Macaroni timbale from Erken's Stor kokebok 1914: a greased mold is lined with cooked macaroni pieces, brushed with egg white, filled with meat forcemeat around a core of peas, poultry, ham, or celeriac, and baked in a water bath under greased paper for 15–20 minutes. Turned out and served with a sharp brown sauce, tomato sauce, or mushroom sauce.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 434 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The timbale was a fine entremets in bourgeois festive fare: a mold lined with a pattern (here macaroni pieces) and filled with meat forcemeat around a «core» of vegetables, poultry, or ham. The dish shows how macaroni in Erken's time was used both for decoration and as an ingredient in its own right.
How to make it
1
Boil the macaroni
Boil the macaroni in boiling, salted water until tender, but be careful that it does not boil to pieces.
2
Drain and cut up
Lay the macaroni on a cloth so the water drains off well, and cut it into pieces slightly narrower than 1 cm.
3
Line the mold
Grease a smooth, preferably round mold or small timbale molds well. Set the macaroni pieces around the whole mold with a fork and brush very carefully with a little egg white.
4
Fill with forcemeat
Carefully place the meat forcemeat in the mold. Make a hollow in the center of the forcemeat with a teaspoon and fill it with peas, chopped poultry, finely cut ham, cooked celeriac, or whatever you have. Lay a lid of forcemeat over it. Do not fill the mold too full.
5
Bake in a water bath
Set the mold in a water bath in the oven, cover with a white paper greased with cold butter, and let it cook for 15–20 minutes.
6
Turn out and serve
Take the mold out of the oven, let it stand 1–2 minutes, and turn it out carefully. Serve with a sharp brown sauce, tomato sauce, or mushroom sauce, as a dish of its own or together with salted tongue.
Changes from the original
Quantities for the cooking water and salt have been specified (about 1 liter of water and 10 g salt), and the egg white and peas have been estimated since the original gives none. «Kjøtfarce» has been modernized to meat forcemeat (of veal or beef). Otherwise the method is unchanged, only divided into steps.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 434
50 gr. makaroni
250 gr. kjøtfarce
erter
eggehvite.
Makaronien sættes over ilden i kokende, saltet vand, koker, til den er mør, men maa ikke kokes itu. Lægges op paa et klæde, forat vandet kan rinde godt av, skjæres op i smaastykker, ikke fuldt saa brede som 1 cm. En glat, helst rund form eller timbalformer smøres godt; makaronistykkerne stikkes ind med en gaffel rundt hele formen; pensles yderst forsigtig med ganske litet eggehvite, og kjøtfarcen haves med forsigtighet i formen. — Med en teske gjøres en fordypning midt i farcen, og heri fyldes erter, hakket fugl, finskaaren skinke, kokt selleri eller hvad man har; et lok av farce lægges over. Fyld ikke formen for fuld; formen sættes i vandbad i ovnen, belægges over med et hvitt papir, smurt med koldt smør; koker 15—20 minutter. Tages ut av ovnen, staar i 1 à 2 minutter; hvælves med forsigtighet. Serveres med brun, skarp saus, tomatsaus eller champignonsaus enten som en ret for sig, eller sammen med salt tunge.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 488
50 gr. makaroni
250 gr. kjøttfarse
erter
eggekvite.
Makaronien settes over varmen i kokende, saltet vann, koker til den er mør, men må ikke kokes itu. Legges op på et klæde forat vannet kan renne godt av, skjæres op i småstykker, ikke fullt så brede som 1 cm. En glatt, helst rund form eller timbal former smøres godt, makaronistykkene stikkes inn med en gaffel rundt hele formen; pensles ytterst forsiktig med ganske lite eggehvite, og kjøttfarsen has med forsiktighet i formen. — Med en teskje gjøres en fordypning midt i farsen, og heri fylles erter, hakket fugl, finskåren skinke, kokt selleri eller hvad man har; et lokk av farse legges over. Fyll ikke formen for full; formen settes i vannbad i ovnen, belegges over med et hvitt papir, smurt med koldt smør; koker 15—20 minutter. Tas ut av ovnen, står i 1 å 2 minutter; hvelves med forsiktighet. Serveres med brun, skarp saus, tomatsaus eller champignonsaus enten som en rett for sig eller sammen med salt tunge. Til 3 personer.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 434) → Modernised~75% of the text changedremovedadded
50 gr. g makaroni (lange rør). 1 l vann (kokende, til makaronien). 10 g salt (i kokevannet). 250 gr. kjøtfarce g kjøttfarse (finmalt, av kalv eller okse). 1 dl erter eggehvite. Makaronien sættes over ilden (kokte; eller hakket fugl, finskåret skinke eller kokt selleri). 1 stk eggehvite (til pensling, kun litt brukes). 1 ss smør (til å smøre formen og papiret). Kok makaronien i kokende, saltet vand, koker, vann til den er mør, men maa pass på at den ikke kokes itu. Lægges op paa koker i stykker.. Legg makaronien på et klæde, forat vandet kan rinde klede så vannet renner godt av, skjæres op og skjær den i smaastykker, ikke fuldt saa brede som biter litt smalere enn 1 cm. En glat, cm.. Smør en glatt, helst rund form eller små timbalformer smøres godt; makaronistykkerne stikkes ind godt. Sett makaronibitene inn med en gaffel rundt hele formen; pensles yderst forsigtig med ganske litet eggehvite, formen og kjøtfarcen haves pensle ytterst forsiktig med forsigtighet litt eggehvite.. Legg kjøttfarsen forsiktig i formen. — Med en teske gjøres Lag en fordypning midt i farcen, farsen med en teskje og heri fyldes fyll den med erter, hakket fugl, finskaaren finskåret skinke, kokt selleri eller hvad man har; det du har. Legg et lok lokk av farce lægges farse over. Fyld Fyll ikke formen for fuld; full.. Sett formen sættes i vandbad vannbad i ovnen, belægges over dekk med et hvitt papir, papir smurt med koldt smør; koker 15—20 minutter. Tages kaldt smør, og la den koke 15–20 minutter.. Ta formen ut av ovnen, staar i 1 à 2 minutter; hvælves med forsigtighet. la den stå 1–2 minutter og hvelv den forsiktig. Serveres med brun, skarp saus, tomatsaus eller champignonsaus enten champignonsaus, som en ret for sig, egen rett eller sammen med salt saltet tunge.
Note on Modernised
Mengder til kokevann og salt er tallfestet (ca. 1 liter vann og 10 g salt), og eggehvite og erter er anslått i mengde siden originalen ikke oppgir noe. «Kjøtfarce» er modernisert til kjøttfarse (av kalv eller okse). Ellers er fremgangsmåten uendret, bare delt i trinn.
Because it must hold its shape. Boil it tender in boiling, salted water, but not to pieces—it must be possible to cut it into pieces of barely 1 cm and fix it around the mold with a fork.
What can be used as filling in the center?
Peas, chopped poultry, finely cut ham, cooked celeriac—or whatever you have. Make a hollow in the meat forcemeat with a teaspoon, fill it, and lay a lid of forcemeat over it.
How is the timbale prepared?
The mold is greased well, the macaroni pieces are fixed around it, brushed carefully with a little egg white, and the forcemeat is placed in. Do not fill the mold too full. The mold is then set in a water bath. The dish serves 4 and takes around 75 minutes in all.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's «Stor kokebok» from 1914, page 434, in the chapter on salads, omelets, and entremets.
