Benløse fugler ("boneless birds," traditional Norwegian beef roulades): thin, pounded slices of beef filled with meat forcemeat, spices (salt, pepper, ginger, cloves), and marrow or pork, rolled and tied, dredged and browned, then cooked 45–60 minutes in stock and served with a brown thickened sauce. For 1 kg of meat you use 500 g forcemeat and 200 g marrow.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 643 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Benløse fugler is a traditional roll of thin meat slices with a filling, known in Norwegian cookbooks since the 1800s. Erken fills them with her own meat forcemeat and marrow, and lets them simmer tender in stock.
How to make it
1
Pound the meat
Cut the meat into barely finger-thick slices across the grain and pound the slices well flat.
2
Fill and roll
Place 1 tbsp of ready-made forcemeat on each slice, sprinkle with a little of the mixed spice blend (salt, pepper, ginger, and cloves), and add finely sliced marrow, kidney suet, or a slice of pork. Roll the slice up tightly, if desired around a sausage pin, and tie with string.
3
Brown
Dredge the rolls in flour and brown them in butter or fat in a pot.
4
Cook
Thin with boiling meat stock and let the rolls cook 45–60 minutes until tender.
5
Serve
Remove the pins and string and serve with a brown thickened sauce.
Changes from the original
Quantities are given in modern units and the spices gathered into a single blend. Marrow can be replaced with kidney suet or a slice of pork, as the original allows. Frying is specified in butter or cooking fat.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 643
1 kg. oksekjøt, uegte filet, flatbif eller rundbif
½ kg. kjøtfarce
200 gr. marv
1 spiseske salt
1 teske pepper
½ teske ingefær
¼ — nellik
Kjøttet skjæres i knapt fingertykke skiver over trevlerne, bankes godt. Skiverne belægges med 1 spiseske færdiglaget kjøtfarce, strøes med litt av det blandede krydder; finskaaren marv lægges paa, eller nyretalg eller en skive flesk gaar ogsaa an. Kjøtskiven rulles fast sammen om en pølsepind eller ikke, som man vil, surres med traad. De benløse fugler meles, brunes i smør eller fett, paaspædes kokende kraft og koker ¾—1 time. Pinde og traad fjernes, og de serveres med brun, jevnet saus.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 776
1 kg. oksekjøtt, uekte filet, flatbiff eller rundbiff, 1/2 kg. kjøttfarse, 200 gr. marv, 1 spiseskje salt, 1 teskje pepper, 1/2 — ingefær, 3/4 — nellik.
Kjøttet skjæres i knapt fingertykke skiver over trevlene, bankes godt. Skivene belegges med 1 spiseskje ferdiglaget kjøttfarse, strøes med litt av det blandede krydder; finskåren marv legges på, eller nyretalg eller en skive flesk går også an. Kjøttskiven rulles fast sammen om en pølsepinn eller ikke, som man vil, surres med tråd. De benløse fugler meles, brunes i smør eller fett, påspedes kokende kraft og koker 3/4—1 time. Pinne og tråd fjernes, og de serveres med brun, jevnet saus.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1914 (proofread, p. 643)~85% of the text changedremovedadded
1 kg oksekjøtt (mørbrad, flatbiff kg. oksekjøt, uegte filet, flatbif eller rundbiff). 500 g kjøttfarse (ferdiglaget, se egen oppskrift). rundbif ½ kg. kjøtfarce 200 g marg (eller nyretalg, eventuelt tynne fleskeskiver). gr. marv 1 ss salt. spiseske salt 1 ts pepper. 0,5 ts teske pepper ½ teske ingefær (malt). 0,25 ts ¼ — nellik (malt). 2 ss hvetemel (til å mele rullene). 50 g smør (eller matfett). 5 dl kjøttkraft (kokende). Skjær kjøttet Kjøttet skjæres i knapt fingertykke skiver på tvers av fibrene og bank skivene godt flate.. Legg 1 ss ferdig kjøttfarse på hver skive, strø over trevlerne, bankes godt. Skiverne belægges med 1 spiseske færdiglaget kjøtfarce, strøes med litt av den det blandede kryddermiksen (salt, pepper, ingefær og nellik) og legg på finskåret marg, krydder; finskaaren marv lægges paa, eller nyretalg eller en skive flesk. Rull skiven flesk gaar ogsaa an. Kjøtskiven rulles fast sammen, eventuelt rundt sammen om en pølsepinne, og surr pølsepind eller ikke, som man vil, surres med tråd.. Mel rullene og brun dem traad. De benløse fugler meles, brunes i smør eller fett i en gryte.. Spe med fett, paaspædes kokende kjøttkraft kraft og la rullene koke 45–60 minutter til de er møre.. Fjern pinner koker ¾—1 time. Pinde og tråd traad fjernes, og server de serveres med brun, jevnet saus.
Note on Modernised
Mengder er oppgitt i moderne enheter og krydderiene samlet i én blanding. Marg kan erstattes med nyretalg eller en skive flesk, slik originalen tillater. Steking angitt i smør eller matfett.
The recipe uses 1 kg of beef — mock tenderloin, flat steak, or round steak. The meat is cut into barely finger-thick slices across the grain and pounded well.
How long should they cook?
The rolls are dredged and browned in butter or fat, thinned with boiling stock, and cook for 3/4–1 hour. Figure around 110 minutes total with preparation.
What is used for the filling?
1 tablespoon of ready-made forcemeat per slice, a little of the spice blend (salt, pepper, ginger, cloves), and finely sliced marrow. Kidney suet or a slice of pork can be used instead of marrow.
How are the rolls held together, and what is served with them?
The meat slice is rolled up tightly, if desired around a sausage pin, and tied with string. The pins and string are removed before serving, and the dish is served with a brown thickened sauce.
