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花椰菜酱汁

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的花椰菜酱汁。用 35 克黄油和 20 克面粉炒成的油面糊,加 500 毫升肉汤和 100 毫升煮花椰菜的水调稀,小火煮 10 分钟,用肉豆蔻调味,再用蛋黄和 1 汤匙奶油收浓。煮好的花椰菜分开后盛在酱汁里上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 179 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一道蔬菜与酱汁合为一体的菜:煮好的花椰菜分开后,盛在用它自身汤汁做成、又经蛋黄收浓的酱汁里。用花椰菜的煮汁能让酱汁更有味道,也是持家有道的体现。肉豆蔻则是花椰菜和白酱汁的经典香料伴侣。

做法

  1. 1

    炒油面糊

    把黄油融化,拌入面粉。

  2. 2

    调稀并熬煮

    一点一点加入过滤并撇净浮油的肉汤和 100 毫升煮花椰菜的水。把酱汁用小火煮 10 分钟。

  3. 3

    调味收浓

    把锅端离火。加入肉豆蔻,再用与奶油调开的蛋黄把酱汁收浓。

  4. 4

    上桌

    把煮好的花椰菜分成小块,盛在酱汁里上桌。

与原版的差异

0.5 升肉汤已换算为 500 毫升,1 dcl 煮花椰菜的水换算为 100 毫升。「Spiseske」即汤匙。其余未作改动。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 179 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Blomkaalsauce. 1 blomkaalhoved, stk blomkålhode (kokt). 35 gr. smør, g smør. 20 » hvedemel, ½ l. kjødkraft, g hvetemel. 5 dl kjøttkraft. 1 knivsod muskat, dl blomkålvann (kokevann fra blomkålen). 1 æggeblomme, knivsodd muskat. 1 spiseske fløde. Smørret smeltes, irøres melet, spædes lidt efter lidt stk eggeplomme. 1 ss fløte. Smelt smøret og rør inn melet.. Spe litt etter litt med den silede, skummede kraft samt silt, avskummet kjøttkraft og 1 dcl. af blomkaalvandet, smaakoger dl blomkålvann. La sausen småkoke i 10 minutter, tages af ilden, tilsættes minutter.. Ta gryten av varmen. Tilsett muskat, jevnes og legér sausen med æggeblommen, udrørt eggeplomme utrørt i fløden. Blomkaalhovedet deles op fløten.. Del blomkålhodet i smaastykker småbiter og serveres server dem i saucen. sausen.

Modernisert 的注释

½ liter kjøttkraft er omregnet til 5 dl og 1 dcl blomkålvann til 1 dl. «Spiseske» er ss. Ellers uendret.

社区的演绎

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常见问题

煮花椰菜的水有什么用?
取 100 毫升煮汁调进酱汁里,能让味道更浓。
花椰菜是盛在酱汁里的吗?
是的,煮好的花椰菜要分成小块,放进做好的酱汁里。
用什么香料?
一点点肉豆蔻——它是花椰菜和白酱汁的经典搭配。

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