Paupiettes of Sole Fillets (paupiettes de soles à la Richelieu)
Erken's 1914 party recipe for paupiettes of sole fillets à la Richelieu: sole fillets filled with fish forcemeat of haddock, white bread, cream, and lobster meat, rolled in buttered paper, poached in the oven with white wine and lemon, set upright on fried bread croutons with forcemeat and mushroom, and served with a thickened lobster sauce, parsley, and a truffle star. Serves 8.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 89 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
An elaborate party dish from the fish chapter of Stor kokebok (1914). Paupiettes are thin fillets filled with forcemeat and rolled up – here sole fillets with a fish forcemeat of haddock and lobster, served on fried bread croutons with lobster sauce. The recipe shows the French-inspired festive food Erken taught to the housewives of the bourgeoisie.
How to make it
1
Fillet the fish and make stock
Fillet the sole, salt the fillets, and smooth them with a moistened knife. Put the skin and bones in a pot with 7.5 dl water and the fish stock, reduce by half, and strain the stock.
2
Make the fish forcemeat
Clean the haddock, scrape the meat from skin and bones, and grind it fine in a mortar or food processor. Soak the grated bread in the cream and stir it into the fish paste along with the finely cut lobster meat. Blend everything well together.
3
Season and sieve
Stir in 45 g butter, 3 egg yolks, pepper, salt, and parsley. Push the forcemeat through a fine sieve to make it completely smooth.
4
Roll the paupiettes
Place a layer of forcemeat on one side of each sole fillet and roll it up from the tail – if the fillets are split, roll from the narrowest end. Wrap each roll in buttered parchment paper.
5
Poach in the oven
Set the rolls close together in a buttered, slightly deep ovenproof dish. Drizzle the lemon juice over them and place the dish in the oven at about 175 °C (345 °F). After 5 minutes, pour the wine over them; baste often and let them cook for another 10 minutes.
6
Prepare the croutons
Fry the bread slices in butter. Put a finger-thick layer of forcemeat on each slice and bake them for 5 minutes in the oven.
7
Assemble
Take out the fillets, remove the paper, and set each paupiette upright on a crouton. Put a mushroom on top and keep warm.
8
Make the sauce
Stir 30 g butter with the flour, thin with the liquid from the fillets and the reduced fish stock. Let the sauce simmer for 5 minutes, take it off the heat, and thicken with egg yolk and lobster butter. Season with salt and pepper – the sauce must not boil after this.
9
Serve
Pour the sauce around the paupiettes, sprinkle with finely chopped parsley, and place a truffle slice cut into a star shape in the middle of each. Serve at once.
Changes from the original
Grams and deciliters have been kept, but measures like "dessert spoonful" and "teaspoon" have been converted to tablespoons/teaspoons in the modern sense. Kitchen paper (greaseproof paper) has been replaced by parchment paper, and oven temperatures are estimated (about 175 °C (345 °F)). The method is divided into numbered steps; the forcemeat can be blended in a food processor instead of being pounded in a mortar and pushed through a hair sieve.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 89
2 tunger
1 kolje
90 gr. franskbrød
90 gr. smør
4 egg
60 gr. hummerkjøt
30 gr. hummersmør
2 spiseskeer fløte
1 del. hvitvin
1 dessertskefuld hakket persille
1 teske citronsaft
pepper
salt
8 croutons (franskbrød)
8 champignons
1 trøffel
15 gr. hvetemel
¾ l. fiskekraft.
