Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Vaktler (cailles)

Erkens grunnoppskrift på vaktel: fuglene pensles med smør, brystet dekkes med vinblad og fleskeskiver, stekes i smør 15–20 min under drypping, anrettes på stekte loffskiver med karse og brødsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 329 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Vaktel var en ettertraktet delikatesse i det borgerlige kjøkkenet. Erken understreker at fuglene skal være fete med hvitt og fast fett, og bruker den klassiske franske metoden med vinblad og flesk rundt brystet for å hindre at det tørker ut.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered fuglene

    Plukk og rens vaktlene og bind dem opp. Pensle dem med varmt smør og salt dem.

  2. 2

    Vinblad og flesk

    Dekk brystet med vinblad og bind tynne fleskeskiver rundt fuglene med hyssing.

  3. 3

    Steking

    Stek vaktlene i varmt smør i 15–20 minutter, og drypp dem ofte med varmt smør. Alternativt kan de stekes i cocotte som kramsfugl, eller dampes i kalvekraft.

  4. 4

    Anretning

    Fjern hyssingen. Vinblad og flesk kan bli sittende eller tas av. Tas flesket av, pensles fuglene med varm sky.

  5. 5

    Crotonger og servering

    Stek loffskivene i smør på panne eller i frityr og legg vaktlene på dem. Legg alt på varmt fat, garner med karse og server brødsaus ved siden av.

Endringer fra originalen

Ingredienslisten i originalen er uten mengder; det er lagt inn veiledende mengder for fire porsjoner. «Flesk» er angitt som tynne skiver fersk/lettsaltet sideflesk (bacon), «smultgryte» som frityrsteking. Vinløv kan utelates om det ikke er tilgjengelig.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 364) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
Vaktler. (Cailles.) INGREDIENSER: Vaktler vinløv 8 stk vaktler (fete, plukket og renset). 8 stk vinblad (til å dekke brystet, kan utelates). 8 stk tynne fleskeskiver brødcroutons brun sky kavring (sideflesk eller bacon). 4 stk skiver loff (til crotonger). 100 g smør salt karse. FREMGANGSMÅTE: Vaktler skal være fete (til steking og fettet hvitt pensling). 2 dl brun sky (varm). 2 ss knuste kavringsmuler. 1 ts salt. 1 potte karse (til garnering). 3 dl brødsaus (til servering). Plukk og fast; de stekes som kramsfugl, i cocotte, eller de dampes i kalvebuljong. Fuglene plukkes, renses rens vaktlene og settes op; pensles over bind dem opp. Pensle dem med varmt smør; dekk smør og salt dem.. Dekk brystet ved å binde med vinblad og bind tynne fleskeskiver omkring. Stekes rundt fuglene med hyssing.. Stek vaktlene i varmt smør i 15—20 15–20 minutter, og drypp dem ofte med varmt smør. Ved anretningen fjernes tråden, men flesket blir på eller ikke, Alternativt kan de stekes i cocotte som man vil. Hvis kramsfugl, eller dampes i kalvekraft.. Fjern hyssingen. Vinblad og flesk kan bli sittende eller tas av. Tas flesket ikke fjernes, skal der av, pensles over fuglene med varm sky. Anrettes på franskbrødskiver, enten stekt sky.. Stek loffskivene i smultgryte eller smør på panne eller i smør. Legges frityr og legg vaktlene på dem. Legg alt på varmt fat, omgis garner med karse; karse og server brødsaus serveres til. ved siden av.

Note til Modernisert

Ingredienslisten i originalen er uten mengder; det er lagt inn veiledende mengder for fire porsjoner. «Flesk» er angitt som tynne skiver fersk/lettsaltet sideflesk (bacon), «smultgryte» som frityrsteking. Vinløv kan utelates om det ikke er tilgjengelig.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal vaktlene stekes?
15–20 minutter i varmt smør. Drypp dem ofte med varmt smør under stekingen.
Hvordan forberedes fuglene før steking?
De plukkes, renses og settes opp, pensles med varmt smør, brystet dekkes med vinløv og tynne fleskeskiver bindes omkring med tråd.
Hva serveres til?
Vaktlene anrettes på franskbrødskiver stekt i smult eller smør, legges på varmt fat omgitt av karse, og brødsaus serveres til. Fjernes ikke flesket, pensles fuglene med varm sky.
Hvordan kjenner man gode vaktler?
Ifølge Schønberg Erkens Stor kokebok (1914, s. 329) skal vaktlene være fete, med hvitt og fast fett. De kan også stekes i cocotte eller dampes i kalvebuljong.