Erken's basic recipe for whole roast turkey (1914): aged, seasoned, and barded with pork fat slices, roasted 2–2½ hours in a hot oven with basting stock and juices, served with lettuce, pommes parisienne, prunes, cooked apples, and reduced pan juices or espagnole sauce. Includes a forcemeat of giblets, pork, pork fat, white bread, onion, parsley, and egg to stuff under the neck skin.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 274 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A classic whole roast turkey from the chapter on poultry and game. Erken assumes the bird is hung for a few days after slaughter so the meat tenderizes, and that it is barded with thin slices of pork fat before roasting. Finally she gives a recipe for a forcemeat of giblets, pork, and pork fat to stuff the neck skin.
How to make it
1
Aging and cleaning
Pluck the turkey immediately after slaughter and let it hang for a few days so the meat becomes tender. Open and clean it, and wipe it with a damp meat cloth.
2
Season and truss
Rub the turkey inside and out with a mixture of salt and pepper. Press the breastbone down and truss the bird. Lay thin slices of pork fat over the breast and tie them on with string.
3
Roasting
Place the turkey in a roasting pan or skillet breast up and put it in a very hot oven (about 225 °C (435 °F)). When it begins to brown, baste it with boiling stock; then baste it with the pan juices every quarter hour. Lower the heat to about 175 °C (345 °F).
4
Watch the browning
Roast about 2–2½ hours (internal temperature about 75 °C (165 °F) in the thickest part of the thigh). Rub the breast now and then with a little cold butter, and lay a sheet of white paper greased with cold butter over it when the breast is nicely light brown.
5
Plating
Pour a little of the pan juices onto the platter, carve the turkey, and reassemble the pieces as a whole bird again. Garnish with lettuce, pommes parisienne, cooked prunes, and cooked apples — the apples are halved, peeled, and cooked tender in water, wine, and a very little sugar. Serve reduced pan juices or espagnole sauce with it.
6
Forcemeat for stuffing (optional)
Scrape the gizzard, liver, and heart and grind them together with an equal weight of pork and half as much pork fat as the giblets weighed. Soak 100 g white bread in water and squeeze it lightly. Stir the bread together with the meat, a pinch of onion, and 1 tbsp finely chopped parsley.
7
Stuff the turkey
Work the forcemeat well and add 2 beaten eggs a little at a time; season with salt and pepper and stir to a fine paste. Lay the turkey breast down, loosen the skin at the neck to form a pocket, and fill the forcemeat in here before roasting. Bread forcemeat or potato forcemeat can be used instead.
Changes from the original
Measures are converted to modern units (dl, grams, tablespoons), "flesk" is specified as thin slices of salt pork belly/bacon, and the stock/bouillon is clarified. Roasting time is given with a recommended internal temperature in addition to Erken's time. The forcemeat has been separated out as its own optional step.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 274
1 kalkun
150 gr. flesk
150 gr. smør
1 l. kraft
salt
pepper
Kalkunen plukkes straks den er slagtet, hænger nogen dage, saa kjøttet blir mørt. Den aapnes og rengjøres (se side 260), tørres med kjøtklæde og gnides ind- og utvendig med en blanding av pepper og salt. Brystbenet trykkes ned, og kalkunen opsættes. Den belægges med tynde fleskeskiver, som bindes fast med traad. Lægges i panden med brystet op og sættes i en meget varm ovn. Naar den begynder at brunes, dryppes den med den kokende kraft, senere dryppes den hvert kvarter med skyen. Den steker ca. 2—2 1/2 time. Av og til kan man gnide den med litt koldt smør over brystet, og naar det er pent lysebrunt, lægges et stykke hvitt papir, smurt med koldt smør, over. Ved anretningen heldes litt av skyen paa fatet; herpaa lægges den opskaarne kalkun sammen som hel igjen. Den pyntes med salat, parisiennepoteter, kokte svisker og kokte epler. Eplerne deles i to, skrælles med rotkniv, kokes møre i vand, vin og ganske litt sukker. Som saus serveres den indkokte sky eller spansk saus.
