Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Veal fricandeau

Veal shaped into small cakes, larded, browned and cooked with veal gravy in the oven, then glazed repeatedly. From Erken's Stor kokebok (1949), p. 235.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 235 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

Fricandeau is a classic finer veal dish, here served on rice with a mayonnaise salad.

How to make it

  1. 1

    Shape and brown

    Cut the meat finger-thick and shape it into small round cakes. Lard them and brown on all sides in butter.

  2. 2

    Layer the pot

    Cover the bottom of a pot with the lightly fried roots and the pork rind. Lay the meat on top, moisten with a little veal gravy and set over low heat. Reduce the gravy under a lid.

  3. 3

    Cook in the oven

    Add a little more gravy and reduce it to a glaze. Then add enough gravy to half cover the meat. Place in a moderately hot oven (about 175 °C (345 °F)) and baste often so the meat does not dry out.

  4. 4

    Test and glaze

    Prick the meat with a coarse skewer. If the liquid is colourless, the meat is cooked through. Spoon over a little of its own gravy, return it to the oven and repeat about 8 times until glossy.

  5. 5

    Serve

    Serve hot or cold on a base of rice with an ice-cold mayonnaise salad.

Changes from the original

Measures are in modern units and the oven read as about 175 °C (345 °F). The text gives no amounts for pork fat, onion or gravy.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Time machine – what changed?

Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.

From1949Modernised
To1949Modernised
1949 (proofread, p. 235) → Modernised~75% of the text changedremovedadded
Kalvekjøtt (ca. 1 kg. av låret) kg kalvekjøtt (fra låret). flesk løk (til spekking). løk. 30 gr. gulerøtter g gulerøtter. 50 gr. g fleskesvor (dyppet i kokende vann). 100 gr. g smør. Kjøttet skjæres fingertykt, dannes kalvesky. ris (til sokkel, til servering). majonessalat (iskald, til servering). Skjær kjøttet fingertykt og form det til små runde «kaker»; spekkes «kaker». Spekk dem og brunes brun dem i smør på alle sider. I sider.. Dekk bunnen av en gryte belegges bunnen med de lett stekte røtter samt fleskesvoren, som er dyppet i kokende vann; de stekte eller brunede kjøttstykker legges herpå, fuktes røttene og fleskesvoren. Legg kjøttet oppå, fukt med litt kalvesky, settes kalvesky og sett over svak varme, og varme. Kok skyen innkokes inn under lokk. Litt lokk.. Hell på litt sky helles igjen på og innkokes kok den inn som glasur; nu helles glasur. Hell så meget på så mye sky på, at kjøttet er halvt dekket; settes inn dekket. Sett i en middelsvarm ovn, dryppes middels varm ovn (ca. 175 °C) og drypp ofte for over, så kjøttet ikke å bli tørt. Når blir tørt.. Stikk i kjøttet er ferdig, — prøv med en grov pinne, er den væske som fremkommer, farveløs, pinne. Er væsken fargeløs, er kjøttet gjennemkokt —, glaseres det, ved at man foran ovnen overheller gjennomstekt. Overhell det da med litt av sin egen sky, setter det sett tilbake i ovnen, ovnen og dette gjentas gjenta ca. 8 ganger, hvorefter kjøttet tas ut av ovnen. Serveres ganger til det er blankt glasert.. Server varmt eller koldt kaldt på en sokkel av ris med en iskold iskald majonessalat til.

Note on Modernised

Mål er omskrevet til moderne enheter og ovnen tolket som ca. 175 °C. Mengdene av flesk, løk og sky er ikke oppgitt i teksten.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

Can the fricandeau be served cold?
Yes, the book says it is served hot or cold.
How can I tell when the meat is done?
Prick with a coarse skewer. If the liquid that comes out is colourless, the meat is cooked through.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!