Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Chicken Fricassee

Chicken fricassee from Kogebog for skole og hjem (1900). Hens are soaked, simmered tender for 3–5 hours with salt, skinned and cut up. A sauce of 1 tbsp butter, 1 tbsp flour, stock, cayenne, ¼ tsp sugar and a glass of sherry, optionally thickened with egg yolk and cream. Curry may replace the cayenne and sherry.

Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 178 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

Frikassé av høne var hverdags- og festmat da eldre høner ble kokt møre og servert i en lys, kraftig saus. Den lange koketiden (3–5 timer) forteller om seige verpehøner, ikke dagens møre kyllinger. Oppskriften er tidstypisk verdensvant med både cayenne, sherry og karri som smaksalternativer.

How to make it

  1. 1

    Soak

    Pluck and clean the hens and leave them in water overnight.

  2. 2

    Simmer tender

    Place the hens in boiling water that covers them well, with 1 tbsp salt. Skim off the foam and simmer, covered, until tender – 3 to 5 hours.

  3. 3

    Cut up

    Put the hens in cold water, remove the outer skin and cut up the meat. Save the stock.

  4. 4

    Make the sauce

    Melt butter, stir in flour and thin with the stock. Let it simmer for 5 minutes. Add cayenne, sugar and sherry.

  5. 5

    Thicken and serve

    If you like, thicken the sauce with an egg yolk stirred into 1 dl cream. Fold in the chicken meat. Curry may be used instead of cayenne and sherry.

Changes from the original

«Ske» er tolket som spiseskje (ss). Mengdene er ellers beholdt. Egg og fløte er merket valgfritt slik originalen antyder («kan jevnes»). Total tid dekker koking.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Time machine – what changed?

Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.

From1900Modernised
To1900Modernised
Modernised → 1900 (proofread, p. 178)~91% of the text changedremovedadded
1 stk høne (1–2 høns; plukket og renset). 1 ss salt (i kokevannet). 1 ss smør (til sausen). 1 ss hvetemel. 1 knivsodd cayennepepper. 0,25 ts sukker. 1 glass sherry. 1 stk eggeplomme (til legering, valgfritt). 1 dl fløte (til legering, valgfritt). karri (kan brukes i stedet for cayenne og sherry). Plukk og rens hønene Hønsefrikassé. Hønsene plukkes, rengjøres og legg dem lægges i vann vand natten over.. Legg hønene over. Sættes over ilden i kokende vann som dekker godt, med kogende vand, saa det staar godt over, og 1 ss ske salt. Skum av, og la koke Skummes, koger under lokk laag, til de er møre – 3 til 5 timer.. Legg hønene møre, 3—5 timers kog; lægges i kaldt vann, fjern koldt vand; det ytterste skinnet og del kjøttet opp. Ta vare på kraften.. Smelt smør, rør inn mel og spe yderste skind fratages, hønsene deles op. Sauce: 1 ske smør smeltes, irøres 1 ske mel, spædes med kraften. La småkoke kraften, smaakoger 5 minutter. Tilsett min., tilsættes 1 knivsod cayenne, ¼ theske sukker og sherry.. Legér gjerne sausen med en eggeplomme utrørt i samt 1 dl fløte. Vend hønsekjøttet inn. Karri glas sherry. — Saucen kan brukes i stedet for jevnes med 1 æggeblomme, udrørt med 1 dcl. fløde. Istedetfor cayenne og sherry. sherry kan carry haves i efter smag.

Note on Modernised

«Ske» er tolket som spiseskje (ss). Mengdene er ellers beholdt. Egg og fløte er merket valgfritt slik originalen antyder («kan jevnes»). Total tid dekker koking.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

Why such a long cooking time?
The recipe is made for older hens, which are tough and need 3–5 hours to become tender. Today's chicken cooks much faster.
Can I leave out the egg and cream?
Yes. The original says the sauce "may" be thickened with egg yolk and cream – it works without them too.
What is the alternative to cayenne and sherry?
Curry to taste, as the original itself suggests.

Equipment for this dish

Advertisement

We may earn a commission if you buy through these links. It does not affect the price.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!