Head Cheese (sylte)

1 grisehode 1 teske pepper 1 — salt 1 revet løk 1 — allehaande 1 — nellik 1 — ingefær Det utvandede hode sættes over ilden i kokende, saltet vand med svoren ned, koker 1 time. Hodet tages op, og svoren skjæres forsigtig fra ca. 1 finger tyk; den lægges straks med svorsiden ned ut over et klæde, som er opvridd i varmt vand og lagt i et stort, rundt fat. Hodet koker imidlertid videre, nu med bensiden ned, i ca. 2 timer. Tages op, skjæres fra benene, og kjøttet skjæres op i tynde skiver. Fett og magert lægges lagvis paa svoren, krydderierne strøes imellem, tilstrækkelig kokt fleskesvor lægges over, haandklædet lægges tæt sammen omkring sylten, syes, knyttes for begge ender. Sylten koker ½ time i kraften, lægges straks i pressen og staar i denne til næste dag. Da har man færdig en kokt, kold lake av 1 l. salt, 8 l. vand. Sylten lægges heri med klædet paa; efter en ukes forløp er den passe salt til at brukes. La den ikke fryse. Om man benytter løk eller ei, er en smaksak. Klædet beholdes paa, forat sylten ikke skal bli for salt. Fryser sylten, gaar den let itu. Enkelte bruker kokt kalvekjøt i sylten; det blir en smaksak. Jeg synes, den er bedre uten; grisetungen koker med, flaaes, skjæres i skiver og lægges i sylten. Den er kokt paa 1 time; prøv, om skindet gaar let av. Kraften, som hodet er kokt i, benyttes til slagtesuppe. Denne lages som svinerygsuppe. Buklisten kokes og benyttes til sylte sammen med litt kokt kalvekjøt. Skal hodet røkes, smøres det ind med sirup, ligger i sukkerlaken i 1 maaned, hænges op for at tørre et par dage, røkes i ca. 3 timer; hænges derefter tørt og luftig. Naar det skal brukes, lægges det i vand natten over, sættes over ilden i koldt vand med bensiden ned og smaakoker, til det er mørt, ca. 3 timer.

1 grisehode 1 teskje pepper 1 — salt 1 — revet løk ½ — allehånde ½ — nellik ½ — ingefær. Det utvannede hode settes over varmen i kokende, salte vann med svoren ned, koker 1 time. Hodet tas op, og svoren skjæres forsiktig fra ca. 1 finger tykk; den legges straks med svorsiden ned utover et klæde, som er opvridd i varmt vann og lagt i et stort rundt fat. Hodet koker imidlertid videre, nu med bensiden ned, i ca. 2 timer. Tas op, skjæres fra benene, og kjøttet skjæres op i tynne skiver. Fett og magert legges lagvis på svoren, krydderiene strøes imellem, tilstrekkelig kokt fleskesvor legges over, håndklædet legges tett sammen omkring sylten, syes, knyttes for begge ender. Sylten koker ½ time i kraften, legges straks i pressen og står i denne til næste dag. Da har man ferdig en kokt, kold lake av 1 l. salt, 8 l. vann. Sylten legges heri med klædet på; efter en ukes forløp er den passe salt til å brukes. La den ikke fryse. Om man benytter løk eller ei, er en smaksak. Klædet beholdes på, foråt sylten ikke skal bli for salt. Fryser sylten, går den lett itu. Enkelte bruker kokt kalvekjøtt i sylten; det blir en smaksak. Jeg synes den er bedre uten; grisetungen koker med, flåes, skjæres i skiver og legges i sylten. Den er kokt på 1 time; prøv om skinnet går lett av. Kraften som hodet er kokt i, benyttes til slaktesuppe. Denne lages som svineryggsuppe. Buklisten kokes og benyttes til sylte sammen med litt kokt kalvekjøtt. Skål hodet røkes, smøres det inn med sirup, ligger i sukkerlaken i ½ måned, henges op for å tørke et par dager, røkes i ca. 3 timer; henges derefter tørt og luftig. Når det skal brukes, legges det i vann natten over, settes over varmen i koldt vann med bensiden ned og småkoker til det er mørt, ca. 3 timer.