Luxurious whole-roasted beef tenderloin larded with truffle, marinated in Madeira, roasted wrapped in pork fat, then covered with a simmered white sauce with veal and onion, gratinated with Swiss cheese and Parmesan. Served with macaroni gratin with cheese, truffle and foie gras. From Erken's Stor kokebok 1914, pp. 170–171.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 170 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The Rossini tenderloin is one of the most luxurious dishes in Erken's meat chapter, with truffles, foie gras, and Madeira. The gratinated cheese sauce over the tenderloin shows how Norwegian gentry kitchens around 1914 followed the classic French cuisine.
How to make it
1
Lard the tenderloin
Cut out and clean the tenderloin, and lard it with long, narrow slices of truffle.
2
Marinating
Place the tenderloin in a deep dish, pour over the Madeira, and let it sit for 1 hour, turning it now and then.
3
Roasting
Cover the tenderloin with the pork fat slices, tie it with cooking twine, place it in a pan together with the wine, and roast it in a hot oven (200 °C (390 °F)) until done. Remove the pork fat.
4
Base sauce
Stir the butter and flour together, thin with the boiling milk, and bring it to a boil.
5
Browning
Cut the veal small and brown it in 20 g butter together with the onion. When the meat is nicely browned, add it to the white sauce along with the salt, pepper, and nutmeg.
6
Simmering
Let the sauce simmer gently over very low heat for 1 hour. Add the pan drippings from the tenderloin and let it simmer for another 15 minutes. Remove from the heat.
7
Glazing
Pour the sauce over the tenderloin, cover with the grated cheese and the melted butter, and put it in a strongly heated oven (250 °C (480 °F)) until a lightly browned crust quickly forms.
8
Macaroni gratin
Boil the macaroni, cut it up, and mix in the grated cheese, butter, truffle in strips, and foie gras in cubes.
9
Plating
Place the tenderloin on a warm oblong platter with lettuce and cress around it. Serve the macaroni gratin separately.
Changes from the original
Measurements have been converted to modern units (dl, g). "Pork fat" is interpreted as thin slices of fresh pork belly fat to wrap around the tenderloin, and "twine" as cooking twine. "Drippings" is the pan juice. Oven temperatures are estimated from "hot oven" and "strongly heated oven." The ingredient list from the narrow column has been split between the tenderloin and the sauce.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 170
2 kg. oksekam
trøfler
flesk
¼ l. madeira
250 gr. makaroni
40 gr. reven ost
40 gr. smør
80 gr. gaaselever.
Sausen:
30 gr. smør
35 gr. hvetemel
5½ del. kokende melk
1 teske salt
1 knivsod pepper
1 løk
1 knivsod muskat
30 gr. kalvekjøt
60 gr. schweizerost
60 gr. parmesanost
60 gr. smeltet smør
1¼ del. sky fra fileten.
Fileten utskjæres og spækkes med litt lange, smale trøffelskiver. Fileten lægges i et dypt fat og overheldes vinen og ligger i denne i 1 time, vendes; fileten beklædes derefter med flesket, surres med hyssing og lægges i pande med vinen; sættes i varm ovn. Naar den er færdigstekt, tages flesket væk, og fileten glasseres, idet den først dækkes med følgende saus:
Smør og mel røres sammen, spædes med den kokende melk, gives et opkok. — Kalvekjøttet skjæres smaat op og brunes i 20 gr. smør sammen med løken; naar kjøttet er pent brunt, heldes det op i den hvite saus, tilsættes salt, pepper og muskat og smaatrækker over ganske svak varme i 1 time; tilsættes nu skyen fra fileten, smaatrækker 1 kvarter. Sausen tages av ilden og heldes over fileten. Sausen dækkes med den revne ost og det smeltede smør og sættes i saa sterkt ophetet ovn, at der hurtig kan dannes en let brunet skorpe over fileten.
Fileten lægges op paa et varmt avlangt fat med salat og karse omkring. Den kokte makaroni skjæres op, tilsættes den revne ost, smørret, de i strimler skaarne trøfler og gaaseleveren, skaaret i terninger; denne stuing serveres særskilt til fileten.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 199
2 kg. oksekam
trøfler
flesk
1/2 l. madeira
250 gr. makaroni
40 gr. reven ost
40 gr. smør
80 gr. gåselever.
Fileten utskjæres og spekkes med litt lange, smale trøffelskiver. — Fileten legges i et dypt fat og overhelles vinen, ligger i denne i 3 timer. Fileten beklædes derefter med flesket, surres med hyssing og settes i varm ovn. Når den er ferdigstekt, tas flesket vekk, og fileten glaseres, idet den først dekkes med følgende saus:
30 gr. smør
35 gr. hvetemel
5 1/2 del. kokende melk
1 teskje salt
1 knivsodd pepper
1 — løk
1 — muskat
120 gr. reven skarp ost
60 gr. smeltet smør
1 1/4 del. sky fra fileten.
