Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Vol-au-vent of butter pastry filled with mushrooms

Butter pastry of flour, water, egg, cognac and butter, rolled and folded in many turns with long rests, shaped into two bases and a ring, brushed with egg white and baked into vol-au-vent. From Erken's Stor kokebok (1949), p. 24.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 24 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

Erken describes an elaborate pastry that can also be used for pâtés and tarts, and suggests fillings of chicken, fish balls, lobster or mushroom stew.

How to make it

  1. 1

    Make the dough

    Stir water, egg and cognac into the sifted flour to a smooth dough. Work it quickly and let it rest for 20 minutes.

  2. 2

    Enclose the butter

    Dry the washed butter in a cloth. Roll the dough into a round cake. Put the butter in the middle, fold the edges over so the butter is fully covered, and let rest a quarter of an hour.

  3. 3

    Roll and fold

    Roll the dough out carefully to a square about 0.5 cm thick. Fold so the edges meet in the middle, fold one half over the other lengthways and then into three layers. Roll out to an oblong again. Repeat 4 times and let the dough rest 3/4 hour. Roll 4 more times and rest 1 1/8 hours. Repeat this 2 more times. Finally let the dough rest 1 hour.

  4. 4

    Shape and bake

    Roll the dough into two bases 1.5 cm thick and place them on a tray. Brush with egg white, but not the edge. Cut one base into a ring 4-5 cm wide and lay it on the bottom base. Brush carefully. Bake to a nice golden brown in a hot oven (about 220 C). Cut leaves or other shapes from the trimmings, brush, bake and use as decoration over the filling. You can also bake a whole lid.

  5. 5

    Fill

    Fill with chicken, fish balls and lobster, mushroom stew or whatever you like.

Changes from the original

Old measures converted to dl, half a kg to 500 g. 'Hot oven' is interpreted as about 220 C. The original gives no quantity for the egg. Total time is a rough estimate.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Time machine – what changed?

Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.

From1949Modernised
To1949Modernised
Modernised → 1949 (proofread, p. 24)~72% of the text changedremovedadded
300 g gr. hvetemel (siktet). ca. 2 dl del. vann (ca.). egg (mengde ikke oppgitt; til deigen. Eggehvite brukes også til pensling). 500 g ½ kg. smør (utvasket). 0,25 dl ¼ del. konjakk. Rør Det siktede mel irøres vann, egg og konjakk inn i det siktede melet til en smidig deig. Arbeid den raskt kårdeig; denne arbeides hurtig og la den hvile kviler derefter i 20 minutter.. Tørk det minutter. Det utvaskede smøret smør tørkes i et klede. Kjevl meldeigen klæde. Meldeigen kjevles ut til en rund kake. Legg smøret Smøret legges midt på, brett på denne, kantene over slik av deigen brettes over, således at smøret er helt dekket, og la deigen hvile en kvart time.. Kjevl fullstendig dekket; kviler derefter ¼ time. Nu kjevles deigen forsiktig ut til en firkant på firkant, ca. ½ cm. Brett den slik tykk. Deigen brettes sammen, således at kantene møtes på midten, bøy midten av deigen, derpå bøies den ene halvdelen halvdel over den andre på langs og legg den annen efter lengden, legges derefter sammen i tre lag. Kjevl ut Kjevles igjen til en avlang firkant igjen. Gjenta firkant; dette gjentas 4 ganger, og la hvorefter deigen hvile kviler ¾ time. Kjevl Kjevles igjen 4 ganger til og la den hvile kviler 1⅛ time. Dette gjentas ennå ennu 2 ganger. La deigen hvile til slutt i ganger, kviler tilsist 1 time.. Kjevl time og kjevles nu ut til vol-au-vent, posteier, terter m. m. Til vol-au-vent kjevles deigen til to 2 bunner, 1½ cm tykke, og legg dem cm. tykke. Legges på en plate. Pensle plate og pensles med eggehvite, men kanten må ikke kanten. Skjær pensles; den ene bunnen annen bunn utskjæres til en 4–5 cm 4 å 5 cm. bred ring og legg den ring, som legges på den nederste bunnen. Pensle underste bunn; pensles forsiktig. Stek Stekes pent gulbrune gulbrun i varm ovn (ca. 220 °C). Stikk ovn. Den tiloversblevne deig stikkes ut blader til blade eller andre figurer av restene, pensle, stek figurer, pensles, stekes og bruk som benyttes til pynt over stuingen. Du Man kan også steke det som et helt lokk.. Fyll lokk og legge det over stuingen. Fylles med høns, fiskeboller og hummer, champignonstuing eller hva du hvad man vil.

Note on Modernised

Del. omregnet til dl, ½ kg til 500 g. «Varm ovn» er tolket som ca. 220 °C. Eggmengden er ikke oppgitt i originalen. Total tid er et grovt anslag.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

What can the vol-au-vent be filled with?
Erken names chicken, fish balls and lobster, mushroom stew or whatever you wish.
Can the pastry be used for other things?
Yes, according to Erken it can also be rolled out for pâtés and tarts.
Why is the edge not brushed?
The edge is left unbrushed with egg white so the pastry can rise.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!