Whole roasted, larded beef tenderloin (2 kg beef loin) cooked as à la Godard and glazed, arranged on a platter surrounded alternately by gratinated mushrooms with a chopped mushroom filling and gratinated stuffed tomatoes. From Erken's Stor kokebok 1914, p. 170.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 170 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
One of the French-inspired festive dishes in the beef chapter, where Erken presents whole-roasted beef tenderloin in several classic variations named after the great names of the culinary arts. The dish assumes the reader knows the recipe for beef tenderloin à la Godard, which appears earlier in the chapter.
How to make it
1
Tenderloin and larding
Cut out the tenderloin, clean it, and lard it with narrow strips of pork fat. Season with salt.
2
Roasting
Cook the tenderloin like beef tenderloin à la Godard: brown it in butter in a pan, place it in a hot oven (200 °C (390 °F)), and baste with meat stock during roasting until the meat is done, about 45–60 minutes depending on thickness.
3
Pre-cook the mushrooms
Place the whole mushrooms in an ovenproof dish, drizzle over cooking oil, and put them in a hot oven for 3 minutes.
4
The mushroom filling
Cook together the chopped mushrooms, butter, onion, parsley, salt, pepper, brown sauce, white wine, and tomato purée until the mixture has thickened. If it is too thin to coat, thicken it with 1 tbsp grated white bread.
5
Gratinate the mushrooms
Cover the mushrooms with the mixture, sprinkle over rusk crumbs, drizzle with melted butter, and put them in a hot oven for 5 minutes.
6
Pre-cook the tomatoes
Cut 8 tomatoes crosswise in half, remove the seeds, sprinkle with a little salt and pepper, and place them cut-side down in a pan with 1 tbsp hot fat. Turn them after 6 minutes, cook a little on the other side, and remove them.
7
The tomato filling
Sauté the finely chopped onion lightly in the butter, add the four peeled and chopped tomatoes and the parsley, and let it simmer gently for 10 minutes. Stir in the grated bread that has been soaked in the stock and squeezed out, and finally add the pan drippings.
8
Fill and gratinate the tomatoes
Fill the tomato halves with the mixture, sprinkle over rusk crumbs and grated cheese, drizzle with melted butter, and put them in a hot oven for 5 minutes.
9
Plating
Glaze the tenderloin at the last moment before plating, place it on an oblong platter, and arrange the stuffed tomatoes and mushrooms alternately around it.
Changes from the original
Measurements have been converted to modern units (deciliter, gram, tablespoon). "Pork fat" is specified as fresh pork belly fat for larding, and "rusk" as dry rusk crumbs/breadcrumbs. Oven temperatures are estimated from "hot oven." The ingredient lists from the narrow column have been sorted by the tenderloin, the mushrooms, and the tomatoes.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 170
2 kg. oksekam
50 gr. flesk
60 gr. smør
salt
¼ l. kjøtkraft
Champignonerne:
4 spiseskeer hakkede champignons
1 spiseske smør
1 knivsod løk
1 spiseske finhakket persille
salt
pepper
3 spiseskeer brun saus (tyk)
2 — hvitvin
1 spiseske tomatpuré.
Tomaterne:
12 tomater
1 teske løk
1 spiseske smør
1 spiseske finhakket persille
3 spiseskeer revet brød
1 del. kjøtkraft
1 del. sky
1 spiseske reven ost
smeltet smør
salt
pepper.
Fileten utskjæres, spækkes med fleskestrimler og behandles som oksefilet å la Godard. Fileten glasseres i sidste øieblik før anretningen. Lægges op paa et avlangt fat og omgives vekselvis med fyldte tomater og champignons.
Champignonerne hertil lægges i ildfast fat, dryppes med matolje, sættes i varm ovn i 3 minutter, dækkes derefter med følgende blanding: hakkede champignons, smør, løk, persille, salt, pepper, brun saus, hvitvin og tomatpuré. Alt kokes sammen, til det har jevnet sig; blir sausen saa tynd, at den ikke dækker, kan den jevnes yderligere med 1 spiseske revet franskbrød. Overflaten strøes med kavring, dryppes med smeltet smør og sættes 5 minutter i varm ovn.
