Steamed leg of veal with truffle sauce

Dampet kalvelaar med trøffelsauce 3 kg kalvelaar, 100 g ferskt flesk, 3 theskeer salt, 1 theske peber, 1 spiseske finhakket persille, 1 theske finhakket løg, 1 skive selleri, 1 stk gulerod, 1 stk persillerod, 125 g smør, 0.25 l vand Det vaskede, tørrede kjød spækkes med det i fine strimler skaarne flesk, der først er vendt i det blandede salt, peber, løg og persille; kjødet lægges i en langagtig gryde med de rensede, i skiver skaarne rødder, overheldes det smeltede, hede smør, paaheldes det kogende vand, damper under laag 2—3 timer, vendes og dryppes ofte over, idet man tilsætter mere vand om fornødent. Opskjæres og serveres paa fad, hvorpaa er lagt smaa buketter af salatblade, vekselvis med stegte tomater og stuede jordartiskokker samt en eller anden sort stegte poteter (se potetesdemonstrationen) og trøffelsauce.