Paupiettes of Sole Fillets (paupiettes de soles à la Richelieu)
Erken's 1914 party recipe for paupiettes of sole fillets à la Richelieu: sole fillets filled with fish forcemeat of haddock, white bread, cream, and lobster meat, rolled in buttered paper, poached in the oven with white wine and lemon, set upright on fried bread croutons with forcemeat and mushroom, and served with a thickened lobster sauce, parsley, and a truffle star. Serves 8.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 89 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
An elaborate party dish from the fish chapter of Stor kokebok (1914). Paupiettes are thin fillets filled with forcemeat and rolled up – here sole fillets with a fish forcemeat of haddock and lobster, served on fried bread croutons with lobster sauce. The recipe shows the French-inspired festive food Erken taught to the housewives of the bourgeoisie.
How to make it
1
Fillet the fish and make stock
Fillet the sole, salt the fillets, and smooth them with a moistened knife. Put the skin and bones in a pot with 7.5 dl water and the fish stock, reduce by half, and strain the stock.
2
Make the fish forcemeat
Clean the haddock, scrape the meat from skin and bones, and grind it fine in a mortar or food processor. Soak the grated bread in the cream and stir it into the fish paste along with the finely cut lobster meat. Blend everything well together.
3
Season and sieve
Stir in 45 g butter, 3 egg yolks, pepper, salt, and parsley. Push the forcemeat through a fine sieve to make it completely smooth.
4
Roll the paupiettes
Place a layer of forcemeat on one side of each sole fillet and roll it up from the tail – if the fillets are split, roll from the narrowest end. Wrap each roll in buttered parchment paper.
5
Poach in the oven
Set the rolls close together in a buttered, slightly deep ovenproof dish. Drizzle the lemon juice over them and place the dish in the oven at about 175 °C (345 °F). After 5 minutes, pour the wine over them; baste often and let them cook for another 10 minutes.
6
Prepare the croutons
Fry the bread slices in butter. Put a finger-thick layer of forcemeat on each slice and bake them for 5 minutes in the oven.
7
Assemble
Take out the fillets, remove the paper, and set each paupiette upright on a crouton. Put a mushroom on top and keep warm.
8
Make the sauce
Stir 30 g butter with the flour, thin with the liquid from the fillets and the reduced fish stock. Let the sauce simmer for 5 minutes, take it off the heat, and thicken with egg yolk and lobster butter. Season with salt and pepper – the sauce must not boil after this.
9
Serve
Pour the sauce around the paupiettes, sprinkle with finely chopped parsley, and place a truffle slice cut into a star shape in the middle of each. Serve at once.
Changes from the original
Grams and deciliters have been kept, but measures like "dessert spoonful" and "teaspoon" have been converted to tablespoons/teaspoons in the modern sense. Kitchen paper (greaseproof paper) has been replaced by parchment paper, and oven temperatures are estimated (about 175 °C (345 °F)). The method is divided into numbered steps; the forcemeat can be blended in a food processor instead of being pounded in a mortar and pushed through a hair sieve.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 89
2 tunger
1 kolje
90 gr. franskbrød
90 gr. smør
4 egg
60 gr. hummerkjøt
30 gr. hummersmør
2 spiseskeer fløte
1 del. hvitvin
1 dessertskefuld hakket persille
1 teske citronsaft
pepper
salt
8 croutons (franskbrød)
8 champignons
1 trøffel
15 gr. hvetemel
¾ l. fiskekraft.
