Erken's 'Salmon à la génoise' from Stor kokebok (1914): a whole salmon (2.5 kg) poached in a strained stock of butter-sweated root vegetables, white wine, vinegar, water, and spices, served with sauce à la génoise – a butter roux thinned with fish stock, bouillon, and red wine, with chopped ham, thickened with egg yolk and seasoned with lemon, anchovy butter, paprika, and salt.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 104 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The recipe appears in the fish chapter among Erken's salmon dishes, where she first explains the principles of cooking fish. The dish is a classic French-inspired festive dish: the salmon is poached in a spiced wine-and-vinegar brine (court-bouillon) and served with a red wine sauce with ham.
How to make it
1
Sweat the roots in butter
Melt 100 g butter in a roomy pot. Clean the onion, carrot, leek, and celeriac, slice them, and stir them into the butter. Let them sweat gently for 10 minutes without taking on color.
2
Cook the stock
Add the white wine, vinegar, water, peppercorns, clove, bay leaf, parsley, and thyme. Let the stock cook for 1 hour, covered, then strain it.
3
Poach the salmon
Place the cleaned and washed salmon in the fish kettle and pour the boiling, strained stock over it so that it covers the fish. Let the salmon poach gently until tender, without letting the water boil hard.
4
Make the sauce
Melt 60 g butter, stir in the chopped ham, and sprinkle in the flour. Let it simmer 5 minutes, then thin with 5 dl of the fish stock, the bouillon, and the red wine. Let the sauce simmer 15 minutes, then strain it.
5
Finish the sauce
Bring the sauce to a boil, take it off the heat, and thicken it with the egg yolk. Season with lemon juice, anchovy butter, paprika, and salt.
6
Plating
Place the salmon on an oblong platter, pour a little of the sauce over it, and garnish with lemon slices, parsley, and tomato slices. Serve the rest of the sauce separately.
Changes from the original
Measurements have been converted to modern units (deciliters, grams), '1 bottle of white wine' is set at 7.5 dl, and the fractions in the OCR have been interpreted (2 1/2 kg salmon, 2 1/2 dl vinegar, 1/2 l fish stock for the sauce). The method has been divided into numbered steps and the language of the steps modernized, while the transcription keeps the 1914 spelling.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 104
2 1/2 kg. laks
1 løk
1 gulerot
1 purre
1 liten selleri
100 gr. smør
1 flaske hvit vin
2 1/2 del. eddik
10 pepperkorn
1 nellik
1 laurbærblad
1 bundt persille
1 gren timian
3 l. vand.
Smørret smeltes, irøres de rensede, i skiver skaarne røtter, smaatrækker i 10 minutter, tilsættes vin, eddik, vand og krydderierne; koker 1 time under lok. Siles og heldes kokende over den rensede, vaskede fisk, som er lagt i fiskekjelen; kraften maa staa over fisken. Fisken anrettes paa et avlangt fat og overheldes litt av nedenstaaende saus. Resten av sausen serveres særskilt til fisken.
Sauce à la génoise.
60 gr. smør
60 gr. hvetemel
1/2 l. av fiskemarinaden
1 del. buljong
2 del. rødvin
1 spiseskefuld hakket, mager skinke
1 eggeblomme
1 teske citronsaft
ansjossmør
paprika
salt.
Smørret smeltes, og heri røres skinken; melet drysses i, smaakoker i 5 minutter, spædes med kraften og vinen, smaakoker 1/4 time, siles. Sausen gives igjen et opkok, jevnes med eggeblommen og tilsættes citron, ansjossmør samt paprika og salt efter smak.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 129
2½ kg. laks
1 løk
1 gulerot
1 purre
1 liten selleri
100 gr. smør
1 flaske hvitvin
2½ del. eddik
10 pepperkorn
1 nellik
½ laurbærblad
½ bunt persille
1 gren timian
3 l. vann.
Smøret smeltes, irøres de rensede, i skiver skårne røtter, småtrekker i 10 minutter, tilsettes vin, eddik, vann og krydderiene; koker 1 time under lokk. Siles og helles kokende over den rensede, vaskede fisk, som er lagt i fiskekjelen; kraften må stå over fisken. Fisken anrettes på et avlangt fat og overhelles litt av nedenstående saus. Resten av sausen serveres særskilt til fisken.
Sauce à la génoise.
60 gr. smør
60 gr. hvetemel
½ l. av fiskemarinaden
1 del. buljong
2 del. rødvin
1 spiseskjefull hakket, mager skinke
1 eggeplomme
½ teskje sitronsaft
1 ansjossmør
paprika
salt.
