Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Veal fricandeau

Veal shaped into small cakes, larded, browned and cooked with veal gravy in the oven, then glazed repeatedly. From Erken's Stor kokebok (1949), p. 235.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 235 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

Fricandeau is a classic finer veal dish, here served on rice with a mayonnaise salad.

How to make it

  1. 1

    Shape and brown

    Cut the meat finger-thick and shape it into small round cakes. Lard them and brown on all sides in butter.

  2. 2

    Layer the pot

    Cover the bottom of a pot with the lightly fried roots and the pork rind. Lay the meat on top, moisten with a little veal gravy and set over low heat. Reduce the gravy under a lid.

  3. 3

    Cook in the oven

    Add a little more gravy and reduce it to a glaze. Then add enough gravy to half cover the meat. Place in a moderately hot oven (about 175 °C (345 °F)) and baste often so the meat does not dry out.

  4. 4

    Test and glaze

    Prick the meat with a coarse skewer. If the liquid is colourless, the meat is cooked through. Spoon over a little of its own gravy, return it to the oven and repeat about 8 times until glossy.

  5. 5

    Serve

    Serve hot or cold on a base of rice with an ice-cold mayonnaise salad.

Changes from the original

Measures are in modern units and the oven read as about 175 °C (345 °F). The text gives no amounts for pork fat, onion or gravy.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Time machine – what changed?

Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.

From1949Modernised
To1949Modernised
Modernised → 1949 (proofread, p. 235)~75% of the text changedremovedadded
Kalvekjøtt (ca. 1 kg kalvekjøtt (fra låret). kg. av låret) flesk (til spekking). løk. løk 30 g gulerøtter. gr. gulerøtter 50 g gr. fleskesvor (dyppet i kokende vann). 100 g gr. smør. kalvesky. ris (til sokkel, til servering). majonessalat (iskald, til servering). Skjær kjøttet fingertykt og form det Kjøttet skjæres fingertykt, dannes til små runde «kaker». Spekk dem «kaker»; spekkes og brun dem brunes i smør på alle sider.. Dekk bunnen av sider. I en gryte belegges bunnen med de lett stekte røttene og fleskesvoren. Legg kjøttet oppå, fukt røtter samt fleskesvoren, som er dyppet i kokende vann; de stekte eller brunede kjøttstykker legges herpå, fuktes med litt kalvesky og sett kalvesky, settes over svak varme. Kok varme, og skyen inn innkokes under lokk.. Hell på litt lokk. Litt sky helles igjen på og kok den inn innkokes som glasur. Hell så på glasur; nu helles så mye meget sky på, at kjøttet er halvt dekket. Sett dekket; settes inn i middels varm ovn (ca. 175 °C) og drypp en middelsvarm ovn, dryppes ofte over, så kjøttet for ikke blir tørt.. Stikk i å bli tørt. Når kjøttet er ferdig, — prøv med en grov pinne. Er væsken fargeløs, pinne, er den væske som fremkommer, farveløs, er kjøttet gjennomstekt. Overhell gjennemkokt —, glaseres det, ved at man foran ovnen overheller det da med litt av sin egen sky, sett setter det tilbake i ovnen ovnen, og gjenta dette gjentas ca. 8 ganger til det er blankt glasert.. Server ganger, hvorefter kjøttet tas ut av ovnen. Serveres varmt eller kaldt koldt på en sokkel av ris med iskald en iskold majonessalat til.

Note on Modernised

Mål er omskrevet til moderne enheter og ovnen tolket som ca. 175 °C. Mengdene av flesk, løk og sky er ikke oppgitt i teksten.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

Can the fricandeau be served cold?
Yes, the book says it is served hot or cold.
How can I tell when the meat is done?
Prick with a coarse skewer. If the liquid that comes out is colourless, the meat is cooked through.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!