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H. Schønberg ErkenArkivet
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葡萄酒酱汁

1900 年的温热蓬松葡萄酒酱汁：5 个蛋黄与 100 克糖打发，加柠檬汁、擦碎的柠檬皮和 4 分升白葡萄酒 (graves)，在火上打到快沸但不煮开，再滤出。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 184 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 Erken 与 Caroline Steen《学校与家庭烹饪书》(1900) 的一款温热蓬松的葡萄酒酱汁（沙巴翁／zabaglione 那一路）。配布丁和各式甜点吃。原书用的是 graves——波尔多的一种干白。

做法

  1. 1

    打蛋和糖

    把蛋黄和糖一起打到蓬松。

  2. 2

    加柠檬和酒

    加入柠檬汁、擦碎的柠檬皮和白葡萄酒。

  3. 3

    在火上打

    把混合液在小火上打——最好隔水——打到变稠、快要沸腾。千万别让它煮开。把锅端离火，上桌前滤一遍。

与原版的差异

「4 dcl. graves」现代化为 4 分升白葡萄酒，并注明原书用的酒种。「但不能煮开」照原样保留，作为鸡蛋会结块分离的提醒。为了让现代厨房更有把握，另建议用隔水加热。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 184 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Vinsauce. 5 æggeblommer, stk eggeplommer. 100 gr. sukker, g sukker. 1 citron, stk sitron (saft og revet skall). 4 dcl. graves. Æggeblommerne vispes dl hvitvin (opprinnelig graves-vin (tørr Bordeaux-hvitvin)). Pisk eggeplommene luftige sammen med sukkeret, tilsættes sukkeret.. Tilsett saften og den det revne skal af citronen skallet av sitronen samt vinen, piskes hvitvinen.. Pisk blandingen over ilden, svak varme, gjerne i vannbad, til det naar kogepunktet, men maa den tykner og når kokepunktet. La den ikke koge; aftages, siles. koke. Ta kjelen av varmen og sil sausen før servering.

Modernisert 的注释

«4 dcl. graves» er modernisert til 4 dl hvitvin med graves oppgitt som opprinnelig vintype. «men maa ikke koge» er beholdt som advarsel mot at egget skiller seg. Vannbad er foreslått som sikring i moderne kjøkken.

社区的演绎

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常见问题

graves 是什么？
Graves 是波尔多的一个产区，以干白著称。这道酱汁用普通的干白葡萄酒代替也很好。
酱汁为什么不能煮开？
这酱汁靠蛋黄来稠。一旦煮开，鸡蛋就会结块分离，酱汁不再蓬松细滑，而会变成粒状。

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