Erken's recipe for cold salmon from 1914: the salmon is cooked whole or in slices in a spiced court-bouillon of water, vinegar, salt, carrots, parsley stalks, thyme, bay, and whole pepper, cooled in the stock and arranged with a rich garnish of herbs, lobster roe, stuffed tomatoes, and eggs, with cold sauces such as green herb butter or horseradish butter.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 107 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
From the fish chapter of 'Stor kokebok' (1914). Cold salmon was one of the most prestigious presentations in Norwegian bourgeois party food, and here Erken gives both the court-bouillon and suggestions for garnish and cold sauces in the French style.
How to make it
1
Boil the court-bouillon
Clean and chop the carrots. Combine them with the water, vinegar, salt, parsley stalks, thyme, and bay leaf in a large pot and set over the heat. Let it cook for 1 hour, skimming well along the way.
2
Add the pepper
Let the whole pepper cook for the last 10 minutes. Then strain the stock through a cloth.
3
Cook the fish
Place the salmon in the boiling, strained stock and let it cook until tender.
4
Cool in the stock
Lift the fish into a deep dish and pour the stock over it. Let the fish cool completely in the stock.
5
Arrange and garnish
Lift the fish onto a fish platter, and remove the skin if desired. Garnish with tarragon leaves, lobster roe, chervil, and parsley, as well as halved, hollowed-out tomatoes filled with salad, halved stuffed eggs, and shrimp or lobster in aspic.
6
Serve
Serve with cold sauces, for example green herb butter or horseradish butter.
Changes from the original
Quantities are converted to modern units (deciliters/grams), and the amount of salt in the court-bouillon is kept as in the original since the fish only steeps in it for a short time. The amount of salmon is estimated, as the original does not give a weight. The method is rewritten in steps, and the order (court-bouillon first, then the fish) is clarified.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 107
5 l. vand
2 del. eddik
100 gr. salt
10 gr. hel pepper
250 gr. gulerøtter
50 gr. persillestilker
1 gren timian
1 laurbærblad.
Laksen kokes enten hel eller skaaret i skiver; avkjøles i kraften. Skindet fjernes eller ikke, som man vil. Laksen blir særlig god ved at kokes i følgende blanding: — Gulerøtterne renses og hakkes, blandes med alt det øvrige undtagen den hele pepper og sættes over ilden, koker 1 time. De sidste 10 minutter koker pepperen med. Skummes godt. Siles gjennem sileklædet. Fisken lægges i den kokte, silede, kokende kraft og koker til den er mør. Fisken lægges op i et dypt fat, og kraften heldes over. — Naar fisken skal benyttes, lægges den op paa fiskefat; pyntes med estragonblade, hummerrogn, kjørvel, persille, overskaarne, uthulede tomater, fyldt med en eller anden salat, overskaarne, fyldte egg, ræker eller hummer i gele. Forskjellige kolde sauser som grønsakesmør, pepperrotsmør o. s. v. serveres til laksen.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 131
Laks, kold.
(Saumon froid.)
Laksen kokes enten hel eller skåret i skiver; avkjøles i kraften. Skinnet fjernes eller ikke, som man vil. Laksen blir særlig god ved å kokes i følgende blanding:
5 l. vann
2 del. eddik
ioo gr. salt
io gr. hel pepper
250 gr. gulerøtter
50 gr. persillestilker
i gren timian
i laurbærblad.
Gulerøttene renses og hakkes, blandes med alt det øvrige undtagen den hele pepper, og settes øver varmen, koker i time. De siste io minutter koker pepperen med. Skummes godt. Siles gjennem sileklædet. Fisken legges i den kokte, silte, kokende kraft, og koker til den er mør. Fisken legges op i et dypt fat, og kraften helles over. Når fisken skal benyttes, legges den op på fiskefat; pyntes med estragonblade, hummerrogn, kjørvel, persille, overskårne, uthulte tomater, fylt med en eller annen salat, overskårne, fylte egg, reker eller hummer i gelé. Forskjellige kolde sauser som grønnsakssmør, pepperrotsmør o. s. v. serveres til laksen.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1949 (proofread, p. 131) → Modernised~86% of the text changedremovedadded
Laks, kold. (Saumon froid.) Laksen kokes enten hel 2 kg laks (hel eller skåret i skiver; avkjøles i kraften. Skinnet fjernes eller ikke, som man vil. Laksen blir særlig god ved å kokes i følgende blanding: skiver). 5 l. vann l vann. 2 del. eddik ioo gr. salt io gr. dl eddik. 100 g salt. 10 g hel pepper (tilsettes de siste 10 minuttene). 250 gr. gulerøtter g gulrøtter (renset og hakket). 50 gr. persillestilker i g persillestilker. 1 gren timian i timian. 1 stk laurbærblad. Gulerøttene renses estragonblader, kjørvel og hakkes, blandes persille (til pynt). hummerrogn (til pynt). tomater (delte og uthulede, fylt med alt salat). hardkokte egg (delte og fylte). reker eller hummer i gelé (til pynt). kald saus (grønnsaksmør, pepperrotsmør e.l., til servering). Rens og hakk gulrøttene. Bland dem med vann, eddik, salt, persillestilker, timian og laurbærblad i en stor kjele og sett over varmen. La det øvrige undtagen koke i 1 time, og skum godt underveis.. La den hele pepper, og settes øver varmen, koker i time. De siste io minutter koker pepperen med. Skummes godt. Siles gjennem sileklædet. Fisken legges koke med de siste 10 minuttene. Sil deretter kraften gjennom et klede.. Legg laksen i den kokte, silte, kokende kraft, kokende, silte kraften og koker la den koke til den er mør. Fisken legges op mør.. Legg fisken opp i et dypt fat, fat og hell kraften helles over. Når La fisken skal benyttes, legges den op bli helt kald i kraften.. Legg fisken opp på fiskefat; pyntes fiskefat, og fjern skinnet om ønskelig. Pynt med estragonblade, estragonblader, hummerrogn, kjørvel, kjørvel og persille, overskårne, uthulte tomater, samt delte, uthulede tomater fylt med en eller annen salat, overskårne, delte fylte egg, egg og reker eller hummer i gelé. Forskjellige kolde gelé.. Server kalde sauser som grønnsakssmør, pepperrotsmør o. s. v. serveres til laksen. til, for eksempel grønnsaksmør eller pepperrotsmør.
Note on Modernised
Mengder er omregnet til moderne enheter (desiliter/gram), og saltmengden i kokelaget er beholdt som i originalen siden fisken kun trekker en kort tid i den. Mengde laks er anslått, da originalen ikke oppgir vekt. Framgangsmåten er skrevet om i trinn, og rekkefølgen (kokelag først, deretter fisken) er tydeliggjort.
5 l water, 2 dl vinegar, 100 g salt, 10 g whole pepper, 250 g carrots, 50 g parsley stalks, 1 sprig of thyme, and 1 bay leaf.
How do I make the stock correctly?
Clean and chop the carrots, combine everything except the whole pepper, and cook for 1 hour. The pepper is cooked for the last 10 minutes. Skim well and strain the stock through a straining cloth.
Should the salmon cool in the stock?
Yes. Place the fish in the boiling, strained stock and cook until tender. Then put it in a deep dish and pour the stock over it, so that it cools in the stock.
How is the cold salmon served?
Lift it onto a fish platter when it is to be used, and garnish with tarragon. The skin can be removed or left on, as desired. The salmon is cooked whole or in slices.
