Erken's 1914 method for clarifying meat stock into a clear consommé: 3 liters of cold stock is clarified with egg white, clean eggshell, 1 tsp lemon juice, 1 tsp vinegar and 125 g finely chopped lean beef, whisked to the boiling point, poached 20 minutes, rested 10 minutes and strained through a cloth wrung out in boiling water. Includes advice on removing fat with a spoon and ice in a cloth.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 32 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The section appears in the soup chapter, after Erken's point-by-point rules for making meat stock. Clear stock (consommé) was the basis for the finer soups, and clarifying with egg white and lean meat was the standard method in the large households of the time.
How to make it
1
Strain the stock
Strain the finished stock through a fine sieve. If you do not have a fine sieve, place a thin cloth wrung out in boiling water in a coarser sieve.
2
Remove the fat
Preferably let the stock stand undisturbed until the next day; the fat is easiest to remove when it has set. If you do not have time, wring a cloth out in cold water and strain the boiling stock quickly through it — the fat will then not pass through.
3
Mix the clarification
Moisten the finely chopped, lean beef with a little cold water. Whisk the meat well together with the egg white, crushed clean eggshell, lemon juice and vinegar, everything well chilled.
4
Heat while whisking
Pour the cold, well-skimmed stock over the mixture and bring it to the boiling point while whisking constantly.
5
Let poach
Let the stock poach gently for 20 minutes. Lift the pot off, cover it and let stand for 10 minutes.
6
Strain clear
Pour the stock through a cloth wrung out in boiling water. The first that runs through is poured back into the cloth, as it is rarely completely clear. The cloth can be tied over an upturned kitchen stool with a stoneware crock underneath.
7
Last of the fat
If the stock must be used before it is completely cold, first remove the fat with a spoon. Then place a piece of ice in a clean cloth and draw it over the surface — the rest of the fat sticks to the cloth and is removed with the ice.
Changes from the original
Measures are kept (liters, grams, teaspoon) but specified in modern form. 'Straining cloth' is modernized to cloth/cheesecloth, and the steps are split up and written in modern Norwegian. No ingredients have been changed.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 32
Til 3 liter kold kraft:
hvite og skal av 1 egg (eggeskallet maa være vasket rent)
1 teske citronsaft
1 teske eddik
125 gr. finhakket eller skrapet, magert oksekjøt
litt koldt vand
Naar kraften er færdigkokt, siles den gjennem en fin sil. I mangel av en fin sil kan man lægge et tyndt klæde, opvridd i kokende vand, i en grovere sil. Kan kraften staa urørt til næste dag, er det bedst, thi fettet avtages lettest, naar det er stivnet. Har man ikke tid til at la den staa, kan man vri et sileklæde op i koldt vand og hurtig sile den kokende buljong herigjennem. Fettet trænger da ikke igjennem. Kraft, som ved avkjøling stivner, holder sig længere end flytende kraft.
Er kraften ikke klar, kan man klare den paa følgende maate: Til 3 liter kold kraft tages hvite og skal av 1 egg (eggeskallet maa være vasket rent), 1 teske citronsaft og 1 teske eddik, 125 gr. finhakket eller skrapet, magert oksekjøt, dynket med litt koldt vand. Alt vispes godt koldt sammen, den kolde, godt avskummede kraft haves i; bringes under stadig vispen til kokepunktet; la det smaatrække i 20 minutter. Gryten løftes av, tildækkes og staar i 10 minutter. Heldes gjennem sileklæde, som er vridd op i kokende vand. Det første, som rinder igjennem, heldes tilbake i klædet, da det sjelden er helt klart. Sileklædet kan bindes over en omvendt kjøkkenkrak, og en stentøiskrukke sættes under.