Tungefileterne utskjæres, saltes og glattes med fugtet kniv. Skind og ben sættes over ilden med ¾ l. vand og fiskekraften; kokes ind til det halve og siles. Koljen renses, kjøttet skrapes fra skind og ben og støtes eller males. Det revne brød bløtes med fløten og røres i fiskedeigen tillikemed det smaaskaarne hummerkjøt, støtes og blandes godt. Nu irøres 45 gr. smør og 3 eggeblommer, pepper, salt og persille. Farcen gnides gjennem haarsigt. Den ene side av tungefileten belægges med farce, rulles sammen fra halen av, — eller om fileterne paa stor fisk er skaaret over, da fra den smaleste ende av. Hver filet pakkes ind i smurt kjøkkenpapir. Fileterne sættes tæt sammen i smurt, litt dypt, ildfast fat; citronsaften dryppes over; efter 5 minutters forløp tilsættes vinen, dryppes ofte over og smaatrækker i ovnen 10 minutter til. Franskbrødskiverne stekes i smør, og paa hver skive lægges et fingertykt lag farce, stekes i ovnen i 5 minutter. Fileterne tages op, papiret tages av og paupietterne sættes opreist en paa hver crouton, en champignon stikkes øverst; hold det varmt. 30 gr. smør røres med melet, tilsættes kraften fra fileterne og den kokte fiskekraft, smaakoker 5 minutter. Sausen tages av ilden, jevnes med eggeblommen og hummersmørret, krydres efter smak. Sausen heldes omkring paupietterne, strøes med finhakket persille, en utskaaret trøffelskive — stjerneform — lægges i midten av hver. Serveres straks. (Beregnet til 8 personer.)
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 108
(Paupiettes de soles à la Richelieu.)
2 tunger
1/2 kolje
90 gr. franskbrød
90 gr. smør
4 egg
60 gr. hummerkjøtt
30 gr. hummersmør
2 spiseskjeer fløte
1/2 del. hvitvin
1 dessertskjefull hakket persille
1 teskje sitronsaft
pepper
salt
8 croutons (franskbrød)
8 champignons
1 trøffel
15 gr. hvetemel
3/4 l. fiskekraft.
Tungefiletene utskjæres, saltes og glattes med fuktig kniv. Skinn og ben settes over varmen med 3/4 l. vann og fiskekraften; kokes inn til det halve og siles. Koljen renses, kjøttet skrapes fra skinn og ben og støtes eller males. Det revne brød bløtes med fløten og røres i fiskedeigen sammen med det småskårne hummerkjøtt, støtes og blandes godt. Nu irøres 45 gr. smør og 3 eggeplommer, pepper, salt og persille. Den ene side av tungefileten belegges med farse, rulles sammen fra halen av, — eller om filetene på stor fisk er skåret over, stjerneform — legges i midten av hver. Hver filet pakkes inn i smurt kjøkkenpapir. Filetene settes tett sammen i smurt, litt dypt, ildfast fat; sitronsaften dryppes over; efter 5 minutters forløp tilsettes vinen, dryppes ofte over og småtrekker i ovnen 10 minutter til. Franskbrødskivene stekes i smør, og på hver skive legges et fingertykt lag farse, stekes i ovnen i 5 minutter. Filetene tas op, papiret tas av og paupiettene settes opreist, én på hver crouton, en champignon stikkes øverst; hold det varmt. 30 gr. smør røres med melet, tilsettes kraften fra filetene og den kokte fiskekraft, småkoker 5 minutter. Sausen tas av varmen, jevnes med eggeplommen og hummersmøret, krydres efter smak. Sausen helles omkring paupiettene, strøes med finhakket persille, en utskåret trøffelskive legges i midten av hver. Serveres straks.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1914 (proofread, p. 89)~82% of the text changedremovedadded
2 stk sjøtunger (fileteres, skinn og bein tas vare på). tunger 1 stk hyse (kolje) (til farsen). kolje 90 g loff (revet). gr. franskbrød 90 g gr. smør (45 g til farsen, 30 g til sausen, resten til steking). 4 stk egg (3 eggeplommer til farsen, 1 til sausen). 60 g hummerkjøtt (finskåret). gr. hummerkjøt 30 g hummersmør. gr. hummersmør 2 spiseskjeer fløte. spiseskeer fløte 1 dl hvitvin. del. hvitvin 1 spiseskje dessertskefuld hakket persille (pluss litt til pynt). 1 teskje sitronsaft. teske citronsaft pepper (etter smak). salt (etter smak). 8 stk loffskiver til croutoner (runde, jevne skiver). croutons (franskbrød) 8 stk sjampinjonger. champignons 1 stk trøffel (til pynt). 