Erken's 1914 method for home-canning ptarmigan: clean, lard, brown in butter, pre-cook in stock, place in warmed jars/cans with stock and sterilize at 100 °C for 1½ hours, plus advice on storage, serving with a sour-cream and cream sauce, and the care of cans and rubber rings.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 640 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
From the chapter on butchering and preserving in "Stor kokebok" (1914). Here Erken describes home-canning ptarmigan in jars or tin cans, a common way to preserve the hunting catch before chest freezers and freezers became commonplace. The sections on labeling, storage, warming screw-top cans and caring for rubber rings show how much handwork the housewife had to put into the equipment.
How to make it
1
Prepare the birds
Use only completely fresh ptarmigan. Sort old birds separately and ptarmigan chicks separately. Clean and wipe them well, and lard them with thin strips of fatback or pork.
2
Cook stock
If space is tight in the jars or cans, cut off the neck and back. Brown these in butter, add boiling water and cook a stock from them.
3
Brown the ptarmigan
Brown 2–3 ptarmigan at a time in butter and let them gently sizzle in the butter for 15 minutes.
4
Pre-cook in stock
Transfer the birds at once to a pot with boiling stock and cook them 15–20 minutes depending on their size.
5
Fill jars or cans
Take up the ptarmigan and place them warm in clean, warmed jars or cans. Do not fill all the way – two fingers' width from the rim is right. Pour on boiling stock until it is level with the meat, and put on the ring and lid.
6
Sterilize
Set the jars in a canning apparatus or water bath and sterilize at 100 °C (210 °F) for 1½ hours. Cool, label and store in a dry, airy cellar without frost.
7
Serving later
To open the cans, set screw-top cans in warm water bottom-up, so the rubber rings loosen more easily. Dip the bird pieces in farm sour cream and brown them quickly in butter. Pour the stock into the butter, add a little cream and cook the sauce down; strain it if desired. Pour a little sauce over the bird on the platter.
8
Care of the equipment
Wash emptied cans in soda water, rub them with petroleum jelly and set them in a dry place so they do not rust. Put the rubber rings in soda water for a couple of minutes, rinse and dry them, place them on a roll of cardboard or wood and pack them in tissue paper. They keep best moist and dark – dry air, frost, fat and vinegar ruin them.
Changes from the original
Amounts have been estimated at four ptarmigan, since the original gives no measures. "Larded" is explained as adding fatback/pork fat. The sterilization has been specified as 100 °C (210 °F) for 1½ hours as Erken states for meat and game at the top of the page, and given as a water bath/canning apparatus. Modern units and Norwegian spelling have been used in the ingredient list and steps.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 640
Ryper, hermetiske. Ryper, som skal lægges ned hermetisk, maa «komme hjem» ganske friske. Sorter de gamle for sig og rypekyllinger for sig. Efterat de er renset, tørret og spækket, brunes 2—3 ad gangen i smør; smaasurrer i smørret i 15 minutter. Lægges straks over i en gryte med kokende kraft og kokes heri 15—20 minutter efter størrelsen. Tages op og lægges straks i glas eller bokser. Er der trangt om plads i boksene — med andre ord er der overflod av ryper eller anden fugl —, kan man skjære hals og ryggen fra. Benyt saa dette til at koke kraften paa; brun det først i smør og spæd paa kokende vand. Daaserne maa være rene — naturligvis — og opvarmet; ryperne maa ikke fyldes helt op — 2 finger fra kanten er passe. Kokes som forklaret under hermetisk nedlægning (se side 638).
Daaserne paasættes merkelapper; opbevares bedst i en tør, luftig kjelder, hvor der ikke fryser. — Naar de saa med tiden skal aapnes, sættes skruebokser i varmt vand med bunden op, gummiringene løsner lettere da. Bedst blir ryperne eller den nedlagte fugl, om stykke for stykke dyppes i sur fløte og hurtig brunes over i smør. Held saa kraften i smørret, litt fløte tilsættes, og sausen koker ind, siles eller ikke som man vil. Held litt saus over fuglen, som er anrettet paa fatet. Paa denne maate lægges stekt fugl, kokt fugl med flesk og rypepostei ned.
