Puff Pastry (Feuilletage)

½ kg. hvetemel 10 gr. salt 2 del. iskoldt vand ½ kg. smør (utvasket). Melet sigtes; i midten av melet gjøres en fordypning, og heri lægges saltet. ¼ av smørret smuldres i; bruk fingerspidserne let eller hak smørret og melet sammen med en kniv. Naar smør og mel er godt blandet — fint og tørt som mel, — haves vandet forsigtig i. Alt blandes godt sammen, men uten eltning; deigen lægges tilside i 20 minutter. Deigen klappes ut med kjevlet til en flat kake, ca. 2½ cm. tyk, kjevl den derefter til 1 cm. tykkelse. Det resterende smør deles i tre dele, rul hver del ut til en pølse. Kjevl den ene ut i 1 cm. tykkelse og smør den utover deigen, rul deigen sammen og la den hvile ½ time; saaledes utkjevles og sammenlægges butterdeigen, til alt smørret er opbrukt, idet man tar ¼ hver gang. Man maa ikke staa i et varmt kjøkken under tilberedningen. Vil deigen hænge ved, fold den da sammen og læg den i en serviet paa is eller paa et koldt sted i 10 minutter, aldrig direkte paa is. Naar deigen skal benyttes, ta ind et litet stykke ad gangen, mer eller mindre efter det, den skal brukes til. For at faa deigen saa let som mulig saa kjevl let, altid fra dig; la den altid staa koldt — iskoldt efter sidste utrulling, den er da lettere at behandle. Likeledes bør den være iskold, idet den sættes i ovnen; mykner deigen under arbeidet med den, i smaaformer f. eks., saa sæt disse paa is eller koldt, til den er stivnet igjen. — Under stekningen maa der være mest undervarme, saaledes at butterdeigen hæves, før den begynder at brunes; saa kan der fyres paa for at faa pen brun farve; mindsk undervarmen ved en plate. Er fra begyndelsen ovnen for varm, vil butterdeigen brændes, før den er hævet, er ovnen for kold, vil deigen smelte og miste fasong. Til posteier kjevles deigen ut i ½ cm. tykkelse, stikkes hurtig ut med glas eller blikform, dyppet i varmt vand; to rundinger lægges paa hinanden, efterat man har strøket litt eggehvite om kanten; med et litet glas eller jern stikkes ut en aapning paa den øverste runding, før de lægges sammen; eggehvite maa ikke komme ut paa siderne. En liten bete brød kan stikkes i aapningen for at hindre posteien fra at hæve sig op i aapningen; denne tages væk, naar posteien er færdighævet og stekt. De smaa lok stekes paa pande for sig, da disse er hurtigere stekt. Butterdeig til terter kjevles ut tyndere. Butterdeig til vol-au-vent utkjevles 1½ cm. tyk, skjæres til efter en form, helst oval; kniven man skjærer med, skal dyppes i varmt vand; læg deigen paa plate, belagt med dobbelt papir — smør papir. — En anden runding, av samme tykkelse og samme størrelse, kjevles ut, og man skjærer en ring 3 cm. bred; kanten paa den første pensles med koldt vand, og ringen presses let til; sættes saa paa is eller saa koldt som mulig, prikkes og stekes derefter i ovn ca. 1 time. Av den tiloversblevne deig kan lages lok, som pyntes med blade eller figurer, laget av deigen, og fæstes til lokket ved hjælp av litt koldt vand. — Avkjøles sterkt og stekes ca. 25 minutter.

% kg hvetemel % kg margarin iy 4 dd. vann 3 teskjeer eddik y 2 teskje salt. Det siktede mel, vann, eddik og salt arbeides lett sammen, står koldt % time. Kjevles ut til lang firkant, ca. iy 2 cm. tykk, og margarinen i mindre flate skiver legges på % av deigen. Den siste tredjepart legges over, men la ikke margarinen komme ut på sidene. Deigen hviler y 4 time, legges sammen og kjevles igjen ut, atter i avlang firkant, hviler. Dette gjentas 4 ganger med y 4 times mellemrum. Hver gang må deigen legges sammen som ovenfor forklart. Pass å vende deigen motsatt ved hver utkjeviing, ellers har den lett for å heve sig i lengden og ikke i høiden. La deigen hvile y 4 time efter siste utkjevling, altså før den stikkes ut i den form man vil ha. Når deigen skal benyttes, ta inn et lite stykke ad gangen, mer eller mindre efter det den skal brukes til. For å få deigen så lett som mulig, så kjevl lett, alltid fra dig; la den alltid stå kold — iskold efter siste utrulling, den er da lettere å behandle. — Likeledes bør den være iskold idet den settes i ovnen; mykner deigen under arbeidet med den, i småformer f. eks., så sett disse på is eller koldt, til den er stivnet igjen; men aldri direkte på is. — Under stekningen må der være mest undervarme, således at butterdeigen heves før den begynner å brunes; så kan der fyres på for å få pen brun farve; minsk undervarmen ved en plate. Er fra begynnelsen ovnen for varm, vil butterdeigen brennes før den er hevet, er ovnen for kold, vil deigen smelte og miste sin fasong. Til posteier kjevles deigen ut i y 3 cm. tykkelse, stikkes hurtig ut med glass eller blikkform, dyppet i varmt vann; to rundinger legges på hinannen, efterat man har strøket litt eggehvite om kanten; med et lite glass eller jernstikkes ut en åpning på den øverste runding, før de legges sammen; eggehvite må ikke komme ut på sidene. En liten bete brød kan stikkes i åpningen for å hindre posteien fra å heve sig op i åpningen; denne tas vekk når posteien er ferdighevet og stekt. De små lokk stekes på panne for sig, da disse er hurtigere stekt. Butterdeig til terter kjevles ut tynnere. Butterdeig til vol-au-vent utkjevles 1 y 4 cm. tykk, skjæres til efter en form, helst oval; kniven man skjærer med, skal dyppes i varmt vann; legg deigen på plate, belagt med dobbelt papir — smørpapir. — En annen runding, av samme tykkelse og samme størrelse, kjevles ut, og man skjærer en ring 3 cm. bred; kanten på den første pensles med koldt vann, og ringen presses lett til; settes så på is eller så koldt som mulig, prikkes og stekes derefter i ovn ca. 1 time. Av den tiloversblevne deig kan lages lokk, som pyntes med blade eller figurer, laget av deigen, og festes til lokket ved hjelp av litt koldt vann. — Avkjøles sterkt og stekes ca. 25 minuetten.