Classic bisque made from 75 crayfish: the crayfish are boiled in salted water, the tail meat is cleaned, and the shells and heads are pounded with butter into crayfish butter that lends color and flavor. The soup is thickened with crayfish butter and flour, thinned with stock and the crayfish cooking liquid, seasoned with cream, Madeira, lemon juice and cayenne, and served with fish balls and crayfish tails.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 52 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Crayfish soup was the highlight of the crayfish season and a prestigious dinner-party dish. Erken follows the French bisque technique: the shells and heads are pounded with butter to draw out the red crayfish butter, which is used both in the soup and in the fish forcemeat for the balls.
How to make it
1
Boil the crayfish
Wash the crayfish well and drop them into boiling salted water (50 g salt per liter). A sprig of dill may be added to the cooking water. Boil for 15 minutes.
2
Cool and clean
Rinse the crayfish with cold water and let them cool completely. Remove the tail sections, take out all the meat, and remove the intestinal tract.
3
Make the crayfish butter
Pound the heads and the shells from the tails together with 75 g butter into a smooth mass. Set the mass over the heat with boiling stock or water and cook for 30 minutes, until the red butter floats to the top. Skim off the butter and strain the stock.
4
Make the soup
Melt half of the skimmed crayfish butter together with 50 g fresh butter, stir in the flour, and thin with the stock and the strained crayfish cooking liquid. Let the soup simmer for 30 minutes.
5
Season
Add cream, Madeira, lemon juice, cayenne and salt to taste.
6
Fish balls
Stir the other half of the crayfish butter, fully cooled, into fish forcemeat. Shape into small balls, poach them, and add them to the soup.
7
Serve
Place the crayfish tail meat in the soup tureen and pour the boiling soup over it.
Changes from the original
Units modernized (gr. → g, del. → dl, teske → tsp, knivsod → pinch). The method has been divided into numbered steps; the amount of salt in the cooking water has been kept as in the original (50 g per liter).
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 52
75 krebs
125 gr. smør
50 gr. hvetemel
2 1. kraft (fiske- eller kjøtkraft)
1 teske citronsaft
1 del. fløte
2 del. madeira
1 knivsod cayenne
smaa fiskeboller.
Krebsene vaskes godt og haves i kokende saltet vand, 50 gr. salt til 1 1. vand, og koker i 15 minutter. En kvast dill kan haves i kokevandet. Naar de er kokt, overskylles de med koldt vand og staar, til de er kolde. Halestykket tages fra, og kjøttet tages ut helt; ta væk «strengen». Hoderne og skallet av halestykket støtes med 75 gr. smør til en jevn masse, sættes over ilden med kokende kraft eller vand og koker 1/2 time, eller til det røde smør flyter op. Dette avskummes, og kraften siles. Halvparten av det avskummede smør tillikemed 50 gr. friskt smør smeltes sammen, melet røres i, og man spæder med kraften og det avsilede krebsekraftavkok; smaakoker 1/2 time og tilsættes fløte, vin, citronsaft, cayenne og salt efter smak. Den anden halvpart av det avskummede krebsesmør røres, naar det er ganske koldt, i fiskefarce; av denne utstikkes smaa boller, som kokes og haves paa suppen. Kjøttet av krebsehalerne lægges i terrinen, og den kokende suppe heldes over.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 64
(Potage bisque d'écrevisses.)
75 kreps
125 gr. smør
50 gr. hvetemel
2 l. kraft (fiske- eller kjøttkraft)
1 teskje sitronsaft
1 dd. fløte
2 dd. vin
1 knivsodd kajenne
små fiskeboller.