De 8 tomater deles i to dele tversover, og kjernerne tages ut, strøes med litt pepper og salt og sættes med den overskaarne side ned i en pande med 1 spiseske hett fett. Tomaterne vendes efter 6 minutters forløp, stekes litt paa den anden side, tages op og fyldes med følgende stuing: Den finhakkede løk stekes let i smørret, tilsættes de fire avskrællede, hakkede tomater og persillen; smaasurrer i 10 minutter, irøres det revne brød, utbløtt i kraften og presset gjennem presse, tilsidst tilsættes stekeskyen.
De fyldte tomater bestrøes med kavring, dynkes med det smeltede smør og sættes i 5 minutter i varm ovn.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 197
(Filet de boeuf à la Diane.)
2 kg. oksekam
50 gr. flesk
salt
60 gr. smør
¾ l. kjøttkraft
Fileten utskjæres, spekkes med fleskestrimler og behandles som oksefilet à la Godard. Fileten glaseres i siste øieblikk før anrettingen. Legges opp på et avlangt fat, og omgis vekselvis med fylte tomater og champignons.
Champignonene hurtil legges i ildfast fat, dryppes med kronolje, settes i varm ovn i 3 minutter, dekkes derefter med følgende blanding:
4 spiseskjeer hakkede champignons
½ spiseskje smør
1 knivsodd løk
1 spiseskje finhakket persille
salt
pepper
3 spiseskjeer brun saus (tykk)
2 — hvitvin
½ spiseskje tomatpuré
Alt kokes sammen til det har jevnet sig; blir sausen så tynn at den ikke dekker, kan den jevnes ytterligere med ½ spiseskje revet franskbrød. Overflaten strøes med kavring, dryppes med smeltet smør og settes 5 minutter i varm ovn.
Tomatene:
12 tomater
1 teskje løk
1 — smør
1 — finhakket persille
3 spiseskjeer revet brød
1 del. kjøttkraft
½ 2 del. sky
½ spiseskje reven ost
½ — smeltet smør
salt
pepper
De 8 tomater deles i to deler tversover, og kjernene tas ut, strøes med litt pepper og salt og settes med den overskårne side ned i en panne med 1 spiseskje hett fett. Tomatene vendes efter 6 minutters forløp, stekes litt på den annen side, tas op og fylles med følgende stuing: Den finhakkede løk stekes lett i smøret, tilsettes de fire avskrellede hakkede tomater og persillen; småsurrer i 10 minutter, irøres det revne brød, utbløtt i kraften og presset gjennem presse, tilsist tilsettes stekeskyen. De fylte tomater bestrøes med kavring, dryppes med det smeltede smør og settes i 5 minutter i varm ovn.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1914 (proofread, p. 170)~80% of the text changedremovedadded
2 kg kg. oksekam (filet) (til utskjæring av filet). 50 g gr. flesk (skåret i strimler til spekking). 60 g gr. smør (til steking). 1 ts salt. 2,5 dl kjøttkraft (til spedning). salt ¼ l. kjøtkraft Champignonerne: 4 ss spiseskeer hakkede sjampinjonger (til fyllet). 12 stk sjampinjonger (hele, til å fylle). champignons 1 ss spiseske smør (til sjampinjongfyllet). 1 ss matolje (til å dryppe over sjampinjongene). 0,5 ts finhakket knivsod løk (en knivsodd). 1 ss spiseske finhakket persille (til sjampinjongfyllet). salt pepper 3 ss tykk spiseskeer brun saus. saus (tyk) 2 ss hvitvin. — hvitvin 1 ss spiseske tomatpuré. Tomaterne: 12 stk tomater (8 halveres og fylles, 4 skrelles og hakkes til fyllet). 1 ts finhakket teske løk (til tomatfyllet). 1 ss spiseske smør (til tomatfyllet). 1 ss spiseske finhakket persille (til tomatfyllet). 3 ss spiseskeer revet loff (utbløtt i kraften). brød 1 dl kjøttkraft (til å bløte brødet). del. kjøtkraft 1 dl stekesjy. del. sky 1 ss revet ost. 2 ss kavringmel (til å strø over). 2 ss spiseske reven ost smeltet smør (til å dynke med). 