Graves 是波尔多的一个产区，以干白著称。这道酱汁用普通的干白葡萄酒代替也很好。

酱汁为什么不能煮开？

这酱汁靠蛋黄来稠。一旦煮开，鸡蛋就会结块分离，酱汁不再蓬松细滑，而会变成粒状。

葡萄酒酱汁

1900 年的温热蓬松葡萄酒酱汁：5 个蛋黄与 100 克糖打发，加柠檬汁、擦碎的柠檬皮和 4 分升白葡萄酒 (graves)，在火上打到快沸但不煮开，再滤出。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 184 (falt i det fri)

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出自 Erken 与 Caroline Steen《学校与家庭烹饪书》(1900) 的一款温热蓬松的葡萄酒酱汁（沙巴翁／zabaglione 那一路）。配布丁和各式甜点吃。原书用的是 graves——波尔多的一种干白。

「4 dcl. graves」现代化为 4 分升白葡萄酒，并注明原书用的酒种。「但不能煮开」照原样保留，作为鸡蛋会结块分离的提醒。为了让现代厨房更有把握，另建议用隔水加热。

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