Hazel grouse in aspic is roast, sliced grouse set in clear beef and veal aspic and served with a cold vegetable salad in mayonnaise. From Erken's Stor kokebok (1949), p. 360.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 360 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
This is one of the elegant cold dishes for entertaining in the book: the stock is boiled the day before, the aspic is clarified with egg white and shell, and the dish is arranged in a ring with salad in the centre.
How to make it
1
Roast the grouse
Clean and singe the grouse. Roast them in the butter in the usual way, adding the stock little by little. Do not overcook them. Lift them out and, once completely cold, cut each into 4-5 slices on each side of the breastbone.
2
Boil the stock
Crack the beef, veal and knuckle well. Put them on the heat with the cold water and 25 g salt. Simmer for about 4 hours, strain through a cloth and leave until cold. Remove all fat with a clean skimmer dipped in boiling water. The stock is best made the day before.
3
Clarify the aspic
Put the cold stock back on the heat with crushed eggshells, unwhisked egg white and the gelatine leaves, soaked in cold water and snipped up. Bring to a good boil while whisking, then leave covered for 10 minutes without stirring. Strain through a napkin wrung out in boiling water.
4
Set in aspic
Pour half of the clear aspic onto a flat dish rinsed with cold water. When set, lay the grouse slices on top and pour over the rest of the aspic. Leave to set. Separate the pieces with a wet knife so a little aspic shows around each piece. Arrange them in a ring on the dish.
5
Make the salad
Mix carrots, tomatoes, beans, peas, olives, potatoes, capers and anchovy with two forks. Make mayonnaise from the egg yolks, salt, vinegar, lemon juice and oil, stirring in the boiling water at the end. Toss the salad in the mayonnaise, garnish with hard-boiled eggs and finely chopped cooked beetroot, and place it ice cold in the centre of the dish.
6
Note
Note: The mayonnaise uses raw egg yolks. Preferably use pasteurised or very fresh eggs, and serve the dish cold and freshly made.
Changes from the original
Measures are given in modern units (dcl. to dl, gr. to g). The salt for the stock is taken from the method (25 g), and a final note about raw eggs has been added.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 360
3 jerper
100 gr. smør
salt
½ l. buljong.
Gelé:
1 kg. oksekjøtt
1 kg. kalvekjøtt
1 kg. kalveknoke
1 skje salt
2½ l. vann
2 eggehviter og skall
12 plater gelatin.
Jerpene renses, svies og stekes på vanlig måte i smøret, spedes litt efter litt med buljongen. Jerpene må ikke hårdstekes. Legges op, og når de er ganske kolde, deles de op i 4 à 5 skiver på hver side av brystbenet. Oksekjøtt, kalvekjøtt og knoke knekkes godt, settes over varmen med det kolde vann og 25 gr. salt. Kraften småtrekker ca. 4 timer, siles gjennem klæde; står til den er kold og alt fett er fjernet med en ren skumskje dyppet i kokende vann. Kraften bør helst kokes dagen før den skal benyttes. Når kraften er kold, settes den igjen over varmen med de knuste eggeskall og den uvispede eggehvite samt den i koldt vann utbløtte og opklippede gelatin, gis under visping et godt opkok, står tildekket i 10 minutter, må ikke røres i; siles gjennem en serviett opvridd i kokende vann. Halvparten av den klare gelé helles på et flatt fat, fuktet med koldt vann. Når denne gelé er stivnet, legges jerpeskivene på; resten av geléen helles over, står til det stivner. Nu deles stykkene fra hinannen ved hjelp av en fuktet kniv, således at litt gelé vises utenfor hvert stykke. Stykkene legges i runding på fatet, og i midten legges en iskold salat med majones.
Salat til jerpe i gelé:
1 dcl. finskårne gulerøtter
1 dcl. finskårne tomater
1 dcl. finskårne franske bønner
1 dcl. finskårne grønne erter
1 dcl. finskårne oliven
1 dcl. finskårne gode poteter
1 spiseskje kapers
1 renset, finskåren ansjos.
