Scraped raw fish is blended into a white sauce with nutmeg, yolks, stiffly whisked whites and white wine, baked in a dish and served with a Spanish sauce of milk and cream. From Erken's Stor kokebok (1949), p. 158.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 158 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The gratin is made from raw, finely scraped fish rather than cooked, and the recipe also covers the fish stock from bones and skin. Spanish sauce was a rich cream sauce.
How to make it
1
Scrape the fish
Cut the cleaned, washed and dried fish from skin and bones. Scrape it very fine from the tail upwards. Use haddock, saithe or cod.
2
Make the mixture
Melt the butter, stir in the flour and thin gradually with the milk. Bring to the boil and cool. Stir in the scraped fish a little at a time, then the nutmeg, egg yolks, stiffly whisked egg whites, wine and salt to taste.
3
Bake
Pour the mixture into a buttered, dusted dish. Sprinkle finely crushed rusk over and bake in the oven for ½–¾ hour. Serve in the dish.
4
Make stock
Put the fish bones and skin on to heat with just enough cold water to cover. Add 1 heaped teaspoon of salt per litre of water.
5
Make Spanish sauce
Melt the butter, stir in the flour and thin with the milk. Bring well to the boil, add the boiling cream and simmer, stirring, until reduced by half. Just before serving, stir in parsley, anchovy butter and lobster colouring. Season with salt.
Changes from the original
Quantities are unchanged; 'del.' is dl and '¾ l' is given as 7.5 dl. The source gives no oven temperature. '1 anchovy butter' is rendered as in the original.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 158
Ingredienser:
1 tallerkenfull skrapet fisk
50 gr. smør
50 gr. hvetemel
2¾ dl. melk
¾ teskje muskat
¾ dl. hvitvin
3 egg
salt
Den rensede, vaskede, tørrede fisk skjæres fra skinn og ben og skrapes ganske fin fra halen og opover. Kolje, sei eller torsk bør benyttes. Smøret smeltes, irøres melet, spes litt efter litt med melken, gis et opkok; avkjøles, tilsettes den fint skrapete fisk litt efter litt, muskat, eggeplommene, de stivvispede eggehviter, vinen og salt efter smak. — Has i smurt og strødd form; strøes over med finstøtt kavring og steker i ovnen ½ — ¾ time. Serveres i formen.
Fiskeben og skinn kokes kraft på; sett alt over varmen med så meget koldt vann at det nettop står over. 1 toppet teskje salt til hver liter vann.
Spansk saus:
50 gr. smør
25 gr. hvetemel
¾ l. melk
¾ l. fløte
Smøret smeltes, irøres melet, spes med melken, gis et godt opkok, ispes den kokende fløte, innkoker under stadig omrøren til det halve. Idet sausen skal serveres, irøres: 1 spiseskje finhakket persille, 1 ansjossmør, 1 knivsodd hummerfarve. Sausen saltes efter smak.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1949 (proofread, p. 158) → Modernised~82% of the text changedremovedadded
Ingredienser: 1 tallerkenfull skrapet fisk (kolje, sei eller torsk). 50 gr. smør g smør. 50 gr. g hvetemel. 2,75 dl melk. 0,75 ts muskat. 0,75 dl hvitvin. 3 stk egg (skilt i plommer og hviter). salt (etter smak). finstøtt kavring (til å strø over). fiskeben og skinn (til kraft). 1 ts salt (toppet, per liter vann til kraften). 50 g smør (til den spanske sausen). 25 g hvetemel 2¾ dl. (til den spanske sausen). 7,5 dl melk (til den spanske sausen; ¾ teskje muskat l). 7,5 dl fløte (til den spanske sausen; ¾ dl. hvitvin 3 egg salt Den l). 1 ss finhakket persille. 1 ansjossmør (mengde slik den står i originalen). 1 klype hummerfarge (knivsodd). Skjær den rensede, vaskede, tørrede fisk skjæres vaskede og tørkede fisken fra skinn og ben og skrapes ganske ben. Skrap den helt fin fra halen og opover. Kolje, oppover. Bruk kolje, sei eller torsk bør benyttes. Smøret smeltes, irøres melet, spes torsk.. Smelt smøret, rør inn melet og spe litt efter etter litt med melken, gis et opkok; avkjøles, tilsettes melken. La det koke opp og avkjøl. Rør inn den fint skrapete fisk skrapede fisken litt efter etter litt, deretter muskat, eggeplommene, de stivvispede eggehviter, eggehvitene, vinen og salt efter smak. — Has etter smak.. Hell farsen i en smurt og strødd form; strøes over med form. Strø finstøtt kavring over og steker stek i ovnen ½ — ¾ i ½–¾ time. Serveres Server i formen. Fiskeben formen.. Sett fiskebein og skinn kokes kraft på; sett alt over varmen med akkurat så meget koldt mye kaldt vann at det nettop står over. dekkes. Tilsett 1 toppet teskje salt til hver per liter vann. Spansk saus: 50 gr. smør 25 gr. hvetemel ¾ l. melk ¾ l. fløte Smøret smeltes, irøres melet, spes vann.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med melken, gis et melken. Kok godt opkok, ispes opp, spe med den kokende fløte, innkoker under stadig omrøren fløten og la det koke inn til det halve. Idet sausen skal serveres, irøres: 1 spiseskje finhakket halve under omrøring. Rett før servering røres inn persille, 1 ansjossmør, 1 knivsodd hummerfarve. Sausen saltes efter smak. ansjossmør og hummerfarge. Smak til med salt.
Note on Modernised
Mengder er uendret; «del.» er dl og «¾ l» er gjengitt som 7,5 dl. Ovnstemperatur oppgis ikke i kilden. «1 ansjossmør» er gjengitt som i originalen.