Hvis kraften maa brukes, før den er ganske kold, og alt fett har «sat» sig, maa man først forsøke med en ske at faa fettet bort, læg derefter et stykke is i et rent kjøtklæde, før dette over kraften saavidt det berører overflaten, og alt fett, som er igjen, vil sitte ved klædet og bli fjernet med isen.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 43
Når kraften er ferdigkokt, siles den gjennem en fin sil. I mangel av en fin sil kan man legge et tynt klæde, opvridd i kokende vann, i en grovere sil. Kan kraften stå urørt til næste dag, er det best, ti fettet avtas lettest når det er stivnet. Har man ikke tid til å la den stå, kan man vri et sileklæde op i koldt vann og hurtig sile den kokende buljong herigjennem. Fettet trenger da ikke igjennem. Kraft som ved avkjøling stivner, holder sig lengere enn flytende kraft. Er kraften ikke klar, kan man klare den på følgende måte: Til 3 liter kold kraft tas hvite og skall av 1 egg (eggeskallet må være vasket rent), 1 teskje sitronsaft og 1 teskje eddik, 125 gr. finhakket eller skrapet, magert oksekjøtt, dynket med litt koldt vann. Alt vispes godt koldt sammen, den kolde godt avskummede kraft has i; bringes under stadig vispen til kokepunktet; la det småtrekke i 20 minutter. Gryten løftes av, tildekkes og står i 10 minutter. Helles gjennem sileklædet, som er vridd op i kokende vann. Det første som rinner igjennem, helles tilbake i klædet, da det sjelden er helt klart. Sileklædet kan bindes over en omvendt kjøkkenkrakk, og en stentøikrukke settes under.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1914 (proofread, p. 32)~80% of the text changedremovedadded
Til 3 l kald kjøttkraft (godt avskummet). liter kold kraft: hvite og skal av 1 stk eggehvite (med rengjort eggeskall). egg (eggeskallet maa være vasket rent) 1 ts sitronsaft. teske citronsaft 1 ts eddik. teske eddik 125 g magert oksekjøtt (finhakket gr. finhakket eller skrapet). kaldt vann (litt, til å fukte kjøttet). Sil den ferdigkokte skrapet, magert oksekjøt litt koldt vand Naar kraften gjennom er færdigkokt, siles den gjennem en fin sil. Har du ikke I mangel av en fin sil, legg sil kan man lægge et tynt klede vridd opp tyndt klæde, opvridd i kokende vann vand, i en grovere sil.. La sil. Kan kraften helst stå staa urørt til neste dag; fettet næste dag, er lettest å ta av når det bedst, thi fettet avtages lettest, naar det er stivnet. Har du man ikke tid, tid til at la den staa, kan man vri et klede opp sileklæde op i kaldt vann koldt vand og sil hurtig sile den kokende buljongen raskt gjennom – fettet trenger buljong herigjennem. Fettet trænger da ikke igjennom.. Fukt det finhakkede, magre oksekjøttet med litt kaldt vann. Visp kjøttet godt sammen med eggehvite, knust rent eggeskall, sitronsaft igjennem. Kraft, som ved avkjøling stivner, holder sig længere end flytende kraft. Er kraften ikke klar, kan man klare den paa følgende maate: Til 3 liter kold kraft tages hvite og skal av 1 egg (eggeskallet maa være vasket rent), 1 teske citronsaft og 1 teske eddik, alt 125 gr. finhakket eller skrapet, magert oksekjøt, dynket med litt koldt vand. Alt vispes godt kaldt.. Hell koldt sammen, den kalde, kolde, godt avskummede kraften over blandingen og bring den til kokepunktet kraft haves i; bringes under stadig vispning.. La kraften trekke svakt vispen til kokepunktet; la det smaatrække i 20 minutter. Løft gryten Gryten løftes av, dekk til tildækkes og la stå staar i 10 minutter.. Hell kraften gjennom et klede minutter. Heldes gjennem sileklæde, som er vridd opp op i kokende vann. vand. Det første første, som renner gjennom, helles rinder igjennem, heldes tilbake i kledet, klædet, da det sjelden er helt klart. Kledet Sileklædet kan bindes over en omvendt kjøkkenkrakk med kjøkkenkrak, og en steinkrukke under.. Må stentøiskrukke sættes under. Hvis kraften brukes maa brukes, før den er helt kald, ta ganske kold, og alt fett har «sat» sig, maa man først av fettet forsøke med en skje. Legg deretter ske at faa fettet bort, læg derefter et stykke is i et rent klede og kjøtklæde, før det dette over overflaten – resten av fettet setter seg på kledet kraften saavidt det berører overflaten, og fjernes alt fett, som er igjen, vil sitte ved klædet og bli fjernet med isen.
Note on Modernised
Mål er beholdt (liter, gram, teskje) men presisert i moderne form. «Sileklæde» er modernisert til klede/osteklede, og trinnene er delt opp og skrevet i moderne norsk. Ingen ingredienser er endret.
For 3 liters of cold stock: the white and shell of 1 egg (the shell must be well washed), 1 teaspoon lemon juice, 1 teaspoon vinegar, 125 g finely chopped or scraped lean beef and a little cold water.
How do I get the fat off the stock?
Best is to let the stock stand undisturbed until the next day, for the fat is most easily removed when it has set. If you do not have time, wring a straining cloth out in cold water and strain the boiling stock quickly through it — the fat will then not pass through.
What do I do if I do not have a fine enough sieve?
Place a thin cloth, wrung out in boiling water, in a coarser sieve and strain the stock through this.
Does clarified stock keep for long?
Stock that sets when cooled keeps longer than liquid stock. The recipe is from Henriette Schønberg Erken's 'Stor kokebok' (1914), p. 32.