Tungefileterne utskjæres, saltes og glattes med fugtet kniv. Skind og ben sættes over ilden med ¾ l. vand og fiskekraften; kokes ind til det halve og siles. Koljen renses, kjøttet skrapes fra skind og ben og støtes eller males. Det revne brød bløtes med fløten og røres i fiskedeigen tillikemed det smaaskaarne hummerkjøt, støtes og blandes godt. Nu irøres 45 gr. smør og 3 eggeblommer, pepper, salt og persille. Farcen gnides gjennem haarsigt. Den ene side av tungefileten belægges med farce, rulles sammen fra halen av, — eller om fileterne paa stor fisk er skaaret over, da fra den smaleste ende av. Hver filet pakkes ind i smurt kjøkkenpapir. Fileterne sættes tæt sammen i smurt, litt dypt, ildfast fat; citronsaften dryppes over; efter 5 minutters forløp tilsættes vinen, dryppes ofte over og smaatrækker i ovnen 10 minutter til. Franskbrødskiverne stekes i smør, og paa hver skive lægges et fingertykt lag farce, stekes i ovnen i 5 minutter. Fileterne tages op, papiret tages av og paupietterne sættes opreist en paa hver crouton, en champignon stikkes øverst; hold det varmt. 30 gr. smør røres med melet, tilsættes kraften fra fileterne og den kokte fiskekraft, smaakoker 5 minutter. Sausen tages av ilden, jevnes med eggeblommen og hummersmørret, krydres efter smak. Sausen heldes omkring paupietterne, strøes med finhakket persille, en utskaaret trøffelskive — stjerneform — lægges i midten av hver. Serveres straks. (Beregnet til 8 personer.)
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 108
(Paupiettes de soles à la Richelieu.)
2 tunger
1/2 kolje
90 gr. franskbrød
90 gr. smør
4 egg
60 gr. hummerkjøtt
30 gr. hummersmør
2 spiseskjeer fløte
1/2 del. hvitvin
1 dessertskjefull hakket persille
1 teskje sitronsaft
pepper
salt
8 croutons (franskbrød)
8 champignons
1 trøffel
15 gr. hvetemel
3/4 l. fiskekraft.
Tungefiletene utskjæres, saltes og glattes med fuktig kniv. Skinn og ben settes over varmen med 3/4 l. vann og fiskekraften; kokes inn til det halve og siles. Koljen renses, kjøttet skrapes fra skinn og ben og støtes eller males. Det revne brød bløtes med fløten og røres i fiskedeigen sammen med det småskårne hummerkjøtt, støtes og blandes godt. Nu irøres 45 gr. smør og 3 eggeplommer, pepper, salt og persille. Den ene side av tungefileten belegges med farse, rulles sammen fra halen av, — eller om filetene på stor fisk er skåret over, stjerneform — legges i midten av hver. Hver filet pakkes inn i smurt kjøkkenpapir. Filetene settes tett sammen i smurt, litt dypt, ildfast fat; sitronsaften dryppes over; efter 5 minutters forløp tilsettes vinen, dryppes ofte over og småtrekker i ovnen 10 minutter til. Franskbrødskivene stekes i smør, og på hver skive legges et fingertykt lag farse, stekes i ovnen i 5 minutter. Filetene tas op, papiret tas av og paupiettene settes opreist, én på hver crouton, en champignon stikkes øverst; hold det varmt. 30 gr. smør røres med melet, tilsettes kraften fra filetene og den kokte fiskekraft, småkoker 5 minutter. Sausen tas av varmen, jevnes med eggeplommen og hummersmøret, krydres efter smak. Sausen helles omkring paupiettene, strøes med finhakket persille, en utskåret trøffelskive legges i midten av hver. Serveres straks.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 89) → Modernised~82% of the text changedremovedadded
2 tunger stk sjøtunger (fileteres, skinn og bein tas vare på). 1 kolje stk hyse (kolje) (til farsen). 90 gr. franskbrød g loff (revet). 90 gr. g smør (45 g til farsen, 30 g til sausen, resten til steking). 4 stk egg (3 eggeplommer til farsen, 1 til sausen). 60 gr. hummerkjøt g hummerkjøtt (finskåret). 30 gr. hummersmør g hummersmør. 2 spiseskeer fløte spiseskjeer fløte. 1 del. hvitvin dl hvitvin. 1 dessertskefuld spiseskje hakket persille (pluss litt til pynt). 1 teske citronsaft teskje sitronsaft. pepper (etter smak). salt (etter smak). 8 croutons (franskbrød) stk loffskiver til croutoner (runde, jevne skiver). 8 champignons stk sjampinjonger. 1 stk trøffel (til pynt). 