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香草酱汁

1900 年的蛋奶香草酱汁：5 分升牛奶连香草荚煮开，5 个蛋黄与 100 克糖搅匀后兑入牛奶，加热到沸点但不煮开。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 184 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 Erken 与 Caroline Steen《学校与家庭烹饪书》(1900) 的经典蛋奶香草酱汁（creme anglaise）。配布丁、奶冻和水果吃。

做法

  1. 1

    香草煮奶

    把香草荚顺长剖开，刮出香草籽，籽和荚都放进牛奶里。把牛奶煮开。

  2. 2

    搅蛋黄和糖

    把蛋黄和糖充分搅成色浅蓬松的糊。一边搅一边兑进一点滚烫的牛奶。

  3. 3

    把酱汁熬稠

    把全部合到锅里，一边不停搅打一边小心加热到快到沸点。千万别煮开，一开鸡蛋就结块分离了。上桌前把香草荚取出来。

与原版的差异

牛奶的 ½ 升写作 5 分升。香草荚照原样保留，另给香草糖作现代替代。做法其余照原文；「打到沸点，但不能煮开」被写明为对鸡蛋结块分离的提醒。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 184 页) → Modernisert约 92% 的文本发生改动已删除已添加
Vaniljesauce. ½ l. 5 dl nysilet melk, ½ helmelk (½ liter). 0,5 stang vanilje, vanilje (eller 1 ts vaniljesukker). 100 gr. sukker, g sukker. 5 æggeblommer. Melken koger med vaniljen; æggeblommerne røres stk eggeplommer. Del vaniljestangen på langs, skrap ut frøene og legg både frø og stang i melken. Kok opp melken.. Rør eggeplommene godt sammen med sukkeret, tilsættes lidt af sukkeret til en lys, luftig masse. Spe med litt av den kogende melk; kokende melken under omrøring.. Bland alt blandes sammen, sættes over ilden, vispes, sammen i kjelen og varm forsiktig opp under stadig visping til det naar kogepunktet, men maa sausen når kokepunktet. La den ikke koge. koke, da skiller egget seg. Fjern vaniljestangen før servering.

Modernisert 的注释

Melmålet ½ liter er oppgitt som 5 dl. Vaniljestang er beholdt, med vaniljesukker som moderne alternativ. Fremgangsmåten er ellers upphavelig; «vispes til kogepunktet, men maa ikke koge» er tydeliggjort som en advarsel mot at egget skiller seg.

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常见问题

酱汁为什么不能煮开？
蛋黄能把酱汁调稠，可一旦煮开，鸡蛋就会结块分离，酱汁变成粒状。所以只能一边不停搅打一边加热到刚不到沸点。
能用香草糖代替香草荚吗？
可以。把约 1 茶匙香草糖加进蛋黄里，就能顶上那半根香草荚。

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