15 g hvetemel. 7,5 dl fiskekraft (pluss 7,5 dl vann til innkoking). Fileter sjøtungene, salt filetene gr. hvetemel ¾ l. fiskekraft. Tungefileterne utskjæres, saltes og glatt dem glattes med en fuktet fugtet kniv. Legg skinn Skind og bein i en kjele ben sættes over ilden med 7,5 dl vann ¾ l. vand og fiskekraften, kok inn fiskekraften; kokes ind til halvparten det halve og sil kraften.. Rens hysa, skrap siles. Koljen renses, kjøttet skrapes fra skinn skind og bein ben og kjør det fint i morter støtes eller foodprosessor. Bløt det males. Det revne brødet i brød bløtes med fløten og rør det inn røres i fiskedeigen sammen med tillikemed det finskårne hummerkjøttet. Kjør alt godt sammen.. Rør inn smaaskaarne hummerkjøt, støtes og blandes godt. Nu irøres 45 g smør, gr. smør og 3 eggeplommer, eggeblommer, pepper, salt og persille. Stryk farsen gjennom en fin sil for å få den helt glatt.. Legg et lag farse på den Farcen gnides gjennem haarsigt. Den ene siden side av hver tungefilet og rull den tungefileten belægges med farce, rulles sammen fra halen – av, — eller om fileterne paa stor fisk er filetene delt, rull skaaret over, da fra den smaleste enden. Pakk hver rull inn ende av. Hver filet pakkes ind i smurt bakepapir.. Sett rullene tett kjøkkenpapir. Fileterne sættes tæt sammen i en smurt, litt dyp dypt, ildfast form. Drypp sitronsaften over og sett formen i ovnen på ca. 175 °C. Etter 5 minutter helles vinen fat; citronsaften dryppes over; drypp efter 5 minutters forløp tilsættes vinen, dryppes ofte over og la dem trekke smaatrækker i ovnen 10 minutter til.. Stek loffskivene til. Franskbrødskiverne stekes i smør. Legg smør, og paa hver skive lægges et fingertykt lag farse på hver skive og stek dem 5 minutter farce, stekes i ovnen.. Ta opp filetene, fjern ovnen i 5 minutter. Fileterne tages op, papiret tages av og sett hver paupiett oppreist på paupietterne sættes opreist en crouton. Stikk paa hver crouton, en sjampinjong på toppen og champignon stikkes øverst; hold det varmt.. Rør varmt. 30 g gr. smør røres med melet, spe med tilsættes kraften fra filetene fileterne og den innkokte fiskekraften. La sausen småkoke kokte fiskekraft, smaakoker 5 minutter, ta den minutter. Sausen tages av varmen og legér ilden, jevnes med eggeplomme eggeblommen og hummersmør. Smak til hummersmørret, krydres efter smak. Sausen heldes omkring paupietterne, strøes med salt og pepper – sausen må ikke koke etter dette.. Hell sausen rundt paupiettene, strø over finhakket persille og legg persille, en utskåret utskaaret trøffelskive i — stjerneform midt på — lægges i midten av hver. Serveres straks. (Beregnet til 8 personer.)
Note on Modernised
Gram og desiliter er beholdt, men mål som «dessertskefuld» og «teske» er gjort om til spiseskjeer/teskjeer i moderne forstand. Kjøkkenpapir (smørpapir) er erstattet av bakepapir, og ovnstemperaturer er anslått (ca. 175 °C). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; farsen kan kjøres i foodprosessor i stedet for å støtes i morter og siles gjennom hårsikt.
You need 2 sole, which are filleted into paupiettes, and 1 haddock, used for the forcemeat – the meat is scraped from the skin and bones and pounded or ground. The skin and bones from the sole are cooked into stock.
How do I make the fish stock?
The skin and bones are put over the heat with ¾ liter water plus the fish stock, reduced by half, and strained. The stock is used further in the dish.
What is the forcemeat made of?
Ground haddock meat, 90 g grated white bread soaked in 2 tablespoons cream, 60 g finely cut lobster meat, 45 g butter, 3 egg yolks, pepper, salt, and chopped parsley. Everything is pounded and mixed well, and the forcemeat is pushed through a sieve.
What is the dish served with?
The recipe calls for 8 croutons of white bread, 8 mushrooms, and 1 truffle for garnish, plus lobster butter and white wine in the sauce. The recipe is from Henriette Schønberg Erken's Stor kokebok (1914), p. 89, and serves 8.