Smøret smeltes, og heri røres skinken; melet drysses i, småkoker i 5 minutter, spes med kraften og vinen, småkoker ¾ time, siles. Sausen gis igjen et opkok, jevnes med eggeplommen og tilsettes sitron, ansjossmør samt paprika og salt efter smak. Vær forsiktig med paprika!
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 104) → Modernised~90% of the text changedremovedadded
2 1/2 kg. 2,5 kg laks (renset og vasket, helst midtstykket). 1 løk stk løk. 1 gulerot stk gulrot. 1 purre stk purre. 1 stk liten selleri sellerirot. 100 gr. g smør 1 flaske hvit vin 2 1/2 del. eddik (til kraften). 7,5 dl hvitvin (1 flaske). 2,5 dl eddik. 10 pepperkorn stk pepperkorn. 1 nellik stk nellik. 1 laurbærblad stk laurbærblad. 1 bundt persille bunt persille. 1 gren timian kvist timian. 3 l. vand. Smørret smeltes, irøres de rensede, l vann. 60 g smør (til sausen). 60 g hvetemel. 5 dl fiskekraft (av kokelaken). 1 dl buljong. 2 dl rødvin. 1 ss mager skinke (finhakket). 1 stk eggeplomme. 1 ts sitronsaft. 1 ss ansjossmør (etter smak). paprika (etter smak). salt (etter smak). 1 stk sitron (til pynt). persille og tomatskiver (til pynt). Smelt 100 g smør i en romslig kjele. Rens løk, gulrot, purre og selleri, skjær dem i skiver skaarne røtter, smaatrækker og rør dem inn i smøret. La dem trekke svakt i 10 minutter, tilsættes vin, minutter uten å ta farge.. Tilsett hvitvin, eddik, vand vann, pepperkorn, nellik, laurbærblad, persille og krydderierne; koker timian. La kraften koke 1 time under lok. Siles lokk, og heldes kokende over sil den.. Legg den rensede, rensede og vaskede fisk, som er lagt laksen i fiskekjelen; fiskekjelen og hell den kokende, silte kraften maa staa over, slik at den står over fisken. Fisken anrettes paa et avlangt fat og overheldes litt av nedenstaaende saus. Resten av sausen serveres særskilt La laksen trekke svakt til fisken. Sauce à la génoise. 60 gr. smør den er mør, uten at vannet fosskoker.. Smelt 60 gr. hvetemel 1/2 l. av fiskemarinaden 1 del. buljong 2 del. rødvin 1 spiseskefuld hakket, mager skinke 1 eggeblomme 1 teske citronsaft ansjossmør paprika salt. Smørret smeltes, g smør, rør inn den hakkede skinken og heri røres skinken; melet drysses i, smaakoker dryss i melet. La det småkoke 5 minutter, spædes og spe med kraften 5 dl av fiskekraften, buljongen og vinen, smaakoker 1/4 time, siles. Sausen gives igjen rødvinen. La sausen småkoke 15 minutter og sil den.. Gi sausen et opkok, jevnes med eggeblommen oppkok, ta den av varmen og tilsættes citron, ansjossmør samt jevn den med eggeplommen. Smak til med sitronsaft, ansjossmør, paprika og salt efter smak. salt.. Legg laksen på et avlangt fat, hell litt av sausen over og pynt med sitronskiver, persille og tomatskiver. Server resten av sausen for seg.
Note on Modernised
Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram), «1 flaske hvit vin» er satt til 7,5 dl, og brøkene i OCR-en er tolket (2 1/2 kg laks, 2 1/2 dl eddik, 1/2 l fiskekraft til sausen). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen beholder 1914-rettskrivingen.
The salmon is cooked in a spiced marinade (court-bouillon) of white wine, vinegar, water, butter, root vegetables, and spices, and served with sauce à la génoise – a butter-and-flour thickening thinned with fish marinade, bouillon, and red wine.
How is the poaching stock made, and how long does it take?
Melt 100 g butter, let the cleaned, sliced root vegetables (onion, carrot, leek, celeriac) sweat for 10 minutes, add 1 bottle of white wine, 2 1/2 dl vinegar, 3 l water, and the spices (peppercorns, clove, bay, parsley, thyme). Cook 1 hour, covered, strain, and pour the stock boiling over the fish in the fish kettle – the stock must cover the fish.
How much salmon is needed, and how is it served?
2 1/2 kg of salmon for 8 servings. The fish is arranged on an oblong platter, drizzled with a little of the sauce, and the rest of the sauce is served separately. The recipe is from Henriette Schønberg Erken's 'Stor kokebok' (1914), p. 104.
