Finger-thick slices of veal fillet fried in butter on fried bread slices, with a béarnaise sauce of egg yolks, vinegar and tarragon. From Erken's Stor kokebok (1949), p. 230.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 230 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Garnished with asparagus and parsley and served on slices of bread, this is a festive meat dish in the 1949 edition.
How to make it
1
Reduce the base
Boil onion, vinegar, pepper and salt down to one third. Lift the pot off the heat.
2
Make the sauce
Whisk in the beaten egg yolks and let them thicken over the heat, whisking hard. Add the melted, cooled butter little by little. Wring the sauce through a cloth and stir in chopped tarragon, cayenne and stock. Warm it in a water bath until lukewarm.
3
Fry bread and meat
Dry the meat, cut it into slices a finger thick, pound lightly and rub with pepper and salt. Fry the bread slices golden in 120 g butter. Brown the meat in the rest of the butter and fry 3–4 minutes per side. Place the meat on the bread.
4
Serve
Deglaze the pan with the stock. Pour the sauce over the meat and garnish the dish with asparagus and a little fresh parsley. Serve at once.
5
Note
The sauce contains egg yolks that are only gently heated. Use fresh, good-quality eggs, keep it lukewarm and serve at once. If it gets too hot, it will curdle.
Changes from the original
Measures are in modern units and the frying time of 3–4 minutes per side is kept. The butter is divided between bread, meat and sauce.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 230
1½ kg. kalvefilet
salt
pepper
240 gr. smør
2 dcl. buljong
franskbrød
asparges.
Saus:
1 teskje hakket løk
4 spiseskjeer eddik
1 knivsodd pepper
salt
5 eggeplommer
180 gr. smør
3 spiseskjeer buljong
estragonblade
kajenne.
Kjøttet, enten av kammen eller låret, tørres med kjøttklædet, skjæres i fingertykke skiver, som bankes litt og inngnis med pepper og salt. Franskbrødet skjæres i 1 cm. tykke skiver, all skorpe skjæres vekk, og de stekes pent gulbrune i 120 gr. smør. I resten av smøret, 120 gr., brunes kjøttet og stekes ca. 3—4 minutter på hver side, legges op på brødskivene. Pannen kokes ut med buljongen, som kan benyttes i béarnaisesausen. Sausen helles over kjøttet, og fatet pyntes med asparges, som er varmet i vannbad, om de er hermetiske. Litt frisk persille legges på fatet.
Til sausen kokes løk, eddik, pepper og salt inn til ⅓. Gryten løftes av, og de vispede eggeplommer has i, trekker igjen over varmen under sterk vispen; det smeltede, avkjølede smør tilsettes litt efter litt. Sausen vrides gjennem klæde; de hakkede estragonblade, kajenne og kraft has i. Sausen varmes i vannbad til den er lunken, og serveres straks. Opvarmes den for sterkt, skjærer den sig.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1949 (proofread, p. 230) → Modernised~85% of the text changedremovedadded
1½ kg. 1,5 kg kalvefilet salt pepper (fra kam eller lår). salt. pepper. 240 gr. g smør (120 g til brødet og 120 g til kjøttet). 2 dcl. buljong dl buljong. franskbrød asparges. Saus: (i 1 teskje cm tykke skiver, uten skorpe). asparges (hermetiske, varmet i vannbad). frisk persille (til pynt). 1 ts hakket løk (til sausen). 4 spiseskjeer eddik ss eddik. 1 knivsodd klype pepper (1 knivsodd). salt (til sausen). 5 eggeplommer stk eggeplommer. 180 gr. g smør (smeltet og avkjølt, til sausen). 3 spiseskjeer ss buljong estragonblade kajenne. Kjøttet, enten (til sausen). estragonblader (hakket). kajennepepper. Kok løk, eddik, pepper og salt inn til en tredjedel. Løft gryten av kammen eller låret, tørres med kjøttklædet, skjæres varmen.. Rør inn de vispede eggeplommene og la dem trekke over varmen under kraftig visping. Tilsett det smeltede, avkjølte smøret litt etter litt. Vri sausen gjennom et klede og rør inn hakket estragon, kajennepepper og buljong. Varm den i vannbad til den er lunken.. Tørk kjøttet, skjær i fingertykke skiver, som bankes litt bank dem lett og inngnis gni inn med pepper og salt. Franskbrødet skjæres i 1 cm. tykke skiver, all skorpe skjæres vekk, og de stekes pent gulbrune Stek brødskivene gyllenbrune i 120 gr. g smør. I Brun kjøttet i resten av smøret, 120 gr., brunes kjøttet smøret og stekes ca. 3—4 stek 3–4 minutter på hver side, legges op side. Legg kjøttet på brødskivene. Pannen kokes brødskivene.. Kok ut pannen med buljongen, som kan benyttes i béarnaisesausen. Sausen helles buljongen. Hell sausen over kjøttet, kjøttet og pynt fatet pyntes med asparges, som er varmet i vannbad, om de er hermetiske. Litt frisk persille legges på fatet. Til sausen kokes løk, eddik, pepper og salt inn til ⅓. Gryten løftes av, asparges og de vispede eggeplommer has i, trekker igjen over varmen under sterk vispen; det smeltede, avkjølede smør tilsettes litt efter litt. Sausen vrides gjennem klæde; de hakkede estragonblade, kajenne og kraft has i. frisk persille. Server straks.. Sausen inneholder eggeplommer som bare varmes i vannbad til forsiktig. Bruk ferske, gode egg, hold den er lunken, lunken og serveres server straks. Opvarmes Blir den for sterkt, varm, skjærer den sig. seg.
Note on Modernised
Mål er omregnet til moderne enheter og kjøttets stektid på 3–4 minutter per side er beholdt. Smøret er fordelt mellom brød, kjøtt og saus.
