Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Saddle of Veal à la Villeroy (selle de veau à la Villeroy)

Erken's festive 1914 dish: a whole saddle of veal larded and roasted, carved and laid back on the bone with white onion sauce and optional tongue/ham between the slices, covered with a thick layer of cheese batter with truffle and gratinéed in a hot oven. Served with pan juices.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 203 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

One of the grand French-inspired festive dishes in Erken's veal chapter. The saddle of veal is first roasted/steamed as in the recipe «Saddle of veal with macaroni», carved, laid back on the bone and covered with a thick cheese batter with truffles before being gratinéed. The ingredient list ran in a narrow column beside the text.

How to make it

  1. 1

    Prepare the meat

    Wash and dry the saddle of veal, lard it with strips of fatback and season with salt and pepper. Roast/steam it as in the recipe for saddle of veal with macaroni, together with the carrot and meat stock. Save the pan juices.

  2. 2

    The sauce

    Boil the finely chopped onion for 3 minutes in boiling water, then drain. Let the onion continue cooking in 1 tbsp butter for 10 minutes without browning. Add the white sauce, salt and sugar, and let it steep gently over low heat for 15 minutes. Press the sauce through a fine sieve, stir in the cream and the 60 g butter.

  3. 3

    Reassemble the meat

    Carve the meat off the bone in slices. Put a little sauce on the bone, lay the slices back in place, ideally with thin slices of cooked tongue or ham and a little sauce between the slices.

  4. 4

    The batter

    Put the flour in a pot, stir in the milk a little at a time, add salt, pepper and nutmeg. Set over the heat and bring to a boil while stirring constantly. Remove from the heat immediately and stir in the grated cheese, butter and egg yolks. Finally fold in the stiffly beaten egg whites and the chopped truffle.

  5. 5

    Gratinéeing

    Cover the entire surface of the meat with an approximately 2 cm thick layer of the batter. Set a piece of greased parchment paper high around the meat, not over it. Place the saddle of veal on the serving dish into a hot oven, about 225 °C (435 °F), for 15 minutes.

  6. 6

    Serving

    Remove the paper and plate the saddle of veal at once. Serve the pan juices from the meat and the white sauce separately.

Changes from the original

Measurements have been converted to modern units (deciliters, grams, tbsp/tsp), pork fat given as fatback for larding, «white sauce» kept as a term. The oven temperature is specified (the original just says «hot oven»). The steps have been broken up and the language modernized.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Time machine – what changed?

Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.

From19141949Modernised
To19141949Modernised
Modernised → 1949 (proofread, p. 234)~86% of the text changedremovedadded
(Selle de veau å la Villeroy.) 2 kg kg. kalverygg (hel, sadel). 60 g gulrot (renset, i skiver). 100 g fett spekk (til spekking). 2 ts salt. 0,5 ts pepper. 2,5 dl kjøttkraft. 2,5 dl gr. gulerøtter flesk salt pepper ½ l. kjøttkraft 2½ del. hvit saus (ferdig grunnsaus). 250 g gr. finhakket løk (finhakket). 2 ss fløte. 1 ts sukker. spiseskjeer fløte ½ teskje sukker 60 g smør (til sausen). 1 ss smør (til å koke løken i). 150 g kokt tunge eller skinke (i tynne skiver, valgfritt). 240 g hvetemel (til røren). 6 dl melk (til røren). 0,5 ts salt (til røren). 0,25 ts pepper (til røren). 0,25 ts muskat (til røren). 250 g revet ost. 45 g smør (til røren). 5 stk egg (delt i plommer og hviter). 2 ss trøffel (finhakket). Vask og tørk kalveryggen, spekk den med spekkstrimler og krydre med salt og pepper. Stek/damp den slik gr. smør. Kalveryggen tilberedes som i oppskriften på forklart under kalverygg med makaroni, sammen med gulrot og kjøttkraft. Ta vare makaroni. Før kjøttskivene legges på skyen.. Kok den finhakkede benet igjen, legges litt saus på benet. Til sausen hakkes løken 3 minutter fin, koker i kokende vann, hell av vannet. La vann i 3 minutter; vannet helles fra, og løken koke videre koker i 1 ss en skje smør i 10 minutter uten å bli brun. Tilsett minutter; må ikke brunes; nu tilsettes den hvite sausen, saus, salt og sukker, og la den småtrekke småtrekker over ganske svak varme i 15 minutter. Press sausen gjennom en fin sil, rør inn fløten ¾ time, presses gjennem hårsikt og irøres de 60 g smør.. Skjær kjøttet av benet i skiver. Legg litt saus på benet, legg skivene gr. smør. Kjøttskivene legges tilbake på deres plass, gjerne med mellem skivene kan legges tynne skiver kokt tunge eller skinke og samt ganske litt saus mellom skivene.. Ha melet av sausen. Hele overflaten dekkes derefter med et ca. 2 cm. tykt lag av følgende røre: 240 gr. hvetemel 6 del. melk salt pepper muskat 250 gr. reven ost 45 gr. smør 5 egg. Melet has i en kjele, rør inn gryte, irøres melken litt om efter litt, tilsett salt, pepper og muskat. Sett tilsettes krydderier, settes over varmen og kok opp bringes til kokepunktet under stadig omrøring. Ta omrøren. Tas straks av platen og rør inn revet varmen; den revne ost, smør smøret og eggeplommer. Vend til slutt inn egeplommene has i, tilsist skjæres de stivpiskede eggehvitene stivvispede hviter inn og den hakkede trøffelen.. Dekk hele overflaten av kjøttet med et ca. 2 cm tykt lag av røren. Legg et spiseskjeer finhakkede trøfler. Et smurt bakepapir høyt rundt kjøttet, kjøkkenpapir — litt høit — legges omkring fileten, ikke over. Sett kalveryggen Kalveryggen, som er lagt på serveringsfatet inn det fat den skal serveres på, settes i varm ovn, ca. 225 °C, ovn i 15 minutter.. Fjern papiret ¾ time. Papiret fjernes, og anrett kalveryggen anrettes straks. Server skyen — Skyen fra kjøttet og den hvite sausen for seg. serveres særskilt til.

Note on Modernised

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, ss/ts), flesk oppgitt som fett spekk til spekking, «hvit saus» beholdt som begrep. Ovnstemperatur er angitt (originalen sier bare «varm ovn»). Trinnene er delt opp og språket modernisert.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

How long does the dish take, and how many does it serve?
The recipe serves 8 and has a total time of about 210 minutes (3.5 hours). It is from Henriette Schønberg Erken's «Stor kokebok» (1914), page 203.
Which cut of meat is used?
2 kg saddle of veal. It is prepared as described under «saddle of veal with macaroni» (page 201 in the same book): the meat is cut into slices that are laid back on the bone, with a little sauce in between.
How is the onion sauce made?
250 g finely chopped onion is boiled for 3 minutes in boiling water, drained, and the onion continues cooking in a spoonful of butter for 10 minutes without browning. Then 2 1/2 dl white sauce, salt and sugar are added, and everything steeps over low heat for a quarter of an hour before being pressed through a fine sieve.
What is the «batter» made of?
A thick cheese batter of 240 g wheat flour, 6 dl milk, 45 g butter, 5 eggs, 250 g grated cheese, 2 tablespoons finely chopped truffle, plus salt, pepper and nutmeg.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!