Ultraprosessert mat — og hvorfor Erkens kjøkken er mer aktuelt enn noensinne

Da Henriette Schønberg Erken skrev Stor kokebok i 1914, fantes ikke problemet vi diskuterer i dag. Maten ble laget fra bunnen fordi det ikke fantes noe alternativ. Hundre år senere er alternativet blitt hovedregelen — og det er nettopp derfor arven hennes har fått ny mening.

Hva er egentlig ultraprosessert mat?

Ultraprosessert mat klassifiseres oftest etter det brasilianskutviklede NOVA-systemet. Kort fortalt handler det om industrielt fremstilte produkter som inneholder lite eller ingen hele råvarer, men som er bygget opp av ingredienser man sjelden har i eget kjøkken: smaksforsterkere, emulgatorer, fargestoffer, kunstige søtstoffer, isolerte proteiner og modifisert stivelse. Hensikten er gjerne lengre holdbarhet og en smak og tekstur som gjør at vi spiser mer. Resultatet er ofte energitett mat med mye salt, sukker og fett, men lite fiber og næringsstoffer. Brus, snacks, ferdigretter, søt frokostblanding og mye ferdigbakst er typiske eksempler.

Det er verdt å være presis her, for debatten tåler nyanser: prosessering i seg selv er ikke fienden. Fermentering, koking og sylting er eldgamle teknikker som gjør mat trygg og holdbar — og som Erken behersket til fingerspissene. Enkelte industribakte grovbrød og makrell i tomat havner teknisk sett i den ultraprosesserte kategorien, men har likevel positive helseeffekter. Norske helsemyndigheter har derfor vært forsiktige med å sette et absolutt likhetstegn mellom all ultraprosessert mat og dårlig helse. Poenget er ikke å frykte all bearbeiding, men å kjenne igjen de industrielle snarveiene som fortrenger ekte råvarer.

Tallene som gjør dette til noe mer enn synsing

Utviklingen er ikke et amerikansk fenomen vi kan se på med avstand. Ifølge det amerikanske folkehelseinstituttet CDC får amerikanere i snitt rundt 55 prosent av kaloriene sine fra ultraprosessert mat — 61,9 prosent blant dem under 18 år og 53 prosent blant voksne.

Norge ligger tettere på enn mange tror. En fersk norsk pilotstudie anslår at norske voksne i gjennomsnitt får rundt 48 prosent av energien sin fra ultraprosessert mat, og en analyse av forbruksmønsteret fra 2019 viste at 46,5 prosent av husholdningenes matutgifter gikk til slike produkter. Norske kostvaner ligger dermed i det øvre sjiktet også i europeisk sammenheng, og forskningsmiljøer som Nofima peker på at svært bearbeidet mat i dag dominerer det norske kostholdet.

Det mest oppsiktsvekkende funnet kommer likevel fra en kontrollert studie ledet av Kevin Hall ved amerikanske National Institutes of Health i 2019. Deltakerne bodde på en forskningsavdeling og fikk to kosthold i tur og orden — ett ultraprosessert, ett minimalt bearbeidet — nøye tilpasset slik at kalorier, sukker, fett og fiber i det tilbudte måltidet var likt. Likevel spiste deltakerne i gjennomsnitt rundt 500 kalorier mer per dag på det ultraprosesserte kostholdet, og la på seg. På det uprosesserte kostholdet gikk de tilsvarende ned. Det er den første studien som peker mot at det er selve prosesseringsgraden — ikke bare salt, sukker og fett — som får oss til å spise mer. Én sannsynlig forklaring: den bløte, fiberfattige maten spises raskere enn metthetssignalene rekker å slå inn.

Erken som motgift

Her ligger koblingen. Erkens oppskrifter er selve antitesen til det moderne matmiljøet. De er bygget på ubehandlet kjøtt, fersk fisk, rotgrønnsaker og korn — mat som kroppen kjenner igjen. Der den moderne matvareindustrien tjener på at vi spiser fort og mye, lærte Erken folk å lage mat som metter, som varer, og som ikke sløser.

Og hun gjorde det med et blikk for økonomi som treffer rett inn i vår tid. Hun skrev egne bøker om å bruke opp restene og om å sylte med lite eller uten sukker. Hun var opptatt av kortreiste råvarer fra egen hage lenge før noen kalte det bærekraft. Å lage mat etter Erken er ikke å velge det dyre og pretensiøse — det er ofte å velge det rimeligste og mest fornuftige.

Én av tre norske forbrukere sier de vil spise mindre ultraprosessert mat og lage mer fra bunnen. Utfordringen er sjelden mangel på vilje, men mangel på kunnskap: Hvordan gjorde man det egentlig, før? Det er akkurat det spørsmålet denne tjenesten er bygget for å svare på — med en fasit som allerede har stått sin prøve i over hundre år.

Ultraprosessert mat er et felt i utvikling, og definisjonene diskuteres fortsatt. Denne artikkelen gjengir hovedfunn og oppgir kilder; den er ikke ment som individuelle kostholdsråd.