Erken's classic roast goose from 1914: the goose is cleaned, seasoned with salt and pepper, stuffed with apples and prunes, sewn shut and roasted 2–2½ hours while continuously basted with pan juices. Cold water poured over near the end gives crisp skin. The juices are reduced or thickened into gravy, and the goose is served whole with browned potatoes, Brussels sprouts and the fruit from the stuffing. The goose's internal fat (leaf lard) is rendered with apple and red onion into goose fat.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 262 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The recipe appears in the chapter on poultry and game, right after Erken's thorough guidance on plucking, singeing and aging a goose. Roast goose with apples and prunes was the classic Norwegian festive meal for Martinmas and Christmas, and Erken emphasizes that nothing should go to waste: the head, wings, feet, heart and gizzard go into giblet soup, while the leaf lard is rendered into goose fat used in place of butter.
How to make it
1
Cleaning the bird
Open and clean the goose. Chop off the head with neck, wings and feet; use these along with the heart and gizzard for giblet soup. Remove the leaf lard (internal fat) and place it in cold water together with the fat you pick off the intestines.
2
Season
Dry the goose well and rub it inside and out with the mixed salt and pepper.
3
Stuff
Stuff the bird with peeled, cut-up apples and blanched, pitted prunes. Sew the opening shut and truss the goose.
4
Roast
Place the goose in a hot oven (approx. 200 °C (390 °F)) and baste with up to 2.5 dl boiling water. Once it begins to brown, baste it with the pan juices, then every 10 minutes. Lay a piece of buttered paper over it. Allow 2–2½ hours roasting time.
5
Crisp skin
Pour a couple of tablespoons of cold water over the goose a quarter of an hour before it is done; this makes the skin crisp. Leave the oven door slightly ajar so the steam can escape.
6
Straining and gravy
Half an hour before the goose is done, strain off the juices and return the goose with a little boiling water in the pan. Skim the juices and reduce them, or make a roux of butter and flour and thin with the juices. Season to taste with a little bouillon cube or soy seasoning.
7
Plating
Lift out the goose and pull out the threads. Cut off the legs, carve out the breast meat and divide it into 6 pieces; put everything back together so the bird looks whole. Garnish the platter with fine lettuce leaves, browned potatoes, Brussels sprouts, potato baskets filled with vegetables, and the fruit from the stuffing. Lay strips of yellow and white root vegetables over the goose. Can also be served with red cabbage.
8
Goose fat from the leaf lard
Let the leaf lard soak in water for 12 hours and change the water once. Then render it together with 1 apple and a small red onion, strain, cool and use like butter. If a firmer fat is desired, render it together with 300 g suet.
Changes from the original
The amount of apples was unclear in the OCR and has been interpreted as ¾ kg. Weights and measures are given in modern units (grams, dl), "Maggi seasoning" has been replaced with bouillon cube/soy seasoning as a flavoring for the gravy, and the roasting time has been specified along with the oven temperature. Cleaning and trussing the bird are described in modern kitchen language. Rendering the goose leaf lard has been kept as a separate step.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 262
1 gaas
¾ kg. epler
250 gr. svisker
pepper
salt.
Gaasen aapnes og rengjøres. Hodet med halsen samt vinger og føtter hugges av og benyttes sammen med hjerte og kraas til kraasesuppe (se side 50). Isteren uttages og lægges i koldt vand tillikemed den ister, som plukkes av tarmene. Gaasen tørres og gnides ind- og utvendig med det blandede pepper og salt. Den fyldes med de skrællede, opskaarne epler, samt de forvellede og for stener befriede svisker, syes igjen og opsættes (se side 260). Gaasen sættes i varm ovn, dryppes med indtil ¼ liter kokende vand, og naar den begynder at brunes, dryppes med skyen. Dryppes herefter hvert 10de minut. Et smurt papir lægges over. Til stekningen beregnes 2 til 2½ time. Gaasen overheldes med et par spiseskefulde koldt vand ¼ time, før den er færdig; dette gjør, at skindet blir sprødt. Ovnsdøren sættes litt paa klem, eller spjeldet i ovnsdøren aapnes, forat damp kan trække ut. ½ time før den er færdig, siles skyen fra; gaasen sættes ind igjen med ganske litet kokende vand i panden. Skyen skummes, kokes ind, eller man lager en jevning av smør og mel og spæder med skyen; i begge tilfælde tilsættes litt maggikrydder. Gaasen lægges op, traadene trækkes ut. Ved anretningen skjæres laarene fra, brystkjøttet skjæres ut, og dette skjæres i 6 stykker, lægges igjen sammen, saa at den ser hel ut. Fatet pyntes med fine salatblade, brunede poteter, rosenkaal, potetesreder, fyldt med grønsaker, og den frugt, gaasen har været fyldt med. Gule og hvite rotfrynser lægges over gaasen. Kan ogsaa serveres med rødkaal.
