Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
ProofreadPage 78
2 kg. torsk
3 l. vand
1 del. salt.
Fisken rundrenskes og skjæres i godt fingertykke skiver. Skarp kniv, som stadig dyppes i salt. Stykkerne vaskes, lægges op paa hulfat, dækkes tæt med fiskeklæde, som bestrøes med salt. — I fiskekjelen heldes det kokende vand. Salt haves ikke i før umiddelbart før fisken kan lægges i. Naar saltet er hat i og vandet foskoker igjen, lægges fisken i. Skum og smaakok nogen minutter; naar benet løsner fra kjøttet, er den kokt. — Naar fisken er færdigkokt, tages den straks op. Fisken oplægges paa fat med fiskerist uten serviet, og pyntes med uthulede, kokte poteter, citron, persille og grovreven pepperrot; likesaa med den kokte, i skiver skaarne lever og rogn. Kok ikke fisken, før alle er samlet til spisning.
Hoderne maa koke længere, indtil ½ time; samme forhold av vand og salt. Hodet bør kokes særskilt og serveres særskilt. Et godt og et godt kokt torskehode regnes for en delikatesse. Glem ikke bentallerken! Lever, rogn og krøl skal kokes for sig selv i saltet vand — 1 del. salt til 1 l. vand. Baade trænger lever og rogn længere koketid, og desuten gjør den olje, leveren indeholder, at fisken kan faa en übehagelig smak og et mindre pent utseende. — Indtil 20 minutters kok maa indmaten faa; rogn av stor fisk indtil ¾ time. Til selskapsbruk lægges gjerne den kokte, opskaarne indmat paa fiskefatet. Bedre er det at faa den rykende varm paa et fat for sig i litt saltet vand og ganske nykokt.
Smeltet smør, østers-saus eller hollandsk saus og nykokte, melede poteter serveres til torsken. Sennep, eddik og pepper maa være i orden. Det tiloversblevne av torsken sættes bort i let saltet kokende vand og benyttes til plukfisk, gratin, rouletter, salat o. s. v.