Smør og mel røres sammen, spedes med den kokende melk, gis et opkok. Sausen tas av varmen og helles over fileten. Sausen dekkes med den revne ost og det smeltede smør og settes i så sterkt ophetet ovn, at der hurtig kan dannes en lett brunet skorpe over fileten.
Fileten legges op på et varmt avlangt fat med salat og karse omkring. Den kokte makaroni skjæres op, tilsettes den revne ost, smøret, de i strimler skårne trøfler og gåseleveren, skåret i terninger; denne stuing serveres særskilt til fileten.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1914 (proofread, p. 170)~80% of the text changedremovedadded
2 kg kg. oksekam (filet). 60 g trøffel (noe til spekking, resten i strimler til makaronistuingen). 150 g trøfler flesk (i tynne skiver til å legge rundt fileten). 2,5 dl madeira. ¼ l. madeira 250 g makaroni. gr. makaroni 40 g revet gr. reven ost (til makaronistuingen). 40 g gr. smør (til makaronistuingen). 80 g gåselever (skåret i terninger). gr. gaaselever. Sausen: 30 g gr. smør (til sausen). 35 g hvetemel. 5,5 dl gr. hvetemel 5½ del. kokende melk. melk 1 ts salt. 0,5 ts teske salt 1 knivsod pepper (en knivsodd). 1 stk løk. 0,5 ts revet løk 1 knivsod muskat (en knivsodd). 30 g kalvekjøtt (skåret smått). 20 g smør (til bruning av kalvekjøtt og løk). gr. kalvekjøt 60 g sveitserost (revet). gr. schweizerost 60 g parmesan (revet). gr. parmesanost 60 g gr. smeltet smør (til gratinering). 1,25 dl stekesjy 1¼ del. sky fra fileten. salat og karse (til pynt). Skjær ut og rens fileten, Fileten utskjæres og spekk den spækkes med litt lange, smale trøffelskiver.. Legg fileten trøffelskiver. Fileten lægges i et dypt fat, hell over madeiraen fat og la den ligge overheldes vinen og ligger i denne i 1 time, vend den underveis.. Kle vendes; fileten beklædes derefter med fleskeskivene, surr den flesket, surres med steketråd, legg den hyssing og lægges i en panne sammen pande med vinen og stek den vinen; sættes i varm ovn (200 °C) til ovn. Naar den er ferdig. Ta av flesket.. Rør smør færdigstekt, tages flesket væk, og fileten glasseres, idet den først dækkes med følgende saus: Smør og mel røres sammen, sped spædes med den kokende melken og gi det melk, gives et oppkok.. Skjær kalvekjøttet smått opkok. — Kalvekjøttet skjæres smaat op og brun det brunes i 20 g gr. smør sammen med løken. Når løken; naar kjøttet er pent brunt, has heldes det op i den hvite sausen sammen med saus, tilsættes salt, pepper og muskat.. La sausen småtrekke muskat og smaatrækker over helt ganske svak varme i 1 time. Tilsett stekesjyen time; tilsættes nu skyen fra fileten og la den trekke 15 minutter til. Ta den fileten, smaatrækker 1 kvarter. Sausen tages av varmen.. Hell sausen ilden og heldes over fileten, dekk fileten. Sausen dækkes med den revne osten ost og det smeltede smøret smør og sett den sættes i saa sterkt oppvarmet ovn (250 °C) til det raskt danner seg ophetet ovn, at der hurtig kan dannes en lett let brunet skorpe.. Kok makaronien, skjær den opp og bland inn revet ost, smør, trøffel i strimler og gåselever i terninger.. Legg fileten opp på skorpe over fileten. Fileten lægges op paa et varmt avlangt fat med salat og karse rundt. Server makaronistuingen omkring. Den kokte makaroni skjæres op, tilsættes den revne ost, smørret, de i strimler skaarne trøfler og gaaseleveren, skaaret i terninger; denne stuing serveres særskilt til. til fileten.
Note on Modernised
Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g). «Flesk» er tolket som tynne skiver fersk svinesideflesk til å binde rundt fileten, «hyssing» som steketråd. «Sky» er stekesjy. Ovnstemperaturer er anslått ut fra «varm ovn» og «sterkt ophetet ovn». Ingredienslisten fra den smale spalten er delt i filet og saus.
The tenderloin is larded with narrow slices of truffle, placed in a deep dish, and covered with ¼ liter of Madeira. It sits in the wine for 1 hour and is turned now and then.
Why is the tenderloin wrapped in pork fat?
The pork fat is tied around the tenderloin with twine before roasting in a hot oven, so the lean meat does not dry out. When the tenderloin is done, the pork fat is removed and the tenderloin is glazed with the sauce.
What do the sauce and accompaniments consist of?
The sauce is made from butter and wheat flour with 5½ dl boiling milk, salt, pepper, onion, nutmeg, a little veal, Swiss cheese, Parmesan, melted butter, and 1¼ dl drippings from the tenderloin. The dish also includes 250 g macaroni with grated cheese and butter, plus 80 g foie gras and truffles.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's Stor kokebok (1914), page 170. It serves 8 and takes about 3.5 hours in all.