Isteren ligger i vand i 12 timer, i hvilken tid vandet byttes en gang; den smeltes derefter sammen med 1 eple og en liten rødløk; siles, avkjøles og benyttes som smør. Om fettet ønskes stivere, smeltes det sammen med 300 gr. nyretalg.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 293
(Oie rotie.)
1 gås
¾ kg. epler
250 gr. svisker
sitron
salt.
Gåsen åpnes og rengjøres. Hodet med halsen samt vinger og føtter hugges av og benyttes sammen med hjertet og krås til kråsesuppe. Isteren uttas og legges i koldt vann tillikemed den ister som plukkes av tarmene. Gåsen tørkes og gnis inn- og utvendig med sitron og litt salt. Den fylles med de skrelte, opskårne epler, samt de forvellede og for stenerbefrídde svisker, syes igjen og opsettes. Gåsen settes i varm ovn, dryppes med inntil ¾ liter kokende vann, og når den begynner å brunes, dryppes med skyen. Dryppes herefter hvert 10de minutt. Et smurt papir legges over. Til stekingen beregnes 2 til 2½ time. Gåsen overhelles med et par spiseskjefulle koldt vann ¾ time før den er ferdig; dette gjør at skinnet blir sprøtt. Gvnsdøren settes litt på klem, eller spjellet i ovnsdøren åpnes, forat damp kan trekke ut. ½ time før den er ferdig, siles skyen fra; gåsen settes inn igjen med ganske lite kokende vann i pannen. Skyen skummes, kokes inn, eller man lager en jevning av smør og mel og sper med skyen; i begge tilfelle tilsettes litt norexkrydder eller terningen. Gåsen legges op, trådene trekkes ut. Ved anrettingen skjæres lårene fra, brystkjøttet skjæres ut, og dette skjæres i 6 stykker, legges igjen sammen, så at den ser hel ut. Fatet pyntes med fine salatblade, brunede poteter, rosenkål, potetreder fylt med grønnsakler, og den frukt gåsen har vært fylt med. Gule og hvite rotfrynser legges over gåsen. Kan også serveres med rødkål.