1 ts pepper (til tomater og sjampinjonger). Skjær ut fileten, rens den og spekk den med smale strimler av flesk. Krydre salt pepper. Fileten utskjæres, spækkes med salt.. Stek fileten fleskestrimler og behandles som oksefilet à å la Godard: brun den i smør i panne, sett den Godard. Fileten glasseres i varm ovn (200 °C) sidste øieblik før anretningen. Lægges op paa et avlangt fat og sped omgives vekselvis med kjøttkraft under stekingen til kjøttet er ferdig, ca. 45–60 minutter etter tykkelse.. Legg de hele sjampinjongene fyldte tomater og champignons. Champignonerne hertil lægges i ildfast form, drypp over matolje og sett dem fat, dryppes med matolje, sættes i varm ovn i 3 minutter.. Kok sammen minutter, dækkes derefter med følgende blanding: hakkede sjampinjonger, champignons, smør, løk, persille, salt, pepper, brun saus, hvitvin og tomatpuré tomatpuré. Alt kokes sammen, til blandingen det har jevnet seg. Er sig; blir sausen saa tynd, at den for tynn til å dekke, jevnes ikke dækker, kan den jevnes yderligere med 1 ss spiseske revet loff.. Dekk sjampinjongene franskbrød. Overflaten strøes med blandingen, strø over kavringmel, drypp på kavring, dryppes med smeltet smør og sett dem sættes 5 minutter i varm ovn.. Del ovn. De 8 tomater deles i to på tvers, ta ut kjernene, strø på litt salt dele tversover, og kjernerne tages ut, strøes med litt pepper og legg dem salt og sættes med snittflaten den overskaarne side ned i en panne pande med 1 ss varmt spiseske hett fett. Vend dem etter Tomaterne vendes efter 6 minutter, stek minutters forløp, stekes litt på paa den andre siden anden side, tages op og ta dem opp.. Stek den fyldes med følgende stuing: Den finhakkede løken lett løk stekes let i smøret, tilsett smørret, tilsættes de fire skrelte og avskrællede, hakkede tomatene og persillen tomater og la det småsurre persillen; smaasurrer i 10 minutter. Rør inn minutter, irøres det revne brødet som er bløtt brød, utbløtt i kraften og presset av, og tilsett til sist stekesjyen.. Fyll tomathalvdelene gjennem presse, tilsidst tilsættes stekeskyen. De fyldte tomater bestrøes med stuingen, strø over kavringmel og revet ost, dynk kavring, dynkes med smeltet det smeltede smør og sett dem sættes i 5 minutter i varm ovn.. Glaser fileten i siste øyeblikk før anretningen, legg den opp på et avlangt fat og legg fylte tomater og sjampinjonger vekselvis rundt. ovn.
Note on Modernised
Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, spiseskjeer). «Flesk» er angitt som fersk svinesideflesk til spekking, «kavring» som tørt kavringmel/griljermel. Ovnstemperaturer er anslått ut fra «varm ovn». Ingredienslistene fra den smale spalten er sortert til fileten, champignonene og tomatene.
The recipe uses 2 kg of beef loin, from which the tenderloin is cut out and larded with strips of pork fat (50 g pork fat).
How is the tenderloin cooked?
It is treated like beef tenderloin à la Godard – cooked with butter and meat stock – and glazed at the very end, right before plating. Allow about 2.5 hours in total for the whole dish.
What is the tenderloin served with?
The tenderloin is placed on an oblong platter and surrounded alternately with stuffed tomatoes (12 pcs with onion, parsley, grated bread, stock, drippings, and grated cheese) and chopped mushrooms tossed in butter, onion, parsley, thick brown sauce, white wine, and tomato purée.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's Stor kokebok (1914), page 170. It serves 8.