15 gr. hvetemel ¾ l. fiskekraft. Tungefileterne utskjæres, saltes g hvetemel. 7,5 dl fiskekraft (pluss 7,5 dl vann til innkoking). Fileter sjøtungene, salt filetene og glattes glatt dem med fugtet en fuktet kniv. Skind Legg skinn og ben sættes over ilden bein i en kjele med ¾ l. vand 7,5 dl vann og fiskekraften; kokes ind fiskekraften, kok inn til det halve halvparten og siles. Koljen renses, sil kraften.. Rens hysa, skrap kjøttet skrapes fra skind skinn og ben bein og støtes kjør det fint i morter eller males. Det foodprosessor. Bløt det revne brød bløtes med brødet i fløten og røres rør det inn i fiskedeigen tillikemed sammen med det smaaskaarne hummerkjøt, støtes og blandes godt. Nu irøres finskårne hummerkjøttet. Kjør alt godt sammen.. Rør inn 45 gr. smør og g smør, 3 eggeblommer, eggeplommer, pepper, salt og persille. Farcen gnides gjennem haarsigt. Den Stryk farsen gjennom en fin sil for å få den helt glatt.. Legg et lag farse på den ene side siden av tungefileten belægges med farce, rulles hver tungefilet og rull den sammen fra halen av, — eller om fileterne paa stor fisk – er skaaret over, da filetene delt, rull fra den smaleste ende av. Hver filet pakkes ind enden. Pakk hver rull inn i smurt kjøkkenpapir. Fileterne sættes tæt bakepapir.. Sett rullene tett sammen i en smurt, litt dypt, dyp ildfast fat; citronsaften dryppes over; efter 5 minutters forløp tilsættes vinen, dryppes ofte form. Drypp sitronsaften over og smaatrækker sett formen i ovnen på ca. 175 °C. Etter 5 minutter helles vinen over; drypp ofte over og la dem trekke 10 minutter til. Franskbrødskiverne stekes til.. Stek loffskivene i smør, og paa hver skive lægges smør. Legg et fingertykt lag farce, stekes i ovnen i farse på hver skive og stek dem 5 minutter. Fileterne tages op, minutter i ovnen.. Ta opp filetene, fjern papiret tages av og paupietterne sættes opreist en paa sett hver crouton, paupiett oppreist på en champignon stikkes øverst; crouton. Stikk en sjampinjong på toppen og hold det varmt. varmt.. Rør 30 gr. g smør røres med melet, tilsættes spe med kraften fra fileterne filetene og den kokte fiskekraft, smaakoker innkokte fiskekraften. La sausen småkoke 5 minutter. Sausen tages minutter, ta den av ilden, jevnes varmen og legér med eggeblommen eggeplomme og hummersmørret, krydres efter smak. Sausen heldes omkring paupietterne, strøes hummersmør. Smak til med salt og pepper – sausen må ikke koke etter dette.. Hell sausen rundt paupiettene, strø over finhakket persille, persille og legg en utskaaret utskåret trøffelskive — stjerneform — lægges i midten av stjerneform midt på hver. Serveres straks. (Beregnet til 8 personer.)
Note on Modernised
Gram og desiliter er beholdt, men mål som «dessertskefuld» og «teske» er gjort om til spiseskjeer/teskjeer i moderne forstand. Kjøkkenpapir (smørpapir) er erstattet av bakepapir, og ovnstemperaturer er anslått (ca. 175 °C). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; farsen kan kjøres i foodprosessor i stedet for å støtes i morter og siles gjennom hårsikt.
You need 2 sole, which are filleted into paupiettes, and 1 haddock, used for the forcemeat – the meat is scraped from the skin and bones and pounded or ground. The skin and bones from the sole are cooked into stock.
How do I make the fish stock?
The skin and bones are put over the heat with ¾ liter water plus the fish stock, reduced by half, and strained. The stock is used further in the dish.
What is the forcemeat made of?
Ground haddock meat, 90 g grated white bread soaked in 2 tablespoons cream, 60 g finely cut lobster meat, 45 g butter, 3 egg yolks, pepper, salt, and chopped parsley. Everything is pounded and mixed well, and the forcemeat is pushed through a sieve.
What is the dish served with?
The recipe calls for 8 croutons of white bread, 8 mushrooms, and 1 truffle for garnish, plus lobster butter and white wine in the sauce. The recipe is from Henriette Schønberg Erken's Stor kokebok (1914), p. 89, and serves 8.
