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热辣根酱汁

1900 年的热辣根酱汁:35 克黄油和 20 克小麦面粉炒成的面糊用 7.5 分升肉汤调稀,小火煮 10 分钟,再加 100 克擦碎的辣根、可加可不加的 20 克无核小葡萄干、1 茶匙糖和 1 茶匙醋。配煮肉上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 181 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是用黄油面糊打底、以肉汤调稀的热辣根酱汁——配煮肉的一味经典跟碟。里头那点小葡萄干可加可不加,是那个年代常见的甜味点缀。出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕的《学校与家庭烹饪书》(1900)。要留意书里有两款不同的辣根酱汁(第 181 页和第 182 页)。

做法

  1. 1

    炒面糊

    在锅里化开黄油,拌入面粉,调成匀滑的面糊。

  2. 2

    用汤调稀

    一点一点用肉汤调稀,让酱汁小火煮 10 分钟。

  3. 3

    拌入辣根

    拌入刮净擦碎的辣根,愿意的话再加收拾干净洗过的无核小葡萄干。

  4. 4

    调味上桌

    用糖和醋调味。配煮肉上桌。

与原版的差异

计量作了现代化(gr → 克,theske → 茶匙,方便处把升写成分升;3/4 升 = 7.5 分升)。「Korinther」即无核小葡萄干(小粒的葡萄干)。原书没有价格。做法未改。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 181 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Peberrodsauce. 35 gr. smør, g smør. 20 » hvedemel, 3/4 l. kjødkraft, g hvetemel. 7,5 dl kjøttkraft (3/4 liter). 100 gr. reven peberrod, g revet pepperrot (skrapt og revet). 20 gr. korinther, g korinter (renset og vasket; valgfritt). 1 theske sukker, ts sukker. 1 — eddike. Smørret smeltes, irøres melet, spædes ts eddik. Smelt smøret i en kjele og rør inn melet til en glatt jevning.. Spe litt etter litt med kraften, smaakoger kjøttkraften og la sausen småkoke i 10 minutter, irøres minutter.. Rør inn den skrabede, skrapte, revne peberrod samt — om man ønsker det — 20 gr. pepperroten, og eventuelt de rensede, vaskede korinther, korintene.. Smak til med sukker og eddike. eddik. Serveres til kogt kjød. kokt kjøtt.

Modernisert 的注释

Mål modernisert (gr→g, theske→ts, l→dl der praktisk; 3/4 l = 7,5 dl). «Korinther» = korinter (små tørkede druer). Ingen priser i originalen. Metode uendret.

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常见问题

辣根酱汁配什么吃?
原书推荐配煮肉。
一定要放小葡萄干吗?
不必。原书说「愿意的话」——葡萄干可加可不加,添一点甜味。

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