Naar en boks er tømt, vaskes den i sodavand og indgnides med vaselin og sættes paa et tørt sted for ikke at ruste. Gummiringene lægges et par minutter i sodavand, skylles, tørres, stikkes ind paa en rul av pap eller træ, omvikles med silkepapir. De opbevares bedst paa et fugtig, mørkt sted. Tør luft, frost, fett, eddik gjør dem aldeles ubrukelige.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 774
Ryper som skal legges ned hermetisk, må «komme hjem» ganske friske. Sorter de gamle for sig og rypekyllinger for sig. Efterat de er renset, tørket og spekket, brunes 2—3 ad gangen i smør; småsurrer i smøret i 15 minutter. Legges straks over i en gryte med litt kokende kraft og trekker heri 15—20 minutter efter størrelsen. Tas op og legges straks i glass eller bokser. Er der trangt om plass i boksene — med andre ord er der overflod av ryper eller annen fugl —, kan man skjære hals og ryggen fra. Benytt så dette til å koke kraften på; brun det først i smør og spe på kokende vann. Dåsene må være rene — naturligvis — og opvarmet; rypene må ikke fylles helt op — 2 finger fra kanten er passe. Koles som forklart under hermetisk nedlegning. Dåsene påsettes merkelapper; opbevares best i en tørr, luftig kjeller, hvor de ikke fryser. — Når de så med tiden skal åpnes, settes skruebokser i varmt vann med bunnen op, gummiringene løsner lettere da. Best blir rypene eller den nedlagte fugl, om stykke for stykke dyppes i sur fløte og hurtig brunes over i smør. Hell så litt av kraften i smøret, fløte om man har råd tilsettes, og sausen koker inn, siles eller helst ikke. Hell litt saus over fuglen, som er anrettet på fatet. På denne måte legges stekt fugl, kokt fugl med flesk og rypepostei ned. Når en boks er tømt, vaskes den i sodavann og inngnis med vaselin og settes på et tørt sted for ikke å ruste. Gummiringene legges et par minutter i sodavann, skylles, tørres, stikkes inn på en rull av papp eller tre, omvikles med silkepapir. De opbevares best på et fuktig, mørkt sted. Tørr luft, frost, fett, eddik gjør dem aldeles ubrukelige.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1914 (proofread, p. 640)~87% of the text changedremovedadded
4 stk ryper (helt ferske, gamle fugler og kyllinger sortert hver for seg). 100 g spekk eller tynne fleskeskiver (til spekking). 100 g smør (til bruning). 1 l kokende kraft (kokt på hals og rygg av fuglene). 1 ts salt. 1 dl fløte (til sausen ved servering). 1 dl seterrømme (til dypping av fuglestykkene ved servering). Bruk bare helt ferske ryper. Ryper, hermetiske. Ryper, som skal lægges ned hermetisk, maa «komme hjem» ganske friske. Sorter de gamle fugler for seg sig og rypekyllinger for seg. Rens og tørk dem godt, og spekk dem med tynne strimler av spekk eller flesk.. Er det trangt om plassen i glassene eller boksene, skjær av hals og rygg. Brun disse i smør, spe på kokende vann sig. Efterat de er renset, tørret og kok kraft av dem.. Brun 2–3 ryper om spækket, brunes 2—3 ad gangen i smør og la dem småsurre smør; smaasurrer i smøret smørret i 15 minutter.. Legg fuglene minutter. Lægges straks over i en gryte med kokende kraft og kok dem 15–20 kokes heri 15—20 minutter etter størrelsen.. Ta opp ryperne efter størrelsen. Tages op og legg dem varme lægges straks i rene, oppvarmede glass glas eller bokser. Fyll ikke helt opp – to fingers bredde fra kanten er passe. Hell på kokende kraft til den står Er der trangt om plads i kant boksene — med kjøttet, og legg på ring og lokk.. Sett glassene i henkokingsapparat andre ord er der overflod av ryper eller vannbad anden fugl —, kan man skjære hals og steriliser ved 100 °C ryggen fra. Benyt saa dette til at koke kraften paa; brun det først i 1½ time. Avkjøl, sett på merkelapper smør og oppbevar spæd paa kokende vand. Daaserne maa være rene — naturligvis — og opvarmet; ryperne maa ikke fyldes helt op — 2 finger fra kanten er passe. Kokes som forklaret under hermetisk nedlægning (se side 638). Daaserne paasættes merkelapper; opbevares bedst i en tørr, tør, luftig kjeller uten frost.. Skal boksene åpnes, settes kjelder, hvor der ikke fryser. — Naar de saa med tiden skal aapnes, sættes skruebokser i varmt vann vand med bunnen opp, så løsner bunden op, gummiringene lettere. Dypp fuglestykkene løsner lettere da. Bedst blir ryperne eller den nedlagte fugl, om stykke for stykke dyppes i seterrømme sur fløte og brun dem raskt hurtig brunes over i smør. Hell Held saa kraften i smøret, tilsett smørret, litt fløte tilsættes, og kok sausen inn; sil den om ønskelig. Hell koker ind, siles eller ikke som man vil. Held litt saus over fuglen på fatet.. Vask tømte bokser fuglen, som er anrettet paa fatet. Paa denne maate lægges stekt fugl, kokt fugl med flesk og rypepostei ned. Naar en boks er tømt, vaskes den i sodavann, gni dem inn sodavand og indgnides med vaselin og sett dem sættes paa et tørt så de sted for ikke ruster. Legg gummiringene at ruste. Gummiringene lægges et par minutter i sodavann, skyll og tørk dem, sett dem på sodavand, skylles, tørres, stikkes ind paa en rull rul av papp pap eller tre og pakk dem i træ, omvikles med silkepapir. De oppbevares best fuktig og opbevares bedst paa et fugtig, mørkt – tørr sted. Tør luft, frost, fett og fett, eddik ødelegger dem. gjør dem aldeles ubrukelige.
Note on Modernised
Mengder er anslått til fire ryper, siden originalen ikke oppgir mål. «Spækket» er forklart som å legge på flesk/spekk. Steriliseringen er konkretisert til 100 °C i 1½ time slik Erken angir for kjøtt og vilt øverst på siden, og oppgitt som vannbad/henkokingsapparat. Moderne enheter og norsk rettskriving er brukt i ingrediensliste og trinn.
The ptarmigan must "come home" completely fresh. Sort old ptarmigan separately and ptarmigan chicks separately. Clean, dry and lard them before browning.
How long should the ptarmigan be browned and cooked?
Brown 2–3 ptarmigan at a time in butter and let them gently sizzle in the butter for 15 minutes. Then place them at once in a pot with boiling stock and cook 15–20 minutes, depending on size.
What do I do if space is tight in the cans?
Then you can cut off the neck and back. Use these to cook the stock: brown them first in butter and add boiling water. The cans must be clean and warmed, and the ptarmigan should not be filled all the way – leave about two fingers' room.
