Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Vol-au-vent of butter pastry filled with mushrooms

Butter pastry of flour, water, egg, cognac and butter, rolled and folded in many turns with long rests, shaped into two bases and a ring, brushed with egg white and baked into vol-au-vent. From Erken's Stor kokebok (1949), p. 24.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 24 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

Erken describes an elaborate pastry that can also be used for pâtés and tarts, and suggests fillings of chicken, fish balls, lobster or mushroom stew.

How to make it

  1. 1

    Make the dough

    Stir water, egg and cognac into the sifted flour to a smooth dough. Work it quickly and let it rest for 20 minutes.

  2. 2

    Enclose the butter

    Dry the washed butter in a cloth. Roll the dough into a round cake. Put the butter in the middle, fold the edges over so the butter is fully covered, and let rest a quarter of an hour.

  3. 3

    Roll and fold

    Roll the dough out carefully to a square about 0.5 cm thick. Fold so the edges meet in the middle, fold one half over the other lengthways and then into three layers. Roll out to an oblong again. Repeat 4 times and let the dough rest 3/4 hour. Roll 4 more times and rest 1 1/8 hours. Repeat this 2 more times. Finally let the dough rest 1 hour.

  4. 4

    Shape and bake

    Roll the dough into two bases 1.5 cm thick and place them on a tray. Brush with egg white, but not the edge. Cut one base into a ring 4-5 cm wide and lay it on the bottom base. Brush carefully. Bake to a nice golden brown in a hot oven (about 220 C). Cut leaves or other shapes from the trimmings, brush, bake and use as decoration over the filling. You can also bake a whole lid.

  5. 5

    Fill

    Fill with chicken, fish balls and lobster, mushroom stew or whatever you like.

Changes from the original

Old measures converted to dl, half a kg to 500 g. 'Hot oven' is interpreted as about 220 C. The original gives no quantity for the egg. Total time is a rough estimate.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Time machine – what changed?

Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.

From1949Modernised
To1949Modernised
1949 (proofread, p. 24) → Modernised~72% of the text changedremovedadded
300 gr. g hvetemel ca. (siktet). 2 del. dl vann (ca.). egg ½ kg. (mengde ikke oppgitt; til deigen. Eggehvite brukes også til pensling). 500 g smør ¼ del. (utvasket). 0,25 dl konjakk. Det siktede mel irøres Rør vann, egg og konjakk inn i det siktede melet til en kårdeig; denne arbeides hurtig smidig deig. Arbeid den raskt og kviler derefter la den hvile i 20 minutter. Det minutter.. Tørk det utvaskede smør tørkes smøret i et klæde. Meldeigen kjevles klede. Kjevl meldeigen ut til en rund kake. Smøret legges Legg smøret midt på denne, på, brett kantene av deigen brettes over, således over slik at smøret er fullstendig dekket; kviler derefter ¼ time. Nu kjevles helt dekket, og la deigen hvile en kvart time.. Kjevl deigen forsiktig ut til en firkant, firkant på ca. ½ cm. tykk. Deigen brettes sammen, således Brett den slik at kantene møtes på midten av deigen, derpå bøies midten, bøy den ene halvdel halvdelen over den annen efter lengden, legges derefter andre på langs og legg den sammen i tre lag. Kjevles igjen Kjevl ut til en avlang firkant; firkant igjen. Gjenta dette gjentas 4 ganger, hvorefter og la deigen kviler hvile ¾ time. Kjevles igjen Kjevl 4 ganger til og kviler la den hvile 1⅛ time. Dette gjentas ennu ennå 2 ganger, kviler tilsist 1 time og kjevles nu ut ganger. La deigen hvile til vol-au-vent, posteier, terter m. m. Til vol-au-vent kjevles slutt i 1 time.. Kjevl deigen til 2 to bunner, 1½ cm. tykke. Legges på plate cm tykke, og pensles legg dem på en plate. Pensle med eggehvite, men kanten må ikke pensles; kanten. Skjær den annen bunn utskjæres ene bunnen til en 4 å 5 cm. 4–5 cm bred ring, som legges ring og legg den på den underste bunn; pensles nederste bunnen. Pensle forsiktig. Stekes Stek pent gulbrun gulbrune i varm ovn. Den tiloversblevne deig stikkes ovn (ca. 220 °C). Stikk ut til blade blader eller andre figurer, pensles, stekes figurer av restene, pensle, stek og benyttes til bruk som pynt over stuingen. Man Du kan også steke det som et helt lokk og legge det over stuingen. Fylles lokk.. Fyll med høns, fiskeboller og hummer, champignonstuing eller hvad man hva du vil.

Note on Modernised

Del. omregnet til dl, ½ kg til 500 g. «Varm ovn» er tolket som ca. 220 °C. Eggmengden er ikke oppgitt i originalen. Total tid er et grovt anslag.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

What can the vol-au-vent be filled with?
Erken names chicken, fish balls and lobster, mushroom stew or whatever you wish.
Can the pastry be used for other things?
Yes, according to Erken it can also be rolled out for pâtés and tarts.
Why is the edge not brushed?
The edge is left unbrushed with egg white so the pastry can rise.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!