Galantine of goose: the goose is boned out so the meat stays attached to the skin, layered with 1 kg veal/pork forcemeat seasoned with white wine and meat glaze, with strips of ox tongue, olives, truffle and cucumber. The roll is sewn shut, tied in a cloth and simmered 1–1½ hours in 1½ l meat stock, pressed cold, and the stock is clarified and set with 12 sheets of gelatin into aspic. Sliced and garnished with aspic, salad and hard-boiled eggs.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 266 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Galantine was the finest cold poultry dish in older Norwegian party fare: the bird is boned out, layered with forcemeat and filling strips, rolled in a cloth and simmered in stock. Erken's version follows French training – the name, the olives and the truffles attest to it – and the clarified, gelatin-set stock becomes clear aspic for garnish. The dish takes time but can be made a day ahead.
How to make it
1
Bone out the goose
Clean the goose and place it breast-side down on a board. Cut the skin loose along the backbone with a sharp knife and cut the meat away from the carcass so it stays attached to the skin. Remove the bones from the legs and wings.
2
Make the forcemeat
Grind a forcemeat of veal, pork and bacon (or use ready-made medister forcemeat). Season with salt and pepper and stir in the white wine and meat glaze.
3
Cut the filling
Cut the cucumber, olives, truffle and ox tongue into long strips.
4
Layer it up
Spread the goose meat out on the board skin-side down. Smear a layer of forcemeat over the meat with a wide knife, scatter over a little of the tongue, olive, truffle and cucumber strips, then another layer of forcemeat, and continue layering until everything is used up.
5
Sew shut and simmer
Sew the goose meat firmly together, place it in a thin cloth and tie it up with string. Simmer the galantine 1–1½ hours in 1½ liters of meat stock.
6
Press and cool
Take up the galantine and place it under light pressure until it is completely cold, preferably overnight.
7
Clarify the aspic
Skim and strain the stock, clarify it with 3 egg whites and crushed eggshells. Add the rinsed, cut-up gelatin and bring to a boil while whisking. Let stand covered in a warm place for 10 minutes, then strain through a cloth.
8
Plating
Remove the cloth and all threads carefully. Slice the galantine and garnish with the set aspic, fine salad and hard-boiled eggs cut into wedges.
Changes from the original
Measures and quantities have been modernized; sheet gelatin is given with an approximate weight, and "sky" (meat glaze) has been interpreted as concentrated meat stock or demi-glace. The forcemeat is specified as ground veal and pork with a little fatty bacon (or ready-made medister forcemeat). It has been added that the galantine should be cooled under light pressure and that the clarification with egg whites can be omitted if the stock is clear.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 266
1 gaas
1 kg. kalvekjøtfarce eller medisterfarce
1 spiseske hvit vin
1 — sky
pepper
salt
oliven
agurker
trøfler
125 gr. kokt oksetunge
12 plater gelatin.
Gaasen uttages og rengjøres (se side 260). Den lægges med brystet ned paa en fjæl; skindet skjæres løst langs rygraden med en skarp kniv, og kjøttet skjæres fra skroget, saaledes at det blir sittende paa skindet; av laar og vinger tages benene ut. Farcen lages av kalvekjøt, svinekjøt og flesk, tilsættes salt, pepper, vinen og skyen. Agurker, oliven, trøfler, tungen skjæres i lange strimler. Gaasekjøttet utbredes paa fjælen med skindet ned; et lag farce strykes paa kjøttet med en bred kniv, paa farcen strøes litt av den opskaarne tunge, oliven, trøfler og agurker, herover farce igjen, og saaledes videre lagvis, til alt er opbrukt. Gaasekjøttet syes fast sammen, lægges i et tyndt klæde, bindes om med hyssing og koker 1—1½ time i 1½ l. kjøtkraft. Galantinen lægges i let pres. — Kraften skummes, siles, klares med 3 eggehviter og eggeskal, tilsættes den skyllede, opklippede gelatin, idet den under vispen gives et opkok; staar tildækket paa et lunt sted i 10 minutter, siles. Ved anretningen tages klædet og alle traader nøiagtig bort; galantinen skjæres i skiver, pyntes med skyen, fin salat og haardkokte æg, skaaret i spidser.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 298
I gås
i kg. kalvekjøttfarse eller medisterfarse
i spiseskje hvit vin
i — sky
pepper
salt
oliven
agurker
trøfler
125 gr. kokt oksetunge
12 plater gelatin.
Gåsen åpnes og rengjøres. Den legges med brystet ned på en fjel; skinnet skjæres løst langs ryggraden med en skarp kniv, og kjøttet skjæres fra skroget, så ledes at det blir sittende på skinnet; av lår og vinger tas benene ut. Farsen lages av kalvekjøtt, svinekjøtt og flesk, tilsettes salt, pepper, vinen og skyen. Agurker, oliven, trøfler, tungen skjæres i lange strimler. Gåsekjøttet utbredes på fjelen med skinnet ned; et lag farse strykes på kjøttet med en bred kniv, på farsen strøes litt av den opskårne tunge, oliven, trøfler og agurker, herover farse igjen, og således videre lagvis til alt er opbrukt. Gåsekjøttet syes fast sammen, legges i et tynt klæde, bindes om med hyssing og koker 1—1½ time i 1½ l. kjøttkraft.
