); 2 stk appelsiner; 1 ts salatolje; 1 ss smør (til bruning av leveren); salt og pepper

Erkens oppskrift på andefilet (filets de canard) fra 1914: stekt and der brystet skjæres i fileter, dekkes med leverpuré kokt i smør og konjakk, pyntes med dampede appelsinskiver dryppet med salatolje og serveres med sauce Bigarade.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 272 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i kapitlet om fjærfe og vilt, blant en rekke andeoppskrifter med franske parallellnavn. Den forutsetter at anden først stekes etter grunnoppskriften på side 269, og at det serveres appelsinsaus (sauce Bigarade) ved siden av — en tidlig norsk variant av det klassiske canard à l'orange.

Slik gjør du

1
Stek anden
Rens anden, gni den inn med salt og pepper både inn- og utvendig, og stek den i varm ovn til den er mør, 1½–2 timer.
2
Damp leveren
Hakk leveren og damp den i brunet smør. Legg den opp og hell over ca. ½ dl konjakk.
3
Skjær ut filetene
Skjær brystet av den stekte anden ut i lange fileter. Legg dem i ring på et varmt fat, den ene litt over den andre.
4
Press kraften
Legg resten av kjøttet og beina under press og hell kraften som presses ut over leveren. Rør leveren til en puré og stryk den over filetene.
5
Forbered appelsinene
Skrell appelsinene nøye, skjær dem i skiver og fjern alle kjerner. Varm skivene mellom to tallerkener over en dampende vannkjele, og drypp 1 teskje salatolje over rett før anretningen.
6
Anrett
Legg appelsinskivene høyt i midten av kjøttet. Server med appelsinsaus (sauce Bigarade).

Endringer fra originalen

Gamle mål er omregnet (1 del. = 1 dl, teske = teskje). Mengden konjak i fremgangsmåten er satt til 0,5 dl slik OCR-en antyder, mens ingredienslistens 2 dl er beholdt som totalmengde. Trinnene er delt opp og språket modernisert, men metoden er uendret.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal anden stekes?: Anden gnis inn- og utvendig med salt og pepper og stekes i varm ovn i 1 1/2–2 timer, til den er mør.
Hva brukes til leverpuréen?: Andeleveren hakkes og dampes i brunet smør, legges opp og overhelles med 1/2 desiliter konjakk. Kraften som presses ut av det øvrige kjøttet og benene helles over leveren. Puréen strykes så over filetene.
Hvordan tilberedes appelsinene?: De skrelles nøye, skjæres i skiver og alle kjerner fjernes. Skivene varmes mellom to tallerkener over en dampende vannkjele, og rett før anretningen dryppes de med 1 teskje salatolje.
Hvilken del av anden brukes til filetene?: Brystet på den stekte anden skjæres ut i lange fileter og anrettes på varmt fat i rundkrets, én filet litt over den andre. Resten av kjøttet og benene legges under press for å få ut kraft til sausen/puréen.