Kalkunen kan fyldes med kjøtfarce, brødfarce eller potetesfarce. Til kjøtfarcen skrapes kraasen, leveren og hjertet og hakkes eller males sammen med samme vegt svinekjøt og halvt saa meget flesk, som indmaten veiet. 100 gr. franskbrød utbløtes i vand og trykkes let av. Brødet røres sammen med kjøttet, en knivsod løk og 1 spiseske finhakket persille. Arbeides godt sammen og tilsættes litt efter litt 2 egg, som er vispet sammen; pepper og salt haves i efter smak; røres til en fin deig. Kalkunen lægges med brystet nedad, skindet ved halsen løsnes, derved fremkommer en aapning som en pose, og heri fyldes farcen.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 305
Kalkunen plukkes straks den er slaktet, henger noen dager, så kjøttet blir mørt. Den åpnes og rengjøres, tørkes med kjøttklæde, og gnis inn- og utvendig med en blanding av pepper og salt. Brystbenet trykkes ned, og kalkunen opsettes. Den belegges med tynne fleskeskiver, som bindes fast med tråd. Legges i pannen med brystet op og settes i en meget varm ovn. Når den begynner å brunes, dryppes den med den kokende kraft, senere dryppes den hvert kvarter med skyen. Den steker ca. 2 — 2½ time. Av og til kan man gni den med litt koldt smør over brystet, og når det er pent lysebrunt, legges et stykke hvitt papir, smurt med koldt smør, over. Ved anretningen helles litt av skyen på fatet; herpå legges den opskårne kalkun sammen som hel igjen. Den pyntes med salat, parisiennepoteter, kokte svisker og kokte epler. Eplene deles i to, skrelles med rotkniv, kokes møre i vann, vin og ganske litt sukker. Som saus serveres den innkokte sky eller spansk saus. Kalkunen kan fylles med kjøttfarse, brødfarse eller potetfarse. Til kjøttfarsen skrapes kråsen, leveren og hjertet, og hakkes eller males sammen med samme vekt svinekjøtt og halvt så meget flesk som innmaten veiet. 100 gr. franskbrød utbløtes i vann og trykkes lett av. Brødet røres sammen med kjøttet, en knivsodd løk og 1 spiseskje finhakket persille. Arbeides godt sammen, og tilsettes litt efter litt 2 egg som er vispet sammen; pepper og salt has i efter smak; røres til en fin deig. Kalkunen legges med brystet nedad, skinnet ved halsen løsnes, derved fremkommer en åpning som en pose, og heri fylles farsen.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1949 (proofread, p. 305)~76% of the text changedremovedadded
1 stk kalkun (ca. 4–5 kg, renset). 150 g flesk (i tynne skiver, f.eks. salt sideflesk eller bacon). 150 g smør. 1 l kraft (kokende, av kalkunhals og krås). salt (etter smak). pepper (etter smak). salat, parisiennepoteter, kokte svisker og kokte epler (til pynt). innkokt sky eller spansk saus (til servering). 1 porsjon kråse, lever og hjerte fra kalkunen (til kjøttfarse (valgfritt)). svinekjøtt (samme vekt som innmaten). flesk (halvparten så mye som innmaten veide). 100 g loff (til farsen, uten skorpe). 1 knivsodd løk (finhakket). 1 ss persille (finhakket). 2 stk egg (sammenvispet). Plukk kalkunen Kalkunen plukkes straks etter slakting og la den henge er slaktet, henger noen dager slik at dager, så kjøttet blir mørt. Åpne Den åpnes og rens den, tørk av rengjøres, tørkes med et fuktig kjøttklede.. Gni kalkunen kjøttklæde, og gnis inn- og utvendig med en blanding av salt pepper og pepper. Trykk brystbeinet ned salt. Brystbenet trykkes ned, og bind opp fuglen. Legg kalkunen opsettes. Den belegges med tynne fleskeskiver over brystet og bind dem fleskeskiver, som bindes fast med tråd.. Legg kalkunen tråd. Legges i langpanne eller stekepanne pannen med brystet opp op og sett den inn settes i en meget varm ovn (ca. 225 °C). ovn. Når den begynner å brunes, dryppes den med den kokende kraft; deretter kraft, senere dryppes den med skyen hvert kvarter. Senk varmen til ca. 175 °C.. Stek i ca. 2–2½ time (kjernetemperatur kvarter med skyen. Den steker ca. 75 °C i lårets tykkeste del). Gni av 2 — 2½ time. Av og til brystet kan man gni den med litt kaldt smør, og legg et ark hvitt papir smurt med kaldt koldt smør over brystet, og når brystet det er pent lysebrunt.. Hell lysebrunt, legges et stykke hvitt papir, smurt med koldt smør, over. Ved anretningen helles litt av skyen på fatet, skjær kalkunen opp og legg stykkene fatet; herpå legges den opskårne kalkun sammen som hel fugl igjen. Pynt Den pyntes med salat, parisiennepoteter, kokte svisker og kokte epler – epler epler. Eplene deles i to, skrelles og med rotkniv, kokes møre i vann, vin og ganske litt sukker. Server innkokt Som saus serveres den innkokte sky eller spansk saus til.. Skrap kråse, lever saus. Kalkunen kan fylles med kjøttfarse, brødfarse eller potetfarse. Til kjøttfarsen skrapes kråsen, leveren og hjerte hjertet, og kvern dem hakkes eller males sammen med samme vekt svinekjøtt og halvparten halvt så mye meget flesk som innmaten veide. Bløt veiet. 100 g loff gr. franskbrød utbløtes i vann og klem trykkes lett av. Rør brødet Brødet røres sammen med kjøttet, en knivsodd løk og 1 ss spiseskje finhakket persille.. Arbeid farsen persille. Arbeides godt sammen sammen, og tilsett tilsettes litt etter efter litt 2 sammenvispede egg; smak til med salt og egg som er vispet sammen; pepper og rør salt has i efter smak; røres til en fin deig. Legg kalkunen Kalkunen legges med brystet ned, løsne huden nedad, skinnet ved halsen slik at det dannes løsnes, derved fremkommer en åpning som en pose, og fyll farsen inn her før steking. Brødfarse eller potetfarse kan brukes i stedet. heri fylles farsen.
Note on Modernised
Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram, spiseskjeer), «flesk» er angitt som tynne skiver salt sideflesk/bacon, og kraft/buljong er presisert. Steketid er angitt med anbefalt kjernetemperatur i tillegg til Erkens tidsangivelse. Farsen er skilt ut som eget, valgfritt trinn.
About 2–2 1/2 hours in the oven. It is put in a very hot oven breast up, and basted with boiling stock when it begins to brown, then with the pan juices every quarter hour.
Why should the turkey hang for a few days before roasting?
It is plucked immediately after slaughter and hung for a few days so the meat becomes tender. Then it is opened and cleaned, wiped with a meat cloth, and rubbed inside and out with pepper and salt.
What is the purpose of the pork fat slices and the paper?
Thin slices of pork fat (150 g) are tied over the breast with string to keep the meat juicy. When the breast is nicely light brown, a piece of greased white paper is laid over it so it does not get too dark.
What do I need for the recipe?
1 turkey, 150 g pork fat, 150 g butter, 1 liter stock, salt, and pepper. The recipe is from Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914), p. 274, and serves 8.
