Classic Norwegian poached cod from Erken's Stor kokebok (1914): 2 kg cod cut into finger-thick slices, salted and gently simmered a few minutes in 3 liters of boiling salted water until the bone loosens. Head, liver and roe are cooked separately. Served with boiled potatoes, lemon, parsley, horseradish and melted butter or hollandaise sauce.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 78 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The recipe appears in the cod chapter, where Erken first describes how to recognize good cod (the barbel under the chin, reddish-brown kelp cod, gray grass cod, spawning cod and "redfish"). Boiled cod with liver and roe was the classic Norwegian winter dish, and Erken emphasizes that the fish must not be cooked until everyone is gathered at the table.
How to make it
1
Clean and portion the fish
Round-clean the cod and cut it into good finger-thick slices with a sharp knife repeatedly dipped in salt.
2
Salt and rest
Wash the pieces, place them on a perforated platter, cover tightly with a fish cloth and sprinkle salt over.
3
Bring the water to a boil
Pour boiling water into the fish kettle. Add the salt only just before the fish is to go in, and let the water come to a rolling boil again.
4
Cook the fish
Add the fish, skim off the foam and let it simmer gently for a few minutes. The fish is done when the bone loosens from the flesh. Take it out at once.
5
Cook the head and innards separately
The cod head is cooked separately for up to 30 minutes in the same ratio of water and salt. Liver, roe and tripe are cooked on their own in salted water (1 dl salt to 1 liter of water) for up to 20 minutes; roe from large fish up to 45 minutes.
6
Arrangement
Place the fish on a platter with a fish rack and no napkin. Garnish with hollowed-out boiled potatoes, lemon, parsley and coarsely grated horseradish, and with liver and roe cut into slices. It is best to bring the innards to the table piping hot on a separate platter in a little salted water.
7
Serving
Serve with melted butter, oyster sauce or hollandaise sauce and freshly boiled, floury potatoes. Set out mustard, vinegar and pepper. Do not cook the fish until everyone is gathered at the table.
8
Leftovers
Any leftovers are set aside in lightly salted boiling water and used for fish hash, gratin, roulades or salad.
Changes from the original
Quantities are given in modern units (dl, liter). "Del." is interpreted as deciliter. The method has been divided into numbered steps, and the cooking times for innards/heads have been worked into the steps. Otherwise the content is unchanged.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 78
2 kg. torsk
3 l. vand
1 del. salt.
Fisken rundrenskes og skjæres i godt fingertykke skiver. Skarp kniv, som stadig dyppes i salt. Stykkerne vaskes, lægges op paa hulfat, dækkes tæt med fiskeklæde, som bestrøes med salt. — I fiskekjelen heldes det kokende vand. Salt haves ikke i før umiddelbart før fisken kan lægges i. Naar saltet er hat i og vandet foskoker igjen, lægges fisken i. Skum og smaakok nogen minutter; naar benet løsner fra kjøttet, er den kokt. — Naar fisken er færdigkokt, tages den straks op. Fisken oplægges paa fat med fiskerist uten serviet, og pyntes med uthulede, kokte poteter, citron, persille og grovreven pepperrot; likesaa med den kokte, i skiver skaarne lever og rogn. Kok ikke fisken, før alle er samlet til spisning.
Hoderne maa koke længere, indtil ½ time; samme forhold av vand og salt. Hodet bør kokes særskilt og serveres særskilt. Et godt og et godt kokt torskehode regnes for en delikatesse. Glem ikke bentallerken! Lever, rogn og krøl skal kokes for sig selv i saltet vand — 1 del. salt til 1 l. vand. Baade trænger lever og rogn længere koketid, og desuten gjør den olje, leveren indeholder, at fisken kan faa en übehagelig smak og et mindre pent utseende. — Indtil 20 minutters kok maa indmaten faa; rogn av stor fisk indtil ¾ time. Til selskapsbruk lægges gjerne den kokte, opskaarne indmat paa fiskefatet. Bedre er det at faa den rykende varm paa et fat for sig i litt saltet vand og ganske nykokt.
Smeltet smør, østers-saus eller hollandsk saus og nykokte, melede poteter serveres til torsken. Sennep, eddik og pepper maa være i orden. Det tiloversblevne av torsken sættes bort i let saltet kokende vand og benyttes til plukfisk, gratin, rouletter, salat o. s. v.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 94
2 kg. torsk
3 l. vann
1½—2 del. salt.
Fisken rundrenskes og skjæres i godt fingertykke skiver, skarp kniv, som stadig dyppes i salt. Stykkene vaskes, legges op på hullfat, dekkes tett med fiskeklæde, som bestrøes med salt. — I fiskekjelen helles det kokende vann. Salt has ikke i før umiddelbart før fisken kan legges i. Når saltet er hatt i og vannet fosskoker igjen, legges fisken i. Skum og småkok nogen minutter; når benet løsner fra kjøttet, er den kokt. — Når fisken er ferdigkokt, tas den straks op. Fisken oplegges på fat med fiskerist uten serviett, og kan serveres med uthulte, kokte poteter, sitron, persille og grov reven pepperrot; likeså med den kokte, i skiver skårne lever og rogn. Kok ikke fisken før alle er samlet til spisning.