Galantinen legges i lett press.—Kraften skummes, siles, klares med 3 eggehviter og eggeskall, tilsettes den skylte, opklippede gelatin, idet den under vispen gis et opkok; står tildekket på et lunt sted i 10 minutter, siles. Ved anretningen tas klædet og alle tråder nøiaktig bort; galantinen skjæres i skiver, pyntes med skyen, fin salat og hårdkokte egg, skåret i spisser.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 266) → Modernised~81% of the text changedremovedadded
1 gaas stk gås (renset, benes ut). 1 kg. kalvekjøtfarce kg kalvekjøttfarse eller medisterfarce medisterfarse (kalvekjøtt, svinekjøtt og litt fett flesk). 1 spiseske hvit vin ss hvitvin. 1 — ss sky pepper (konsentrert kjøttkraft/demi-glace). 1 ts salt (til farsen). 0,5 ts pepper. 50 g oliven agurker trøfler (i strimler). 1 stk sylteagurk (i strimler). 1 stk trøffel (i strimler). 125 gr. g kokt oksetunge (i strimler). 12 plater gelatin. Gaasen uttages gelatin (ca. 24 g, skylt og rengjøres (se side 260). Den lægges klippet opp). 1,5 l kjøttkraft (til koking). 3 stk eggehviter med skall (til klaring av skyen). 3 stk hardkokte egg (til pynt). fin salat (til pynt). Rens gåsen og legg den med brystet ned paa på en fjæl; skindet skjæres fjøl. Skjær skinnet løst langs rygraden ryggraden med en skarp kniv, kniv og skjær kjøttet skjæres fra skroget, saaledes skrogeret slik at det blir sittende paa skindet; på skinnet. Ta benene ut av laar lår og vinger tages benene ut. Farcen lages vinger.. Kjør farse av kalvekjøt, svinekjøt kalvekjøtt, svinekjøtt og flesk, tilsættes salt, pepper, vinen flesk (eller bruk ferdig medisterfarse). Smak til med salt og skyen. Agurker, pepper og rør inn hvitvinen og skyen.. Skjær agurk, oliven, trøfler, tungen skjæres trøffel og oksetunge i lange strimler. Gaasekjøttet utbredes paa fjælen strimler.. Bre gåsekjøttet ut på fjølen med skindet ned; skinnet ned. Stryk et lag farce strykes paa farse over kjøttet med en bred kniv, paa farcen strøes strø over litt av den opskaarne tunge, oliven, trøfler tunge-, oliven-, trøffel- og agurker, herover farce igjen, agurkstrimlene, så et nytt lag farse, og saaledes videre lagvis, fortsett lagvis til alt er opbrukt. Gaasekjøttet syes fast brukt opp.. Sy gåsekjøttet godt sammen, lægges legg det i et tyndt klæde, bindes tynt klede og bind om med hyssing og koker 1—1½ hyssing. Kok galantinen 1–1½ time i 1½ l. kjøtkraft. Galantinen lægges liter kjøttkraft.. Ta opp galantinen og legg den i let pres. — Kraften skummes, siles, klares lett press til den er helt kald, gjerne over natten.. Skum og sil kraften, klar den med 3 eggehviter og eggeskal, tilsættes den skyllede, opklippede gelatin, idet knuste eggeskall. Tilsett den under vispen gives et opkok; staar tildækket paa skylte, oppklipte gelatinen og gi det et oppkok mens du visper. La stå tildekket lunt sted i 10 minutter, siles. Ved anretningen tages klædet og sil så gjennom klede.. Fjern kledet og alle traader nøiagtig bort; tråder nøye. Skjær galantinen skjæres i skiver, pyntes skiver og pynt med den stivnede skyen, fin salat og haardkokte æg, skaaret hardkokte egg skåret i spidser. båter.
Note on Modernised
Mål og mengder er modernisert; plategelatin er angitt med omtrentlig vekt, og «sky» er tolket som konsentrert kjøttkraft eller demi-glace. Farsen er spesifisert som kjøttdeig av kalv og svin med litt fett flesk (eller ferdig medisterfarse). Det er lagt til at galantinen skal kjøles i lett press og at klaringen med eggehviter kan sløyfes hvis kraften er klar.
Place the goose breast-side down on a board, cut the skin loose along the backbone with a sharp knife and cut the meat away from the carcass so it stays attached to the skin. Remove the bones from the legs and wings.
What do the forcemeat and filling consist of?
1 kg veal forcemeat (of veal, pork and bacon) or medister forcemeat, seasoned with salt, pepper, 1 tablespoon white wine and 1 tablespoon meat glaze. Layered in are strips of 125 g boiled ox tongue, olives, cucumbers and truffles.
How long does the dish take, and how many does it serve?
The recipe is intended for 10 servings, and total time is about 12 hours – most of it goes to simmering and cooling/setting with gelatin (12 sheets).
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" from 1914, page 266.
