Erken's basic bouillon recipe: 3 kg beef with bones is simmered in 5 liters of water with carrot for 4 hours, then 1 hour with celeriac, leek and a bouquet of soup herbs, and strained. With eight notes on dark bouillon, second stock, when to add the root vegetables, storage and serving.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 38 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The basic meat stock recipe in Erken's soup chapter. Bouillon was the basis for most soups and sauces in the bourgeois kitchen, and Erken follows it with eight practical notes on dark bouillon, second stock, when to add the root vegetables, storage and serving.
How to make it
1
Set it over the heat
Cut the meat into small pieces and crush the bones. Put everything in a large pot together with the cleaned carrot and pour over 5 liters of cold water.
2
Skim and salt
Let it slowly come to a boil. Skim well and salt the stock.
3
Simmer
Let the stock simmer for 4 hours.
4
Add the vegetables
Add the celeriac, leek and bouquet of soup herbs, and let the stock cook on for 1 hour.
5
Strain
Strain the stock through a fine sieve or straining cloth. If it is not clear, it can be clarified with egg whites.
6
Dark bouillon (variant)
For dark bouillon: grease the bottom of the pot, add the cut-up meat and the crushed bones, brown over high heat for 10 minutes while stirring, then 45 minutes over lower heat until the meat glaze is brown without burning. Skim off the fat, pour in the cold water, bring quickly to a boil, skim and add the roots. Boil without interruption for 5 hours and strain.
7
Second stock
Pour 4 liters of cold water over the meat, bones and vegetables again and boil for 5 hours. Skim and strain. This stock is used for thickened soups and puree soups.
8
Storage and serving
Never leave the stock standing in the pot overnight; strain it off and let it stand uncovered. Remove all fat before use. If the bouillon is to keep for several days, it must be boiled and poured into a clean, dry crock. Clear bouillon is served with small filled choux puffs, egg custard royale, noodles, asparagus, poached eggs or small meat, fish or flour dumplings. Nothing added should boil in the soup, or it will turn cloudy.
Changes from the original
Measures are given in modern units (liters, grams). "Suppevisk" is explained as bundles of parsley stalks and other soup herbs. Otherwise unchanged; clarifying with egg whites is mentioned as an optional step.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 38
3 kg. oksekjøt
5 l. vand
1 selleri
1 gulerot
1 purre
1 suppevisk
Kjøttet skjæres smaat op, benene knækkes, sættes over ilden i det kolde vand samtidig med den rensede gulerot. Naar det koker op, skummes og saltes; smaakoker i 4 timer. Nu tilsættes selleri, purre og suppevisk, og kraften koker videre 1 time. Siles gjennem en fin sil eller sileklædet. Er kraften ikke klar, kan den klares med eggehviter (se side 32).
1. Vil man ha mørk buljong, belægges bunden av en gryte med smør, det smaaskaarne kjøt og knuste ben lægges i; gryten sættes over sterk varme og røres i av og til i 10 minutter; gryten sættes over svakere varme 3 kvarter; kjøtgeléen skal nu være brun; pas at det ikke brændes. Fett skummes væk, og det kolde vand heldes over kjøttet; la det koke hurtig op, skum og læg røtterne i. Kokes uten avbrydelse i 5 timer. — Opsiles.
2. Paa kjøt, ben og grønsakerne heldes igjen 4 l. koldt vand; kokes 5 timer, skummes og siles op. Denne anden gangs kraft benyttes til jevnede supper og purésupper.
3. Gulerøtter lægges i samtidig med at vandet heldes paa, fordi gulerotsaften gjør kjøttet mørt; selleri og purre derimot først 1 time før kraften skal være færdigkokt, ellers vil smaken av dem dunste væk.
4. Ingen visne blade maa findes paa suppevisken; kraften faar let en bitter smak herav.
5. La aldrig kraften bli staaende i gryten natten over. Sil den op og la den staa utildækket. Naar den skal brukes, fjernes alt fett. Dette gjøres lettest med en tinske eller emaljert hulslev, dyppet i kokende vand.
6. Skal buljongen gjemmes flere dage, maa den kokes op og heldes i renvasket tør krukke igjen.
7. Klar buljong — lys eller mørk — serveres med smaa fyldte vandbakkelser, eggestand, nudler, asparges, forlorne æg, smaa kjøtboller, fiskeboller eller melboller.
8. Ingen tilsætning maa koke i suppen, ti dette gjør den uklar.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 49
3 kg. oksekjøtt
4 1. vann
1 selleri
1 gulerot
1 purre
1 suppevisk.
Kjøttet skjæres smått op, benene knekkes, settes over varmen i det kolde vann samtidig med den rensede gulerot. Når det koker op, skummes og saltes; småkoker i 4 timer. Nu tilsettes selleri, purre og suppevisk, og kraften koker videre 1 time. Siles gjennem en fin sil eller sileklædet. Er kraften ikke klar, kan den klares med eggehviter (se side 44).
1. Vil man ha mørk buljong, belegges bunnen av en gryte med smør, det småskårne kjøtt og knuste ben legges i; gryten settes over sterk varme og røres i av og til i 10 minutter; gryten settes over svakere varme 3 kvarter; kjøttgeléen skal nu være brun; pass at det ikke brennes. Fett skummes vekk, og det kolde vann helles over kjøttet; la det koke hurtig op, skum og legg røttene i. Kokes uten avbrytelse i 5 timer. — Opsiles.