Hodene må koke lengere, inntil ¾ time; samme forhold av vann og salt. Hodet bør kokes særskilt og serveres særskilt. Et godt — og et godt kokt torskehode regnes for en delikatesse. Glem ikke bentallerken! Lever, rogn og krøll skal kokes for sig selv i saltet vann — ¼ dd- salt til 1 l. vann. Både trenger lever og rogn lengere koketi, og dessuten gjør den olje leveren inneholder, at fisken kan få en ubehagelig smak og et mindre pent utseende. — Inntil 20 minutters kok må innmaten få; rogn av stor fisk inntil ¾ time. Til selskapsbruk legges gjerne den kokte, opskårne innmat på fiskefatet. Bedre er det å få den rykende varm og ganske nykokt på et fat for sig. Enkelte liker leveren helkokt, andre vil ha den flådd, brukket op i mindre stykker med fingrene, altså ikke brukt kniv på, og kokt for sig i saltet kokende vann. Serveres i kraften i sauseskål.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 78) → Modernised~85% of the text changedremovedadded
2 kg. kg torsk (gjerne med lever og rogn). 3 l. vand l vann (kokende). 1 del. salt. Fisken rundrenskes dl salt (til kokevannet). kokte poteter (til pynt og skjæres servering). sitron (til pynt). persille (til pynt). pepperrot (grovrevet, til pynt). smeltet smør, østerssaus eller hollandsk saus (til servering). sennep, eddik og pepper (på bordet). Rundrens torsken og skjær den i godt fingertykke skiver. Skarp kniv, skiver med skarp kniv som stadig dyppes i salt. Stykkerne vaskes, lægges op paa hulfat, dækkes tæt med fiskeklæde, som bestrøes salt.. Vask stykkene, legg dem på et hullfat, dekk tett med salt. — I fiskekjelen heldes det et fiskeklede og strø salt over.. Hell kokende vand. Salt haves ikke vann i før umiddelbart før fisken kan lægges i. Naar fiskekjelen. Ha først saltet er hat i og vandet foskoker igjen, lægges rett før fisken i. Skum skal legges i, og smaakok nogen minutter; naar la vannet fosskoke opp igjen.. Legg i fisken, skum av og la den småkoke noen minutter. Fisken er ferdig når benet løsner fra kjøttet, er den kokt. — Naar fisken er færdigkokt, tages kjøttet. Ta den straks op. Fisken oplægges paa fat med fiskerist uten serviet, og pyntes med uthulede, kokte poteter, citron, persille og grovreven pepperrot; likesaa med den kokte, opp.. Torskehodet kokes særskilt i skiver skaarne lever og rogn. Kok ikke fisken, før alle er samlet til spisning. Hoderne maa koke længere, indtil ½ time; inntil 30 minutter i samme forhold av vand vann og salt. Hodet bør kokes særskilt og serveres særskilt. Et godt og et godt kokt torskehode regnes for en delikatesse. Glem ikke bentallerken! Lever, rogn og krøl skal kokes for sig selv seg i saltet vand — 1 del. vann (1 dl salt til 1 l. vand. Baade trænger lever og rogn længere koketid, og desuten gjør den olje, leveren indeholder, at fisken kan faa en übehagelig smak og et mindre pent utseende. — Indtil liter vann) i inntil 20 minutters kok maa indmaten faa; minutter; rogn av stor fisk indtil ¾ time. Til selskapsbruk lægges gjerne den kokte, opskaarne indmat paa fiskefatet. Bedre inntil 45 minutter.. Legg fisken på fat med fiskerist uten serviett. Pynt med uthulede kokte poteter, sitron, persille og grovrevet pepperrot, og med lever og rogn skåret i skiver. Best er det at faa den å sette innmaten rykende varm paa frem på et eget fat for sig i litt saltet vand og ganske nykokt. Smeltet vann.. Server med smeltet smør, østers-saus østerssaus eller hollandsk saus og nykokte, melede poteter serveres til torsken. melne poteter. Sennep, eddik og pepper maa være i orden. settes frem. Kok ikke fisken før alle er samlet til bords.. Det tiloversblevne av torsken sættes som blir til overs settes bort i let lett saltet kokende vand vann og benyttes brukes til plukfisk, plukkfisk, gratin, rouletter, salat o. s. v. ruletter eller salat.
Note on Modernised
Mengder er oppgitt i moderne enheter (dl, liter). «Del.» er tolket som desiliter. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og koketiden for indmat/hoder er ført inn i trinnene. Ellers uendret innhold.
Only a few minutes at a gentle simmer. The fish is done when the bone loosens easily from the flesh – take it out of the kettle at once.
How much water and salt do I need?
For 2 kg cod, use 3 liters of water and 1 deciliter of salt. The water should boil before the salt goes in, and the fish is added only when the water comes to a rolling boil again.
How do I prepare the fish before cooking?
The cod is round-cleaned and cut into good finger-thick slices with a sharp knife repeatedly dipped in salt. The pieces are washed, placed on a perforated platter and covered tightly with a fish cloth sprinkled with salt.
What is served with the poached cod?
The fish is placed on a platter with a fish rack and no napkin, and garnished with hollowed-out boiled potatoes, lemon, parsley and coarsely grated horseradish, along with cooked liver and roe in slices.