Krepsene vaskes godt og has i kokende saltet vann, 50 gr. salt til 1 l. vann, og koker i 15 minutter. En kvast dill kan has i kokevannet. Når de er kokt, overskylles de med koldt vann og står til de er kolde. Halestykket tas fra, og kjøttet tas ut helt; ta vekk «strengen». Hodene og skallet av halestykket støtes med 75 gr. smør til en jevn masse, settes over varmen med kokende kraft eller vann og koker 1/2 time, eller til det røde smør flyter op. Dette avskummes, og kraften siles. Halvparten av det avskummede smør tillikemed 50 gr. friskt smør smeltes sammen, melet røres i, og man sper med kraften og det avsilte krepsekraftavkok; småkoker 3/4 time og tilsettes fløte, vin, sitronsaft, kajenne og salt efter smak. Den annen halvpart av det avskummede krepsesmør røres, når det er ganske koldt, i fiskefarse; av denne utstikkes små boller, som kokes og has på suppen. Kjøttet av krepsehalene legges i terrinen, og den kokende suppe helles over.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 52) → Modernised~79% of the text changedremovedadded
75 krebs stk kreps. 125 gr. g smør (75 g til krepsesmøret, 50 gr. hvetemel g friskt smør til jevningen). 50 g hvetemel. 2 1. l kraft (fiske- eller kjøtkraft) kjøttkraft). 1 teske citronsaft ts sitronsaft. 1 del. fløte dl fløte. 2 del. madeira dl madeira. 1 knivsod cayenne smaa fiskeboller. Krebsene vaskes godt og haves i kokende saltet vand, knivsodd cayennepepper. små fiskeboller (av fiskefarse blandet med krepsesmør). 50 gr. g salt (per liter kokevann til krepsen). 1 1. vand, kvast dill (i kokevannet, valgfritt). Vask krepsen godt og koker legg den i 15 minutter. kokende saltet vann (50 g salt per liter). En kvast dill kan haves legges i kokevandet. Naar de er kokt, overskylles de kokevannet. Kok i 15 minutter.. Skyll krepsen med koldt vand og staar, til de er kolde. Halestykket tages fra, kaldt vann og la den bli helt kald. Ta av halestykkene, ta kjøttet tages ut helt; ta væk «strengen». Hoderne helt og fjern tarmstrengen.. Støt hodene og skallet av halestykket støtes halene sammen med 75 gr. g smør til en jevn masse, sættes masse. Sett massen over ilden varmen med kokende kraft eller vand vann og koker 1/2 time, eller kok i 30 minutter, til det røde smør smøret flyter op. Dette avskummes, opp. Skum av smøret og kraften siles. Halvparten sil kraften.. Smelt halvparten av det avskummede smør tillikemed krepsesmøret sammen med 50 gr. g friskt smør smeltes sammen, smør, rør inn melet røres i, og man spæder spe med kraften og det avsilede krebsekraftavkok; smaakoker 1/2 time og tilsættes avsilte krepseavkoket. La suppen småkoke i 30 minutter.. Tilsett fløte, vin, citronsaft, madeira, sitronsaft, cayenne og salt efter smak. Den anden halvpart etter smak.. Rør den andre halvparten av det avskummede krebsesmør røres, naar det er ganske koldt, krepsesmøret, helt avkjølt, inn i fiskefarce; av denne utstikkes smaa fiskefarse. Stikk ut små boller, som kokes kok dem og haves paa suppen. Kjøttet av krebsehalerne lægges legg dem i terrinen, suppen.. Legg krepsehalekjøttet i suppeterrinen og hell den kokende suppe heldes suppen over.
Note on Modernised
Enheter modernisert (gr. → g, del. → dl, teske → ts, knivsod → knivsodd). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; saltmengden i kokevannet er beholdt som i originalen (50 g per liter).
The crayfish are boiled for 15 minutes in boiling salted water – 50 g salt per liter of water. A sprig of dill in the cooking water is nice. Afterward they are rinsed with cold water and left until cold.
What are the shells used for?
The heads and shells from the tail sections are pounded together with 75 g butter into a smooth mass, set over the fire with boiling stock or water, and cooked for half an hour – until the red crayfish butter floats to the top. The butter is skimmed off and the stock is strained, so that both color and flavor are put to use.
How much crayfish and stock is needed for 8 servings?
The recipe calls for 75 crayfish and 2 liters of stock (fish or meat stock), thickened with 50 g wheat flour and 125 g butter. It is seasoned with 1 dl cream, 2 dl Madeira, 1 tsp lemon juice and a pinch of cayenne, and served with small fish balls.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914), page 52.
