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褐色辣味酱汁

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的褐色辣味酱汁。用 35 克黄油和 20 克面粉炒成的褐色芡糊加 500 毫升肉汤调稀,小火煮一刻钟,再用一点卡宴辣椒粉和 50 毫升雪利酒调味。搭配肉类的浓味酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 179 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一款味道浓郁的「辣」褐色酱汁,卡宴辣椒粉带来辣度,雪利酒带来一点甜润的层次。褐色油面酱 (黄油和面粉一起炒到上色) 是当时烹饪书里大多数褐色酱汁的基础。这款酱汁常配煎肉和肉布丁。

做法

  1. 1

    炒褐色芡糊

    把黄油在锅里炒到上色,拌入面粉做成褐色的芡糊。

  2. 2

    调稀熬煮

    一点一点用肉汤调稀。把酱汁小火煮一刻钟。

  3. 3

    调味

    把锅端离火,用卡宴辣椒粉和雪利酒调味。

与原版的差异

0.5 升肉汤已换算为 500 毫升,0.5 dcl 雪利酒换算为 50 毫升。其余未作改动。

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至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 179 页) → Modernisert约 91% 的文本发生改动已删除已添加
Brun, skarp sauce. 35 gr. smør, g smør. 20 » hvedemel, ½ l. kjødkraft, g hvetemel. 5 dl kjøttkraft. 1 knivsod cayenne, ½ dcl. knivsodd cayennepepper. 0,5 dl sherry. Smørret brunes, irøres melet, spædes lidt efter lidt Brun smøret i en kjele og rør inn melet til en brun jevning.. Spe litt etter litt med kraften, smaakoger ¼ time, tages af ilden, tilsættes cayenne kjøttkraften. La sausen småkoke i et kvarter.. Ta gryten av varmen og smak til med cayennepepper og sherry.

Modernisert 的注释

½ liter kjøttkraft er omregnet til 5 dl og ½ dcl sherry til 0,5 dl. Ellers uendret.

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常见问题

这款酱汁的「辣」从哪儿来?
一点卡宴辣椒粉带来辣味,而雪利酒用一点甜度把它平衡过来。
这款酱汁配什么吃?
配煎肉和肉布丁,和当时大多数褐色酱汁一样。
怎么才能让酱汁变褐?
在用高汤调稀之前,先把黄油和面粉一起炒成褐色的油面酱。

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