Alt blandes sammen ved hjelp av to gafler. Er potetene ikke ekstra gode, må de heller sløifes. Vendes derefter i majonessaus laget av 2 eggeplommer, 1 knivsodd salt, 1 spiseskje eddik, saft av ¼ sitron, inntil 3 dcl. olje og 1 spiseskjefull kokende vann. Salaten pyntes med hårdkokte egg og kokte, finhakkede rødbeter.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1949 (proofread, p. 360)~80% of the text changedremovedadded
3 stk jerper. jerper 100 g smør. gr. smør salt (etter smak). 0,5 l ½ l. buljong. Gelé: 1 kg kg. oksekjøtt (til gelé). 1 kg kg. kalvekjøtt (til gelé). 1 kg kg. kalveknoke (til gelé). 25 g 1 skje salt (til kraften). 2,5 l kaldt vann. 2½ l. vann 2 stk eggehviter (uvispet, og skallet fra eggene). skall 12 stk gelatinplater. 1 dl finskårne gulrøtter (til salaten). 1 dl finskårne tomater (til salaten). 1 dl finskårne franske bønner (til salaten). 1 dl finskårne grønne erter (til salaten). 1 dl finskårne oliven (til salaten). 1 dl finskårne gode poteter (til salaten; utelates om de ikke er ekstra gode). 1 ss kapers (til salaten). 1 stk ansjos (renset og finskåret). 2 stk eggeplommer (til majonessausen). 1 knivsodd salt (til majonessausen). 1 ss eddik (til majonessausen). 0,25 stk sitron (saften, til majonessausen). 3 dl olje (inntil, til majonessausen). 1 ss kokende vann (til majonessausen). hardkokte egg (til pynt). kokte rødbeter (finhakket, til pynt). Rens plater gelatin. Jerpene renses, svies og svi jerpene. Stek dem stekes på vanlig måte i smøret, og spe spedes litt etter efter litt med buljongen. Jerpene må ikke stekes for hardt. Legg dem opp, hårdstekes. Legges op, og del hver av dem når de er ganske kolde, deles de op i 4–5 4 à 5 skiver på hver side av brystbenet når de er helt kalde.. Knekk oksekjøtt, brystbenet. Oksekjøtt, kalvekjøtt og kalveknoke godt. Sett knoke knekkes godt, settes over varmen med det kalde vannet kolde vann og 25 g gr. salt. La småtrekke i Kraften småtrekker ca. 4 timer, sil gjennom et klede og la stå siles gjennem klæde; står til kraften den er kald. Fjern kold og alt fett er fjernet med en ren skumskje dyppet i kokende vann. Kraften bør helst lages kokes dagen før.. Sett før den kalde skal benyttes. Når kraften er kold, settes den igjen over varmen igjen med de knuste eggeskall, uvispet eggehvite eggeskall og gelatinplater som er bløtlagt den uvispede eggehvite samt den i kaldt koldt vann utbløtte og klippet opp. Gi opklippede gelatin, gis under visping et godt oppkok under visping, og la stå opkok, står tildekket i 10 minutter uten å røre. Sil gjennom minutter, må ikke røres i; siles gjennem en serviett som er oppvridd opvridd i kokende vann.. Hell halvparten vann. Halvparten av den klare geléen gelé helles på et flatt fat som er fat, fuktet med kaldt koldt vann. Når den har denne gelé er stivnet, legg legges jerpeskivene på og hell på; resten av geléen over. La stivne. Del helles over, står til det stivner. Nu deles stykkene fra hverandre med hinannen ved hjelp av en fuktet kniv slik kniv, således at det vises litt gelé vises utenfor hvert stykke. Legg dem Stykkene legges i ring runding på fatet.. Bland gulrøtter, tomater, bønner, erter, oliven, poteter, kapers fatet, og ansjos i midten legges en iskold salat med majones. Salat til jerpe i gelé: 1 dcl. finskårne gulerøtter 1 dcl. finskårne tomater 1 dcl. finskårne franske bønner 1 dcl. finskårne grønne erter 1 dcl. finskårne oliven 1 dcl. finskårne gode poteter 1 spiseskje kapers 1 renset, finskåren ansjos. Alt blandes sammen ved hjelp av to gafler. Lag majones Er potetene ikke ekstra gode, må de heller sløifes. Vendes derefter i majonessaus laget av 2 eggeplommer, 1 knivsodd salt, 1 spiseskje eddik, sitronsaft og olje, saft av ¼ sitron, inntil 3 dcl. olje og rør inn det 1 spiseskjefull kokende vannet til slutt. Vend salaten i majonesen, pynt vann. Salaten pyntes med hardkokte hårdkokte egg og kokte, finhakkede kokte rødbeter, og legg den iskald i midten av fatet.. Merk: Majonesen er laget med rå eggeplommer. Bruk helst pasteuriserte eller svært ferske egg, og server rettet kaldt og nylaget. rødbeter.
Note on Modernised
Mål er skrevet i moderne enheter (dcl. til dl, gr. til g). Saltmengden til kraften er tatt fra metodeteksten (25 g), og et sluttsteg om rå egg er lagt til.