2. På kjøtt, ben og grønn sakene helles igjen 4 1. koldt vann; kokes 5 timer, skummes og siles op. Denne annen gangs kraft benyttes til jevnede supper og purésupper.
3. Gulerøtter legges i samtidig med at vannet helles på, fordi gulerotsaften gjør kjøttet mørt; selleri og purre derimot først 1 time før kraften skal være ferdigkokt, ellers vil smaken av dem dunste vekk.
4. Ingen visne blade må finnes på suppevisken; kraften får lett en bitter smak herav.
5. La aldri kraften bli stående i gryten natten over. Sil den op og la den stå utildekket. Når den skal brukes, fjernes alt fett. Dette gjøres lettest med en tinnskje eller emaljert hullslev, dyppet i kokende vann.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 38) → Modernised~81% of the text changedremovedadded
3 kg. oksekjøt kg oksekjøtt med ben (skjæres i små stykker, benene knuses). 5 l. vand l kaldt vann. 1 selleri stk sellerirot (eller et stykke stangselleri). 1 gulerot stk gulrot (renset). 1 purre stk purre. 1 stk suppevisk Kjøttet skjæres smaat op, benene knækkes, sættes over ilden (bukett av persillestilker og suppeurter). salt. Skjær kjøttet i det kolde vand samtidig små stykker og knus benene. Legg alt i en stor gryte sammen med den rensede gulerot. Naar gulroten og hell over 5 liter kaldt vann.. La det koker op, skummes langsomt koke opp. Skum godt av og saltes; smaakoker salt kraften.. La kraften småkoke i 4 timer. Nu tilsættes timer.. Legg i selleri, purre og suppevisk, og la kraften koker koke videre i 1 time. Siles gjennem en time.. Sil kraften gjennom fin sil eller sileklædet. silklede. Er kraften den ikke klar, kan den klares med eggehviter (se side 32). 1. Vil man ha eggehviter.. For mørk buljong, belægges bunden buljong: smør bunnen av en gryte med smør, gryten, legg inn det smaaskaarne kjøt oppskårne kjøttet og de knuste ben lægges i; gryten sættes benene, brun over sterk varme og røres i av og til i 10 minutter; gryten sættes minutter under omrøring, deretter 45 minutter over svakere varme 3 kvarter; kjøtgeléen skal nu være brun; pas at det ikke brændes. Fett skummes væk, og det kolde vand heldes over kjøttet; la til kjøttgeléen er brun uten å brenne. Skum av fettet, hell på det koke hurtig op, kalde vannet, kok raskt opp, skum og læg røtterne i. Kokes legg i røttene. Kok uten avbrydelse avbrytelse i 5 timer. — Opsiles. 2. Paa kjøt, timer og sil av.. Hell 4 liter kaldt vann over kjøtt, ben og grønsakerne heldes grønnsaker igjen 4 l. koldt vand; kokes og kok i 5 timer, skummes timer. Skum og siles op. sil. Denne anden gangs kraft benyttes kraften brukes til jevnede supper og purésupper. 3. Gulerøtter lægges i samtidig med at vandet heldes paa, fordi gulerotsaften gjør kjøttet mørt; selleri og purre derimot først 1 time før kraften skal være færdigkokt, ellers vil smaken av dem dunste væk. 4. Ingen visne blade maa findes paa suppevisken; kraften faar let en bitter smak herav. 5. puresupper.. La aldrig aldri kraften bli staaende stå i gryten natten over. Sil over natten; sil den op opp og la den staa utildækket. Naar den skal brukes, fjernes stå utildekket. Fjern alt fett. Dette gjøres lettest med en tinske eller emaljert hulslev, dyppet i kokende vand. 6. fett før bruk. Skal buljongen gjemmes holde seg flere dage, maa dager, må den kokes op opp og heldes helles i renvasket tør krukke igjen. 7. en ren, tørr krukke. Klar buljong — lys eller mørk — serveres med smaa fyldte vandbakkelser, små fylte vannbakkels, eggestand, nudler, asparges, forlorne æg, smaa kjøtboller, fiskeboller egg eller små kjøtt-, fiske- eller melboller. 8. Ingen tilsætning maa tilsetning må koke i suppen, ti dette gjør da blir den uklar.
Note on Modernised
Mål er oppgitt i moderne enheter (liter, gram). «Suppevisk» er forklart som buketter av persillestilker og andre suppeurter. Ellers uendret; klaring med eggehviter er nevnt som valgfritt trinn.
About 5.5 hours in total. The meat simmers 4 hours in the water together with carrot, then celeriac, leek and a bouquet of soup herbs are added and the stock cooks on for 1 hour before it is strained.
What ingredients are needed?
3 kg beef (with bones), 5 liters water, 1 celeriac, 1 carrot, 1 leek and 1 bouquet of soup herbs. The meat is cut up small and the bones cracked before they go into cold water.
How do I get clear bouillon?
Skim and salt when the stock comes to a boil, let it simmer, and strain through a fine sieve or straining cloth. If the stock is not clear, it can be clarified with egg whites (see page 32 in Stor kokebok 1914).
How do I make dark bouillon?
Put butter in the bottom of the pot, add the finely cut meat and crushed bones, brown over high heat for 10 minutes while stirring, and let it stand 45 minutes over lower heat until the meat glaze is brown – watch that it doesn't burn.
