Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Venison roast

Venison roast («Dyresteg») from Erken and Steen (1900). 3 kg venison is trimmed, marinated overnight in vinegar and water, larded with pork fat, browned in butter and simmered, covered, 2–3 hours in water and milk. Served with a browned flour sauce enriched with sugar and sour cream.

Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 175 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

Hjortestek fra Erken og Steens «Kogebog for skole og hjem» (1900). «Dyrekjød» betyr hjortevilt. Marinering over natten i eddik og vann mørner det faste viltkjøttet og demper viltsmaken, mens spekking med flesk og koking i melk holder steken saftig. Den syrlige rømmesausen er en klassisk følgesvenn til vilt. Hjortejakt er i dag regulert med jakttider og fellingstillatelser.

How to make it

  1. 1

    Marinate overnight

    Trim away fat and sinews from the roast. Place the roast overnight in a mixture of vinegar and water, equal parts of each.

  2. 2

    Lard and brown

    Pat the roast dry. Lard it with strips of pork fat and brown it in 50 g butter. Salt it.

  3. 3

    Simmer until tender

    Add the boiling water and milk. Let the roast simmer, covered, for 2–3 hours until tender.

  4. 4

    Make the sauce

    Brown the butter and stir in the flour. Thin with the strained pan juices and simmer for 5 minutes. Add sugar and sour cream, and season with salt.

Changes from the original

Enheter er modernisert (gr til g, spiseske til spiseskje, dcl til dl, knivsod til knivsodd, sur fløde til rømme). Marinadetiden (natten over) er ikke regnet inn i aktiv tid. «Sky» i sausen er stekekraften fra gryten.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Time machine – what changed?

Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.

From1900Modernised
To1900Modernised
Modernised → 1900 (proofread, p. 175)~88% of the text changedremovedadded
Dyresteg. 3 kg hjortekjøtt (stek) (dyrekjød). kg. dyrekjød, 100 g flesk (til spekking). gr. flesk, 1 ss salt. spiseske salt, 50 g smør (til bruning). gr. smør, 1 l vann (til koking). l. vand, 1 l melk (til koking). vann l. melk, vand og eddike (like deler, til marinade over natten). eddike. Sauce: 35 g smør (til saus). gr. smør, 25 g hvetemel (til saus). » hvedemel, 1 knivsodd sukker (til saus). knivsod sukker, 1 dl rømme (sur fløde) (til saus). Skjær bort fett dcl. sur fløde, sky. Stegen fraskjæres fedt og sener fra steken. Legg steken over sener, lægges natten over i en blanding av eddik eddike og vann, like deler av hvert.. Tørk steken av. Spekk den vand, halvten af hvert. Stegen aftørres, spækkes med fleskestrimler og brun den fleskestrimler, brunes i 50 g smør. Salt.. Sped på gr. smør, saltes, paaspædes det kokende vannet kogende vand og melken. La steken småkoke melken; smaakoger under lokk i 2-3 timer til den er mør.. Brun smøret og rør inn melet. Spe laag 2—3 timer. Saucen: Smørret brunes, irøres melet, spædes med den silte skyen og la småkoke i silede sky, smaakoger 5 minutter. Tilsett min., tilsættes sukker og rømme, og smak til med salt. den sure fløde, salt efter smag.

Note on Modernised

Enheter er modernisert (gr til g, spiseske til spiseskje, dcl til dl, knivsod til knivsodd, sur fløde til rømme). Marinadetiden (natten over) er ikke regnet inn i aktiv tid. «Sky» i sausen er stekekraften fra gryten.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

Why is the roast marinated in vinegar and water?
The acid in the vinegar tenderises the firm game meat and softens the gamey flavour. The roast sits in the marinade overnight before being patted dry and browned.
What are the «pan juices» (sky) in the sauce?
The pan juices are the cooking liquor – the strained liquid from the pot where the roast has cooked. It gives the sauce meaty body and flavour.

Equipment for this dish

Advertisement

We may earn a commission if you buy through these links. It does not affect the price.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!