Isteren ligger i vann i 12 timer, i hvilken tid vannet byttes en gang; den smeltes derefter sammen med 1 eple og en liten rødløk; siles, avkjøles og benyttes som smør. Om fettet ønskes stivere, smeltes det sammen med 300 gr. nyretalg.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1949 (proofread, p. 293) → Modernised~74% of the text changedremovedadded
(Oie rotie.) 1 stk gås ¾ kg. (ca. 4 kg, plukket og renset). 750 g epler (skrelt og delt). 250 gr. g svisker sitron salt. Gåsen åpnes (forvellet og rengjøres. Hodet steinet). 2 ts salt (blandet med halsen samt vinger pepper). 1 ts pepper. 2,5 dl kokende vann (til å dryppe over). 2 ss kaldt vann (til å helle over mot slutten, gir sprø hud). 1 ss smør (til sausejevning). 1 ss hvetemel (til sausejevning). buljongterning eller soyakrydder (til smak i sausen, tilsvarer originalens maggikrydder). Åpne og føtter hugges rens gåsen. Hugg av hode med hals, vinger og benyttes føtter; disse brukes sammen med hjertet hjerte og krås kråse til kråsesuppe. Isteren uttas Ta ut isteret (innmatsfettet) og legges legg det i koldt kaldt vann tillikemed den ister som plukkes sammen med fettet du plukker av tarmene. Gåsen tørkes tarmene.. Tørk gåsen godt og gnis gni den inn- og utvendig med sitron blandet salt og litt salt. Den fylles pepper.. Fyll fuglen med de skrelte, opskårne epler, samt de forvellede oppskårne epler og for stenerbefrídde svisker, syes forvellede, steinfrie svisker. Sy igjen åpningen og opsettes. Gåsen settes bind opp gåsen.. Sett gåsen i varm ovn, dryppes ovn (ca. 200 °C) og drypp med inntil ¾ liter 2,5 dl kokende vann, og når vann. Når den begynner å brunes, dryppes den med skyen. Dryppes herefter skyen, deretter hvert 10de 10. minutt. Et Legg et smurt papir legges over. Til stekingen beregnes 2 til 2½ time. Gåsen overhelles med Regn 2–2½ time steketid.. Hell et par spiseskjefulle koldt spiseskjeer kaldt vann ¾ time over gåsen et kvarter før den er ferdig; dette det gjør at skinnet blir sprøtt. Gvnsdøren settes huden sprø. Sett ovnsdøren litt på klem, eller spjellet i ovnsdøren åpnes, forat damp klem så dampen kan trekke ut. ½ ut.. En halv time før den gåsen er ferdig, ferdig siles skyen fra; fra, og gåsen settes inn igjen med ganske lite kokende vann i pannen. Skyen skummes, kokes Skum skyen og kok den inn, eller man lager lag en jevning av smør og mel og sper spe med skyen; i begge tilfelle tilsettes skyen. Smak til med litt norexkrydder buljongterning eller terningen. Gåsen legges op, trådene trekkes ut. Ved anrettingen skjæres lårene fra, soyakrydder.. Ta gåsen opp og trekk ut trådene. Skjær av lårene, skjær ut brystkjøttet skjæres ut, og dette skjæres del det i 6 stykker, legges stykker; legg alt sammen igjen sammen, så at den fuglen ser hel ut. Fatet pyntes Pynt fatet med fine salatblade, salatblad, brunede poteter, rosenkål, potetreder potetkurver fylt med grønnsakler, grønnsaker og den frukt gåsen har vært fylt med. Gule frukten fra fyllet. Legg gule og hvite rotfrynser legges rotstrimler over gåsen. Kan også serveres med rødkål. Isteren ligger rødkål.. La isteret ligge i vann i 12 timer, i hvilken tid timer og skift vannet byttes en gang; den smeltes derefter én gang. Smelt det deretter sammen med 1 eple og en liten rødløk; siles, avkjøles rødløk, sil, avkjøl og benyttes bruk som smør. Om Ønskes fettet ønskes stivere, smeltes det sammen med 300 gr. g nyretalg.
Note on Modernised
Mengden epler var utydelig i OCR-en og er tolket som ¾ kg. Vekt og mål er oppgitt i moderne enheter (gram, dl), «maggikrydder» er erstattet av buljongterning/soyakrydder som smakstilsetning i sausen, og steketiden er presisert med ovnstemperatur. Renskjæring av fugl og oppsying er beskrevet i moderne kjøkkenspråk. Utsmeltingen av gåseisteret er beholdt som eget trinn.
The recipe allows roughly 2 hours or more of roasting time, and the total time in this version is set at around 3.5 hours including cleaning, stuffing and preparation.
What is used as stuffing?
About ¾ kg of peeled, cut-up apples and 250 g of prunes that have been blanched and pitted. The goose is seasoned inside and out with pepper and salt before it is stuffed and sewn shut.
What do you do with the head, neck, wings, feet and giblets?
They are chopped off and used together with the heart and gizzard for giblet soup. The leaf lard is placed in cold water, including the fat picked off the intestines.
How should the goose be basted during roasting?
Place it in a hot oven and baste with up to ¼ liter of boiling water. Once it begins to brown, baste it with the pan juices – then every 10 minutes. Lay a piece of buttered paper over it.
